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主題ハブ — 2026-09-07

茶の苦味と渋味

茶の苦味と渋味は、単一の場所で決まるものではない。担い手として名指しされるのはカテキン類とカフェインで、 渋味の主要な寄与者を誰と見るかは、緑茶を対象にした報告と紅茶を対象にした報告とで一致していない。覆いと 摘採は、遮光の有無や摘採の時期によってこの担い手の量そのものを動かし、湯温と浸出は、同じ茶葉から どれだけ担い手を引き出すかを、注ぐたびに書き換える。火入れと後発酵は、担い手の分子を減らしたり 別の分子へ作り替えたりする、より不可逆な工程である。そして中国茶の品飲では、苦味と渋味が消えたあとに 甘さが遅れて立ち上がる回甘という時間軸も語られている。ここでは、葉・湯・火のそれぞれの段階で確認できた 主張だけを、分けたまま並べる。

この頁でわかること

• 緑茶浸出液の苦味がエピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートの濃度と相関することは、官能研究（抄録の範囲）と受容体研究で報告されている。ただし日本の煎茶の官能では、苦味がカフェイン濃度と有意に相関し、タンニン濃度とは有意でなかったという結果もある。
• 渋味の主要な担い手は、緑茶ではカテキン類とする報告がある一方、紅茶では別の配糖体のほうが支配的だったとする報告があり、対象の茶をまたいで一致していない。
• 覆いは苦味と渋味を同じ向きに動かすとは限らず、苦渋味の弱いエピガロカテキンだけが選択的に減るという報告が一つある。
• 回甘は茶文化の説明としてはよく語られているが、その立ち上がりを連続した時間曲線として測った研究は、茶ではまだ見つかっていない。

担い手——カテキン・カフェイン・テアニン

緑茶浸出液の苦味は、ある濃度と味の対応関係を調べた研究において、エピガロカテキンガレート(EGCG)と エピカテキンガレート(ECG)の濃度と相関した。

渋味の主要な担い手が誰かについては、報告が割れている。緑茶を対象にした文献はカテキン類を渋味の主要な 寄与因子とする一方、紅茶の味覚希釈研究ではフラボノール配糖体のほうが支配的だったと報告されており、 対象の茶と手法の違いをまたいで一致していない。

カテキン類の中でも、苦味の強さは分子の形によって変わる。ガロイル基を持つカテキンの受容体応答が、 持たないカテキンよりhTAS2R39という受容体で強く出る順序から、ガロイル化が苦味を強めるという推定が 導かれている。

渋味・苦味を担う成分とは別に、うま味成分のテアニンは苦味の受け皿そのものに働きかける。同じ受容体を 発現させた細胞を使った実験では、L-テアニンがTAS2R16という苦味受容体を拮抗的に妨げたと報告されている。

覆いと摘採で動くもの——抹茶・碾茶・玉露

抹茶の原料である碾茶は、覆下栽培という遮光を伴う栽培法を前提とする茶葉から作られる。

覆いは苦味と渋味を同じ向きに動かすとは限らない。玉露・てん茶等、遮光率の高い資材で20〜30日程度 被覆栽培される新芽を扱う資料では、カフェインの増加が「苦味・機能性」の欄に、カテキン類の減少が 「苦渋味成分」の欄に、それぞれ別の項目として記載されている。

抹茶そのものの組成でも、覆いの効き方はカテキンの種類によって違うと考えられている。覆いで減るカテキンには偏りがあり、下がるのは苦渋味の弱いエピガロカテキン(EGC)で、苦渋味の強いエピガロカテキンガレート(EGCG)はほとんど減らない。

覆いを外したあとの時間経過も組成を動かす。福岡県の玉露'やぶきた'・'おくゆたか'を使った圃場試験では、 覆いを外して光に当てる時間を延ばすと、荒茶の遊離アミノ酸とテアニンは減る方向に、カテキン類(EC+ECG+EGC+EGCGの合計)含有率は増えた。'やぶきた'ではテアニンが被覆状態2224 mg/100gから露光6時間後 1983 mg/100gへ減少し、カテキン類は9.4%から10.3%(乾物重)へ増加している。

湯温と浸出で動くもの

緑茶を低い湯温や水出しで淹れると苦くないのかは、苦味と渋味を分けて、研究ごとの条件と結果を緑茶は、低い湯温や水出しで淹れると苦くないのかの表で読める。

湯温と苦味を直接比べた研究もある。龍井茶（緑茶）を対象にした研究では、湯温を上げるほど苦味と渋味の評点が有意に高くなり、 70〜80℃の低めの湯温ではうま味が強く感じられた。日本の煎茶では、水出しの浸出液は苦味も渋味も弱いと評価された。

烏龍茶の鉄観音の浸出液を対象にした研究では、茶水比・湯温・浸出時間が、苦味と渋味を合わせた属性に有意に影響した （茶葉に対する水の量が多いほど、湯温が低いほど、浸出時間が短いほど低い）。抽出回数も影響したと書かれているが、 この因子だけは有意かどうかが示されていない。

湯温は、担い手の分子そのものを別の分子へ作り替えることもある。トルコ緑茶を75・85・95℃で1〜45分抽出 した実験では、95℃抽出でEGCGが85℃より少なかった。著者らは、高温下でエピ型でない ガロカテキンガレート(GCG)へ変わるエピマー化が主な原因と考えている。EGCGが減っても苦くなくなるわけではなく、 同じ研究では、85℃・95℃で30分・45分と長く抽出した浸出液は、苦味のため味の評点が非常に低かった。

何度浸出するかだけでなく、何度口に運ぶかも苦味の感じ方を動かす。PROP溶液・コーヒー・マテ茶浸出液・ グレープフルーツジュースを繰り返し口に含む実験では、一口ごとの効果が積み重なり、最大苦味強度を 押し上げたと報告されている。

火入れと焙煎で動くもの

ほうじ茶に焙煎すると、渋味に関わるカテキン類は減っていく。高知県産の一番茶・刈番茶・二番茶の荒茶を 焙煎程度別に比べた分析では、カテキン類の合計量(茶液100ml当たりmg)は一番茶で34.89→21.86→14.59→6.98、 刈番茶で25.31→12.09→8.82→2.33、二番茶で54.51→26.31→18.26→8.68と、焙煎を深めるほど減少した。

カフェインの減り方はカテキン類ほど単純ではない。同じ産地の分析では、浅炒りでは一番茶2.61mg/100ml (荒茶比101%)・刈番茶2.50(99%)とほとんど減らなかったのに対し、深炒りでは一番茶2.43(94%)・ 刈番茶2.17(87%)と6〜13%減少した。

火入れの温度と時間が香りと味の甘さをどう動かすかも、実験で追われている。A品荒茶を茶温90〜120℃・ 時間10〜40分の組み合わせで火入れした試験では、90℃10分で香気評価4・火香0・焦げ臭0・味の甘さ0 だったのに対し、120℃40分では香気評価9・火香4・焦げ臭1・味の甘さ3となり、温度と時間が上がるほど 火香・焦げ臭が強まった。

後発酵で消えるもの——碁石茶・阿波晩茶・プーアル

後発酵を経た茶では、渋味に関わるカテキン類が際立って少なくなる例が報告されている。碁石茶の熱水抽出物の HPLC分析では、主要カテキン類及び没食子酸の合計量が緑茶と比べて約1/7、ウーロン茶・紅茶と比べても 約半分だったと報告されている。

味覚センサーによる測定でも、後発酵茶の渋味は低く出る。味覚センサーで比べると、阿波晩茶は煎茶・紅茶より渋味刺激とうま味が弱く、酸味だけが石鎚黒茶に迫る高さを示した。

茶葉の分析でも数字は同じ方向を向く。タンニン含量は阿波晩茶8.1g/100g・石鎚黒茶7.5g/100g・ 煎茶11.4g/100g・紅茶6.5g/100g、カフェイン含量は阿波晩茶1.5g/100g・石鎚黒茶1.4g/100g・ 煎茶2.1g/100g・紅茶3.0g/100gと報告されており、阿波晩茶と石鎚黒茶は煎茶・紅茶より少なかった。

堆積発酵させるプーアル茶でも、同じ方向の変化が観察されている。古樹由来の日晒青毛茶を36日発酵させた 時系列では、発酵終点で原料よりも苦味と渋味がともに低かったと報告されている。

回甘という時間軸

回甘は、中国茶の品飲で語られる感覚の名前である。口に含んだ直後にわずかな苦味・渋味を感じたあと、 時間の経過とともに甘味が優勢になり、最終的に甘い後味で終わる感覚として、茶文化のメディア記事で 繰り返し説明されている。

甘さが遅れてやってくる理由には、複数の説明が提案されている。よく紹介される一つは、唾液のタンパク質と茶のポリフェノールが口の中で一度結びつき、それがほどけるときに甘さと潤いが感じられる、という順序の仮説が提案されている。

ただし、苦味と渋味が退いて甘さが立ち上がるまでの経過を連続的に測った研究は、まだ見当たらない。回甘を人で測った研究の多くは、飲み込んだあとの一時点で強さを付けるにとどまり、時間強度法(TI)やTDSの ように連続する時間曲線として測った例は、茶を対象にしたものが確認できていない。葉・湯・火のどこで 苦味と渋味が動くかは主張として束ねられても、その先で甘さがどう立ち上がるかは、まだ曲線になっていない。

よく問われること

緑茶の苦味はカフェインの味か、それともカテキンの味か

ここまで測られている範囲では、カテキン類のほうを主要な担い手とする報告が多いが、答えは一つではない。緑茶浸出液を対象にした研究では、苦味が没食子型カテキンの濃度と高く相関した。受容体を使った独立の実験でも、ガロイル基を持つカテキンへの応答が、持たないカテキンよりはるかに強く、ヒトの官能研究で見られる強度の順序と類似すると報告されている。一方、日本の煎茶の浸出条件を変えた官能では、苦味はカフェイン濃度と有意に相関し、タンニン濃度とは有意でなかった。カフェインそのものの寄与を、カテキン類と同じ手法で切り分けて測った研究には、たどり着けていない。うま味成分のテアニンは逆に苦味受容体の一つを妨げるという報告があり、苦味は単一の成分ではなく複数の成分の綱引きとして測られている。

紅茶の渋みも緑茶と同じ成分が原因か

同じではない、という結果が出ている。緑茶浸出液ではカテキン類とフラボノール配糖体が渋味と高く相関するという報告がある一方、紅茶を対象にした味覚希釈研究では、カテキン類でもテアフラビン類でもなく、別の一群が渋味の主要な寄与体として同定された。二つの研究は茶の種類と方法の両方が違うため、この不一致がどちらに起因するかは切り分けられない。渋みはカテキンのせいという説明が紅茶にそのまま当てはまるところまでは、確かめられていない。

抹茶や玉露はなぜ苦渋味が穏やかだと言われるのか

覆下栽培による成分の変化が背景として測られている。遮光によって新芽のカフェインは増える一方、カテキン類は減るという整理があり、この二つは別の項目として扱われている。さらに詳しく見ると、覆いで減るのは苦渋味の弱いエピガロカテキンであり、苦渋味の強いエピガロカテキンガレートの含量はほとんど減らないという報告もある。つまり覆うと穏やかになるという説明は、カテキン全体が均等に減るからではなく、弱い方だけが選択的に減るからだ、という形でここまで測られている。

回甘とは何か、確かめられているのか

回甘は、口に含んだ直後の苦味・渋味のあとに甘さが遅れて立ち上がる感覚を指す言葉で、中国茶の品飲の文脈で繰り返し説明されている。唾液のタンパク質と茶のポリフェノールが口の中で結びついて膜を作り、それがほどけるときに甘さと潤いを感じる、という順序の仮説も紹介されている。ただしこの膜の形成と破裂そのものを直接観察した実証研究には、たどり着けていない。回甘をヒトの官能で測った研究の多くは飲み込んだ一時点での評点にとどまり、連続する時間曲線として茶の回甘を測った例は確認できていない。仮説の段階にとどまる。

分かっていないこと

• カフェインが緑茶・紅茶それぞれの苦味に占める寄与の大きさを、カテキン類と同じ手法で直接切り分けて測った研究は見つかっていない。
• 紅茶の渋味における主要寄与体が、緑茶の渋味にも同じように働くかどうかは、対象茶をまたいで直接比較した研究がなく、確かめられていない。
• 回甘が甘さへ転じる仕組みは、口腔内での直接観察による裏付けがまだなく、時間経過を連続して追った測定も茶では見当たらない。
• 後発酵茶で渋味が下がる理由は複数報告されているが、発酵条件と減少量の関係を直接対応づけた研究は確認できなかった。

図鑑で読む

• 緑茶浸出液 — カテキン類とEGCGの濃度が苦味と結びつく基準の茶
• 茶カテキン／EGCG — 渋味・苦味の担い手として扱われる化合物群
• L-テアニン — 苦味受容体に拮抗しうるうま味成分
• 碾茶／抹茶／玉露 — 覆下栽培がカテキン・アミノ酸の組成を動かす茶
• 鉄観音の浸出液 — 茶水比・湯温・浸出時間・抽出回数で苦渋味が動く例
• ほうじ茶の焙煎／火入れ — 焙煎の程度・温度・時間がカテキン・カフェイン・香気を作り替える工程
• 碁石茶／阿波晩茶／プーアル茶の堆積発酵 — 後発酵でカテキン類が減る茶
• 回甘 — 苦味・渋味のあとに甘さが遅れて立ち上がる、時間軸で語られる感覚

研究ノートで深める

• 回甘——苦味のあとに甘さが来る茶の時間 — 回甘・生津・喉韵という語彙と、甘さの説明として提案されている複数の仮説を追う
• 阿波晩茶・碁石茶・石鎚黒茶——後発酵の日本茶 — 三つの後発酵茶の工程の違いと、味覚センサーが映す渋味・酸味をプーアル茶と比べる
• 苦丁茶と涼茶——「苦い」を等級で語る飲み物 — 茶と呼ばれながら系統の異なる植物に由来する苦味の飲みものを扱う
• 焙煎は苦味を作り、深煎りは苦味を変える — 焙煎という工程がコーヒーとほうじ茶の苦味に何をしているかを横断する

出典台帳

ここに載せた主張の一次情報と限界は、それぞれのカード内の出典リンクから確認できる。全体の一覧は出典台帳にまとめている。