化合物群 / compound-catechins

茶カテキン類

tea catechins

資料から確認できること

hTAS2R39 発現細胞は ECg・EGCg いずれの 300 uM にも明確な応答を示した。ECg への応答が試験カテキン中最強で EGCg が続き、EC・EGC への応答ははるかに弱かった。 Narukawa M, 2011

ポルト大学＋DIfE の独立アッセイで、(-)-epicatechin が TAS2R4・TAS2R5・TAS2R39 の3受容体を活性化。カテキン骨格化合物が TAS2R39 の作動薬であることを Narukawa 2011（静岡）・Roland 2013（Wageningen）と別系統のラボから追認。 Soares S, 2013

感覚（2）

茶カテキン類はフラボノール配糖体と次の点で異なる可能性がある: 粗い・口をすぼめる収斂性対滑らか・ベルベット様の収斂性支持あり

範囲: 人工オイルボディ in vitro アッセイ

注記: このモデルは、独立した収斂サブクオリティのヒトでの直接実証ではない。

ヒスタチン3融合カレオシンで被覆した人工オイルボディ（AOB）の凝集・浮上（乳化層の厚み）で収斂を定量。カテキン8種の収斂順位は「epicatechin gallate > epigallocatechin gallate > gallocatechin gallate > catechin gallate > epigallocatechin > epicatechin > gallocatechin > catechin」で没食子型 > 非没食子型。AFM/SEM で EGCG（カテキン）複合体の AOB 表面は粗く、ルチン（フラボノール配糖体）複合体は平滑で、著者らはこれをそれぞれ rough (puckering)・smooth (velvety) 収斂に対応づけ、「In accordance with sensory evaluation」と官能評価との整合を明記。

限界: in vitro 物理モデルでありヒト知覚サブクオリティの直接実証ではない。表面被覆はヒスタチン3のみで、著者自身が唾液タンパク質（ムチン等）を加えた改良の必要を明記。EC50 等の定量閾値は報告されていない。

出典: Exploring The Relative Astringency of Tea Catechins and Distinct Astringent Sensation of Catechins and Flavonol Glycosides via an In Vitro Assay Composed of Artificial Oil Bodies（Liu CT; Tzen JTC, 2022）・全文確認

紅茶浸出液の taste dilution 解析で、フラボン-3-オール配糖体は「velvety and mouth-coating」な収斂感を極めて低い閾値で誘発（quercetin 配糖体 0.001 µmol/L は EGCG 閾値の19万分の1）と抄録に明記。カテキン類と配糖体で収斂の質と閾値レンジが異なるというヒト官能側の記述であり、人工オイルボディモデル（Liu 2022）の rough/velvety 二分の知覚的裏づけになる。

限界: 抄録のみ確認。緑茶ではなく紅茶での結果。抄録で確認できるのは velvety 側の記述で、カテキン側を rough/puckering と明記した文言は抄録には無い（閾値と質の対比から間接支持）。

出典: Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse（Scharbert S; Holzmann N; Hofmann T, 2004）・抄録確認

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compound-catechins —may_differ_from_flavonol_glycosides_in→ "粗い・口をすぼめる収斂性 対 滑らか・ベルベット様の収斂性"

claim: clm-tea-subqualities-model / type: sensory / 更新: 2026-08-30

茶カテキン類は渋味の主要寄与体である係争中

範囲: 茶浸出液。緑茶では主張され、紅茶では反証されている

注記: 緑茶文献はカテキンを渋味の主要寄与因子とするが、紅茶の味覚希釈研究ではフラボノール配糖体が支配的だった。マトリクス（緑茶か紅茶か）と手法（相関か希釈-閾値か）が異なる。

カテキン類が緑茶浸出液の苦味・渋味の主要寄与成分であり、渋味はECGおよびフラボノール配糖体と高く相関する（R2 = 0.7878）と述べる。

限界: 相関にとどまる; 同じ抄録はフラボノール配糖体の関与も示唆している。

出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認

反証: 紅茶では、taste dilution によりカテキン類でもテアフラビン類でもなくフラボン-3-オール配糖体14種が渋味の主要寄与体として明らかになり、配糖体の閾値は EGCG より最大190000倍低かった。

限界: マトリックス（紅茶 vs 緑茶）と方法（希釈閾値法 vs 相関）が異なり、矛盾は一部マトリックスと方法論を反映している可能性がある。

出典: Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse（Scharbert S; Holzmann N; Hofmann T, 2004）・抄録確認

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compound-catechins —are_main_contributors_to→ sensation-astringent

claim: clm-catechins-main-tea-astringency / type: sensory / 更新: 2026-08-30

機構・受容体（2）

茶カテキン類はTAS2R39を活性化する支持あり

範囲: 培養細胞アッセイ。300 uM の ECg・EGCg に明確な応答。ECg が最強で EGCg が続き、EC・EGC は遥かに弱い

注記: 抄録では単一濃度（300 uM）のみ報告。受容体のチューニングは広い（多くのフラボノイドも TAS2R39 を活性化する）。

hTAS2R39 発現細胞は ECg・EGCg いずれの 300 uM にも明確な応答を示した。ECg への応答が試験カテキン中最強で EGCg が続き、EC・EGC への応答ははるかに弱かった。

限界: 報告濃度は単一（300 uM）。in vitro の受容体応答であり、苦味の直接測定ではない。

出典: Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39（Narukawa M; Noga C; Ueno Y; Sato T; Misaka T; Watanabe T, 2011）・抄録確認

文脈: 構造的に類似した（イソ）フラボノイドの大規模セットのうち70種が hTAS2R39 を活性化し、活性化閾値は 0.12-500 uM にわたり、受容体の広いチューニングを示した。抄録は個々の茶カテキンの名を挙げていない。

限界: カテキン固有の値は抄録レベルでは見えない。チューニングの文脈情報としてのみ用いる。

出典: Bitter taste receptor activation by flavonoids and isoflavonoids: modeled structural requirements for activation of hTAS2R14 and hTAS2R39（Roland WS; van Buren L; Gruppen H; Driesse M; Gouka RJ; Smit G; Vincken JP, 2013）・抄録確認

ポルト大学＋DIfE の独立アッセイで、(-)-epicatechin が TAS2R4・TAS2R5・TAS2R39 の3受容体を活性化。カテキン骨格化合物が TAS2R39 の作動薬であることを Narukawa 2011（静岡）・Roland 2013（Wageningen）と別系統のラボから追認。

限界: 抄録のみ確認。試験されたのは非没食子型の EC で、ECg・EGCg 自体の再測定ではない。EC50 は化合物間で100倍変動と記載されるが EC の値は抄録に無い。

出典: Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors（Soares S; Kohl S; Thalmann S; Mateus N; Meyerhof W; De Freitas V, 2013）・抄録確認

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compound-catechins —activate→ receptor-tas2r39

claim: clm-galloylated-catechins-activate-tas2r39 / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

茶カテキン類はガロイル化によって苦味が強まる支持あり

範囲: ガロイル基の関与は hTAS2R39 の応答順（ECg, EGCg >> EC, EGC）から推定され、ヒトの味強度観察と類似と記載

注記: ヒトでの直接の用量反応はこのアッセイに含まれない。受容体研究におけるヒト比較は引用であって実施ではない。

ECとEGCへの細胞応答がECg・EGCgよりはるかに弱かったことから、ガロイル基が苦味強度に関与すると強く推定された; この知見はヒト官能研究での味強度の観察と類似すると記載されている。

限界: ヒト官能との比較は引用であり本研究で実施したものではない; 方向性は受容体応答の振幅に依拠する。

緑茶浸出液の定量解析で、苦味は没食子型カテキン EGCG・ECG の濃度と高く相関（R2 = 0.7769, p < 0.01）。受容体アッセイ（Narukawa 2011）とは独立の、実浸出液・官能ベースで没食子化と苦味の結びつきを支持。

限界: 抄録のみ確認。相関であり没食子基の因果的寄与（同一骨格の対比較）を直接示すものではない。パネル詳細は抄録に記載なし。

出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認

限定: 非没食子型の (-)-epicatechin も TAS2R4/5/39 を活性化すると報告。没食子化は応答を増強する要因ではあっても受容体活性化の必要条件ではないことを示し、「EC・EGC ははるかに弱い」（Narukawa 2011）という記述を、弱いがゼロではない、と読むべき境界を与える。

限界: 抄録のみ確認。EC の応答閾値・EC50 が無いため Narukawa の「much weaker」との定量比較はできない。矛盾ではなく適用範囲の限定。

出典: Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors（Soares S; Kohl S; Thalmann S; Mateus N; Meyerhof W; De Freitas V, 2013）・抄録確認

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compound-catechins —have_bitterness_increased_by_galloylation→ sensation-bitter

claim: clm-galloylation-increases-catechin-bitterness / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

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