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研究ノート 036 — 2026-09-04

焙煎は苦味を作り、深煎りは苦味を変える

生豆も生葉も、焙煎の前はまだ今の味をしていません。コーヒーの焙煎やほうじ茶の焙じは、素材に熱を加えて別の物質の集まりに作り替える工程です。ではその工程は、苦味に何をしているのか。資料をたどると、答えは「深く煎るほど苦くなる」という一文では収まりません。焙煎度をどう呼ぶかにさえ共通の物差しがなく、深煎りで増えるのは苦味の量だけでなく、苦味を運ぶ成分の顔ぶれそのものです。

この頁でわかること

• 焙煎度の呼び名(ライトローストからイタリアンローストまで)には業界共通の基準がないと、複数の資料で指摘されている。
• 人が評価した苦味は、浅煎りから深煎りに進むほど上がる向きが、焙煎度だけを変えて比べた複数の研究で報告されている（差が小さい研究や、測り方によっては有意差が出なかった研究もある）。
• 深煎りが苦味を強める一方で、クロロゲン酸は減りカフェイン酸が増えるという成分の入れ替わりも複数の資料で確かめられている。
• 浅煎りへ転換する動きが消費者の苦味への期待まで書き換えているかは、まだ確かめられていない。

焙煎度を呼ぶ言葉に、共通の物差しがない

全日本コーヒー協会は、ライトローストからイタリアンローストまで8段階の焙煎度用語を掲げ、浅煎りほど酸味が強く深煎りほど苦味を感じるという一般則を添えています。

ところが業界の側からは、この種の名前づけに普遍的な合意はなく、ある焙煎人の「ライトロースト」が別の焙煎人の「ダークロースト」より暗い場合すらある、という指摘が上がっています。

SCA(Specialty Coffee Association)が公式に頒布するカラーディスクキットは、この呼び名のずれを物差しで揃えようとする道具のひとつです。焙煎度を語ること自体が、まだ動いている作業だと分かります。

深煎りほど苦味の評点は上がる、という報告

SCA公式のセンサリー教本には、酸味は浅煎りで、苦味は深煎りで優勢になり、しかもカフェインの量は焙煎が進むほど減っていく、という記述があります（教本の正規の版は有料で、こちらでは書誌しか確かめられていないため、予備的な手がかりとして挙げます。実測は測る単位で分かれ、豆の乾物あたりでは焙煎した段階のあいだで一貫した増減が無く、抽出液あたりでは深いほど少ない研究と、有意差の無い研究がある）。苦味が焙煎で増えるのに、カフェインという成分そのものはむしろ目減りする——この工程は単純な足し算ではありません。

実測でも同じ向きの結果が記録されています。訓練された評価者による官能評点は、浅煎りから深煎りへと焙煎が進むにつれて有意に上がり、しかも同じ焙煎度でも抽出条件(超高圧処理か慣行のコールドブリューか)によって評点の水準そのものが動きました。焙煎度と抽出条件は、別々に苦味を動かす二つのつまみです。

飲んでいる時間の中身も焙煎度で変わります。中煎りでは苦味と焙煎香が、深煎りでは苦味と焦げ香が、それぞれ時間帯の中で優勢な感覚として記録されました。同じ「苦味」でも、隣にどの香りが立つかが違います。

焙煎は成分を作り替える

北タイのドイチャン産アラビカでは、焙煎度を上げるほどクロロゲン酸の含量が減り、その分解物であるカフェイン酸の含量が増えることが確かめられています。

別の産地・別の分析法によるタイ北部アラビカの比較でも、生豆に比べ焙煎豆でクロロゲン酸が減り、逆にカフェインは焙煎豆のほうが多いという値が記録されました。焙煎は成分を一様に減らす工程ではありません。

同じドイチャン産の研究は、焙煎度が上がるほどフルフリルアルコールという香気成分の含量が動くことも記録し、これを焦げた・焙煎された匂いが苦味として感じられる文脈と結びつけています。ただしこの研究自体は苦味の官能パネルを実施していません。

コーヒーの苦味には、カフェイン以外にも焙煎そのものが生み出す化合物群が寄与すると記録されています。苦味の主役の一部は、生豆の中にではなく、焙煎という工程の中で立ち上がります。

ほうじ茶でも、成分は消えるのでなく入れ替わる

高知県の茶業試験場の記録では、カテキン類の合計量は焙煎程度を深めるほどどの茶期でも減りました。ただし個別のカテキンの中には、荒茶から浅炒りにかけていったん増え、そこから焙煎を深めると減る、という山型の動きを見せるものもありました。減少は一様ではありません。

アミノ酸はさらに急な動きを見せます。焙煎によって全体量が大きく減るだけでなく、残るアミノ酸の種類そのものが絞られ、深く炒った試料では数種類だけが残りました。

一方で、荒茶には無かった香気成分が焙煎後にだけ検出される例も記録されています。焙煎は成分を減らすだけでなく、それまで存在しなかったものを新たに生む工程でもあります。

同じ原料でも焙煎の深さで香りの記述そのものが変わりました。ある試料は中炒りで「苦い香り、焦げた焙煎香」と記述され、同じ原料をより浅く炒った試料は「好ましい焙煎香」と記述されています。

そして焙煎の「深さ」だけでなく「方法」も苦味の読み値を動かします。同じ生葉のバッチを炭火・電気・ドラムのそれぞれで焙煎した黄茶の比較では、電子舌が示す苦味の出力値は炭火焙煎が他の二法より高くなりました。焙煎度を揃えても、熱の伝え方が違えば苦味の読み値は変わります。

カフェインは焙煎で減るのに、苦味は増える

前段のSCA教本の記述（予備的）も、コーヒーの苦味は焙煎とともに増える一方でカフェイン量は減っていく、という向きでした。同じ抽出液でカフェインと苦味を測った研究では、カフェインが少ない深煎りの方が苦く評価されました（研究ごとの条件はコーヒーは深煎りほど苦いのかの表）。ほうじ茶の記録でも、浅炒りではカフェイン量の減少はほとんど見られなかったのに対し、深炒りでは6〜13%減少しました。焙煎という工程は、苦味の主役の座をカフェインに割り当て続けてはいません。

浅く煎るという選択

深煎りで苦味を強めるのとは逆の方向に踏み出した動きもあります。SCA公式の教本には、苦味の強い深煎り・ロブスタ比率の高いコーヒーを砂糖やミルクで和らげる文化がある一方、浅煎り・中煎りのアラビカ種を使うことでコーヒーの苦味水準そのものを下げるという、別のアプローチを取る文化がある、という記述があります（前段と同じく、正規の版は書誌までしか確かめておらず予備的）。

北欧の浅煎りスタイルは、名前の分かる個々の焙煎人によって具体的に始められたと語られています。ある焙煎人は、輸出業者が持ち込んだサンプルの味に比べ自店の焙煎豆が焦げた味だったことに気づいたのが転機だったと振り返っています。

ただし、浅く煎るという選択が消費者の頭の中まで書き換えているとは限りません。ブラジルの消費者調査では、スペシャルティコーヒーに期待する基本味として苦味が甘味に次いで挙がりました。研究者は、この種のコーヒーはコモディティコーヒーに比べて苦味が低いにもかかわらず、と付け加えています。

深煎りの苦味を、売り場はどう言うか

深煎りの苦味を、商品の言葉はそのまま掲げることもあります。無糖ブラック缶コーヒーの上位ラインの商品ページは、見出しに「上質な苦みと余韻」を掲げ、焙煎方法へのこだわりと結び付けて説明しています。

同じ発想は別のブランドにも見られます。朝専用の無糖ブラックのラインは「キリッと苦い味わい」を前面に出す一方、同じブランドの微糖ラインの説明では苦味の語には一切触れていません。

一方で、現行ラインナップ全体を通じて苦味の語を一例も使わない銘柄群もあります。ある缶コーヒーの5銘柄は、いずれも「コク」「香り」「すっきり」「ミルク感」「甘さ」の語だけで説明されています。深煎りが苦味を作るという工程の話と、その苦味を売り場でどう名指すかという話は、別の話です。

分かっていないこと

• 焙煎度と苦味官能評点の対応を直接測った資料は、単一産地・単一豆ロットの実験にとどまり、コーヒー全体への一般化はここでは確認できていません。
• クロロゲン酸の減少とカフェイン酸の増加を確かめた資料は、いずれも成分の定量であり、ヒトの苦味官能パネルとは結び付けられていません。
• 浅煎りへの転換がなぜ消費者の期待(苦味への連想)まで書き換えないのかは、ここで確認できた資料の範囲では答えが出ていません。

よく問われること

コーヒーは深煎りにするほど苦くなるのか

人が評価した苦味は、浅煎りから深煎りへ焙煎が進むにつれて上がる向きだったと、焙煎度だけを変えた複数の研究が報告している（研究ごとの条件はコーヒーは深煎りほど苦いのかの表）。SCA公式のセンサリー教本にも、酸味は浅煎りで、苦味は深煎りで優勢になるという整理がある（正規の版は書誌までしか確かめておらず、予備的）。ただし多くの研究は豆 1 点か 1 ブレンドでの結果であり、豆の産地や抽出方法が違っても同じだけ苦くなるかは、ここでは確かめられていない。

コーヒーの苦味はカフェインが多いから強くなるのか

焙煎が進むとカフェインの量は減る、という記述がSCA公式の教本にある（正規の版は書誌まで、予備的）。実測は単位で分かれるが、同じ抽出液でカフェインと苦味を測った研究では、カフェインが少ない深煎りの方が苦かった。苦味の強さとカフェイン量は、同じ向きに動くとは限らない。カフェイン以外にも、キニド類や焙煎で生じる化合物群が苦味に寄与すると複数の資料は報告しており、コーヒーの苦味を単一の成分に還元できないことがうかがえる。

ほうじ茶は深く炒るほど苦くなるのか

高知県の茶業試験場の記録では、カテキン類の合計量は一番茶・刈番茶・二番茶のいずれでも焙煎程度を深めるほど減少したと報告されている(例えば一番茶で荒茶34.89から深炒6.98へ)。一方、ある試料の香りの記述は、中炒り(150度12分)で「苦い香り、焦げた焙煎香」、より浅い炒り(130度10分)で「好ましい焙煎香」と変わったとも記録されている。ただしこの香りの記述は単一原料での事例であり、ヒトの苦味官能パネルによる測定を伴っていない。

関連する項目:コーヒーの焙煎 ／クロロゲン酸 ／カフェイン ／ほうじ茶の焙煎 ／スペシャルティコーヒー ／缶コーヒー
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