化合物群 / compound-flavonol-glycosides
フラボノール配糖体
flavonol glycosides
資料から確認できること
新鮮な紅茶浸出液の taste dilution 解析は、テアルビジン様ポリフェノール・カテキン・テアフラビンではなく、フラボン-3-オール配糖体14種の系列を渋味の主要寄与体として同定した。これらは非常に低い閾値でビロード様の口腔被覆感覚を誘発する（ケルセチン-3-O-ルチノシド 0.001 umol/L）。 Scharbert S, 2004
省略実験により、51化合物からなる紅茶の味モデルは12の鍵化合物に縮約された。これにはベルベット様の渋味を持つフラボノール-3-配糖体9種、収斂性の渋味を持つカテキン、渋味と苦味を持つ EGCG、苦味を持つカフェインが含まれ、縮約した再構成液は完全モデルと有意に異ならなかった。 Scharbert S, 2005
感覚（3）
フラボノール配糖体は渋味と相関する支持あり
範囲: 引用した緑茶研究における選択したミリセチンおよびケルセチン配糖体
注記: この広いクラスに単一の固定的な収斂性の質を割り当てるべきでない。
モデル化した緑茶浸出液で、選択されたフラボノール配糖体が渋味と相関した。
限界: すべてのフラボノール配糖体が同一の挙動を示すことを立証するものではない。
出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認
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compound-flavonol-glycosides —are_correlated_with→ sensation-astringentclaim: clm-flavonol-glycosides-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-30
フラボノール配糖体は紅茶浸出液（フラボン-3-オール配糖体14種。極めて低い閾値でベルベット様の口腔コーティング感）の主要な渋味物質である支持あり
範囲: 淹れたての紅茶浸出液。味覚希釈分析とヒト官能検証
注記: フラボン-3-オール配糖体の閾値はカテキンやテアフラビンより遥かに低いと報告。
新鮮な紅茶浸出液の taste dilution 解析は、テアルビジン様ポリフェノール・カテキン・テアフラビンではなく、フラボン-3-オール配糖体14種の系列を渋味の主要寄与体として同定した。これらは非常に低い閾値でビロード様の口腔被覆感覚を誘発する（ケルセチン-3-O-ルチノシド 0.001 umol/L）。
限界: 抄録レベル。個別の閾値表にはアクセスしていない。
出典: Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse（Scharbert S; Holzmann N; Hofmann T, 2004）・抄録確認
省略実験により、51化合物からなる紅茶の味モデルは12の鍵化合物に縮約された。これにはベルベット様の渋味を持つフラボノール-3-配糖体9種、収斂性の渋味を持つカテキン、渋味と苦味を持つ EGCG、苦味を持つカフェインが含まれ、縮約した再構成液は完全モデルと有意に異ならなかった。
限界: 抄録レベルであり、個々の化合物の DoT 因子には当たっていない。
出典: Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments（Scharbert S; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-flavonol-glycosides —are_key_astringents_of→ "紅茶浸出液（フラボン-3-オール配糖体14種。極めて低い閾値でベルベット様の口腔コーティング感）"claim: clm-black-tea-flavonol-glycosides-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-30
フラボノール配糖体はカフェインの苦味を増幅する支持あり
範囲: 紅茶浸出液の再構成系。初の実証と報告
注記: 方向はフラバノール-3-配糖体によるカフェイン苦味の増強。カフェインが EGCG 渋味を弱める知見とは化合物ペアも属性も異なる。
追加の官能研究により、フラバノール-3-配糖体がベルベット様の渋味感覚を与えるだけでなく、カフェインの苦味を増幅することで茶浸出液の苦味にも寄与することが初めて示された。
限界: 増幅の大きさは抄録には示されていない。
出典: Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments（Scharbert S; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-flavonol-glycosides —amplify_bitterness_of→ compound-caffeineclaim: clm-flavonol-glycosides-amplify-caffeine-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-30