加工・条件 / process-brewing-time
浸出時間
infusion time
資料から確認できること
抽出30分・45分の浸出液の味の官能スコアは知覚された苦味のため非常に低く、味スコアは 85 C 45 min で 1.7、95 C 45 min で 0.1 に低下した。最大値は EGCG が 50.69 mg/100 ml でピークとなった 85 C 3 min の 8.4。 Saklar S, 2015
ウーロン茶葉 3 g を沸騰水 150 mL に加え 70 °C の水浴で保持し、10分ごとに40分まで採取。抽出時間の延長でカテキン含量が増加し、モデル推定の収斂が上昇。10分→40分で没食子型カテキン（EGCG・ECG）の増加率は 107%・145% で、非没食子型（EGC・EC）の 77%・65% より有意に高く、著者らは「tea astringency was elevated exponentially, rather than proportionally」と表現（没食子型が不均衡に増えるため）。 Liu CT, 2022
加工・調理でどう変わる（2）
浸出時間は渋味を増加させうる予備的
範囲: 人工オイルボディ研究における茶浸出液
注記: ヒト官能での確認と抽出条件の詳細が必要。
ウーロン茶葉 3 g を沸騰水 150 mL に加え 70 °C の水浴で保持し、10分ごとに40分まで採取。抽出時間の延長でカテキン含量が増加し、モデル推定の収斂が上昇。10分→40分で没食子型カテキン（EGCG・ECG）の増加率は 107%・145% で、非没食子型（EGC・EC）の 77%・65% より有意に高く、著者らは「tea astringency was elevated exponentially, rather than proportionally」と表現（没食子型が不均衡に増えるため）。
限界: 茶葉はウーロン1種・70 °C のみで、温度・茶種の一般化は不可。収斂は AOB モデルの推定値でヒトパネルの強度測定ではない。
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process-brewing-time —can_increase→ sensation-astringentclaim: clm-brewing-time-astringent / type: processing / 更新: 2026-08-30
浸出時間は苦味を増加させうる支持あり
範囲: 85-95 C で 30-45 分抽出した緑茶。味スコアは 0-10 スケールで 1.7（85 C 45 分）と 0.1（95 C 45 分）まで低下し、パネルは知覚苦味に帰属。EGCG 自体は早期にピーク（50.69 mg/100 ml、85 C 3 分）後に減少
注記: 訓練パネル n=9 は苦味強度の直接評定ではなく受容性を採点。長時間抽出の苦味を特定化合物に帰属する記述は論文にない。
抽出30分・45分の浸出液の味の官能スコアは知覚された苦味のため非常に低く、味スコアは 85 C 45 min で 1.7、95 C 45 min で 0.1 に低下した。最大値は EGCG が 50.69 mg/100 ml でピークとなった 85 C 3 min の 8.4。
限界: 苦味強度の直接測定ではなく受容性志向のスコアリング。長時間抽出の苦味の原因化合物は本論文では同定されていない。
出典: Effects of different brewing conditions on catechin content and sensory acceptance in Turkish green tea infusions（Saklar S; Ertas E; Ozdemir IS; Karadeniz B, 2015）・全文確認
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process-brewing-time —can_increase→ sensation-bitterclaim: clm-long-brewing-increases-bitterness / type: processing / 更新: 2026-08-30