化合物 / compound-caffeine

カフェイン

caffeine

資料から確認できること

カフェインはTAS2R非依存の複数経路に作用する: アデノシン受容体A1/A2A/A2BにµM親和性（味細胞はA2B発現）、リアノジン受容体を介した細胞内Ca上昇、ITPR3阻害、PDE阻害によるcGMP上昇、TRPA1はマウスで活性化・ヒトで阻害（種差）。結論は「caffeine should not be considered a prototypical bitter taste」。 Poole RL, 2017

Meyerhofらの細胞アッセイで、カフェインはhTAS2R7/10/14/43/46の5受容体を活性化。 Poole RL, 2017

実測値（1）

種別	化合物	対象	値	条件	出典
受容体EC50	カフェイン	マウスTRPA1	1–2.5 mM	異種発現系（マウス受容体）（ヒトTRPA1は活性化せず抑制（種差））	Nagatomo K, 2008

値は各出典の報告値そのまま（単位・条件を併記）。閾値・EC50はパネル・手法依存で、単一の真値ではありません。

組成・含有（3）

コーヒー（抽出液）にはカフェイン以外の苦味寄与体がある支持あり

範囲: ヒト官能・受容体アッセイ・定量化学の複数系統

注記: 「コーヒーの苦味＝カフェイン」という通念への反例群。寄与率の定量は全文未確認のため未記載。

カフェイン以外の焙煎生成物（キニド類・4VCオリゴマー）が苦味質を規定し、焙煎/抽出条件で苦味シグネチャを制御できる。

限界: 抄録のみ確認。

出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認

モザンビオシド焙煎分解物群がコーヒーの苦味プロファイルに寄与することを示唆。

限界: 抄録のみ確認。

出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025）・抄録確認

文脈: カフェイン自体が苦味の代表として不適である以上、コーヒーの苦味をカフェイン単独に還元できない。

限界: 直接の寄与率データではない。

出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認

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ingredient-coffee-brew —has_bitter_contributors_other_than→ compound-caffeine

claim: clm-coffee-bitter-beyond-caffeine / type: composition / 更新: 2026-08-30

コーラナッツはカフェインを含む支持あり

範囲: 出典は「コーラナッツの2つの重要成分」としてカフェインとテオブロミンを挙げる

注記: 含量の数値は抄録に記載なし。

「Caffeine and theobromine are two important constituents of kola nuts」。

限界: 含量の数値は抄録に記載なし。

出典: Safety assessment of kola nut extract as a food ingredient（Burdock GA; Carabin IG; Crincoli CM, 2009）・抄録確認

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ingredient-kola-nut —contains→ compound-caffeine

claim: clm-kola-caffeine / type: composition / 更新: 2026-08-31

マテ茶はカフェインを含む支持あり

範囲: 湯出し・水出しのマテ茶浸出液

注記: object_entity はカフェイン。テオブロミン・テオフィリンは object_text で記録。

浸出液のプリンアルカロイドとしてカフェイン・テオブロミン・テオフィリンを列挙し、マテ茶のカフェイン含量はコーヒーに近いと背景節に記す。

限界: コーヒーとの比較は背景記述で、同一条件の並行測定ではない。

出典: Antioxidant Capacity, Phenolic Compounds, and Other Constituents of Cold and Hot Yerba Mate (Ilex paraguariensis) Infusions（Płatkiewicz J; Okołowicz A; Frankowski R; Grześkowiak T; Jeszka-Skowron M; Zgoła-Grześkowiak A, 2024）・全文確認

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ingredient-yerba-mate-infusion —contains→ compound-caffeine

claim: clm-mate-purine-alkaloids / type: composition / 更新: 2026-08-31

感覚（3）

カフェインの知覚苦味と関連する要因: 習慣的カフェイン摂取量と味覚乳頭における苦味受容体 mRNA 存在量支持あり

範囲: 引用論文で報告された小規模ヒト研究

注記: 関連は因果の方向を確立せず、あらゆる集団に一般化もできない。

n=20。8 mMカフェインのgLMS苦味評定は、TAS2R10/43/46合算mRNA量（r(18)=0.47）および習慣的摂取量（t(18)=2.78, p=.012）と関連し、両因子で評定分散の47%を説明。TAS2R43単独でも r(18)=0.54, p=.014。キニーネでは同様の関係は見られなかった。

限界: n=20の横断研究。TAS2R38以外の受容体遺伝子型は未統制。関連の向き（常飲者が強く/弱く感じるか）は本文に明文記載がなく、先行の摂取操作研究の結果は不一致と考察に記載。

出典: Caffeine Bitterness is Related to Daily Caffeine Intake and Bitter Receptor mRNA Abundance in Human Taste Tissue（Lipchock SV; Spielman AI; Mennella JA; Mansfield CJ; Hwang LD; Douglas JE; Reed DR, 2017）・全文確認

文脈: 大規模遺伝疫学でもカフェイン苦味の遺伝的感受性が高い人ほどコーヒー摂取が多い（+0.146 cups/day per SD）——「常飲と感受性の関連」の向きと整合し、学習された正の強化で解釈されている。

限界: 摂取の自己申告。感受性→摂取の因果は学習機構の直接測定ではない。

出典: Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization（Ong JS; Hwang LD; Zhong VW; An J; Gharahkhani P; Breslin PAS; Wright MJ; Lawlor DA; Whitfield J; MacGregor S; Martin NG; Cornelis MC, 2018）・全文確認

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compound-caffeine —has_perceived_bitterness_associated_with→ "習慣的カフェイン摂取量と味覚乳頭における苦味受容体 mRNA 存在量"

claim: clm-caffeine-individual-differences / type: sensory / 更新: 2026-08-30

フラボノール配糖体はカフェインの苦味を増幅する支持あり

範囲: 紅茶浸出液の再構成系。初の実証と報告

注記: 方向はフラバノール-3-配糖体によるカフェイン苦味の増強。カフェインが EGCG 渋味を弱める知見とは化合物ペアも属性も異なる。

追加の官能研究により、フラバノール-3-配糖体がベルベット様の渋味感覚を与えるだけでなく、カフェインの苦味を増幅することで茶浸出液の苦味にも寄与することが初めて示された。

限界: 増幅の大きさは抄録には示されていない。

出典: Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments（Scharbert S; Hofmann T, 2005）・抄録確認

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compound-flavonol-glycosides —amplify_bitterness_of→ compound-caffeine

claim: clm-flavonol-glycosides-amplify-caffeine-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-30

カフェインの知覚苦味と正に関連するもの: コーヒー摂取量: 遺伝的に予測されるカフェイン苦味の 1 SD あたり +0.146 [0.103, 0.189] 杯/日。1日4杯超の摂取者となる OR 1.207 [1.126, 1.294]。紅茶摂取量は逆方向に動く（-0.045 [-0.061, -0.030]）支持あり

範囲: メンデルランダム化、UK Biobank 白人英国系 n = 438,870。操作変数は青年期双生児サンプル n = 1757 で推定

注記: 直観と逆方向の報告。著者解釈は『learned positive reinforcement (i.e. stimulation) elicited by caffeine』による獲得。既存 clm-caffeine-individual-differences (Lipchock 2017) と方向が整合する。

Verbatim 確認済み: 'A standard deviation (SD) higher in genetically predicted bitterness of caffeine was associated with increased coffee intake (0.146 [95%CI: 0.103, 0.189] cups/day)'。著者らは 'coffee consumers acquire a taste for (or an ability to detect) caffeine given the learned positive reinforcement (i.e. stimulation) elicited by caffeine' と提案する。

限界: 著者ら自身の記す限界: 道具変数発見サンプルが小さい（n = 1757）、単一 SNP 道具変数のため多 SNP 感度解析ができない、自己報告の飲料データ、非ヨーロッパ系集団への一般化不可。

Verbatim 確認: 「The caffeine-taste sensitive TAS2R14 alleles were nominally associated with higher liking for coffee and intake of caffeinated coffee, regardless its preparation type」— カフェイン苦味感受性の遺伝変異が高いコーヒー好意度・摂取と同方向で、Ong 2018 の +0.146 cups/day と整合。quinine 感受性変異（rs10772420 A）は逆にコーヒー摂取低下（β=-0.02）・紅茶摂取増加（β=0.03）で、Ong 2018 の「紅茶は逆方向」とも一致。総括は「genetically inferred caffeine sensitivity was more strongly associated with coffee taste preferences than with genetically inferred bitter taste perception」で、苦味知覚より生理的カフェイン感受性が優位という階層も示す。

限界: PMC8669025 全文確認。TAS2R14 の関連は nominal（多重補正非通過の水準）で、US cohorts ではコーヒー摂取と有意関連なし（dark chocolate のみ nominal）。コホートは Ong 2018 と同一の UK Biobank・著者も重複（Cornelis）するため独立再現ではなく「同方向の別解析」。

出典: Genetic determinants of liking and intake of coffee and other bitter foods and beverages（Cornelis MC; van Dam RM, 2021）・全文確認

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compound-caffeine —has_perceived_bitterness_positively_associated_with→ "コーヒー摂取量: 遺伝的に予測されるカフェイン苦味の 1 SD あたり +0.146 [0.103, 0.189] 杯/日。1日4杯超の摂取者となる OR 1.207 [1.126, 1.294]。紅茶摂取量は逆方向に動く（-0.045 [-0.061, -0.030]）"

claim: clm-caffeine-bitterness-predicts-higher-coffee / type: sensory / 更新: 2026-08-30

機構・受容体（6）

カフェインは苦味の普遍的な代表としては不適である支持あり

範囲: 苦味刺激としてのカフェインの実験的使用

注記: 当該総説は正準経路に加えて受容体非依存経路にも言及している。

限界: 総説。味細胞で内在性T2Rを介した作用のノックダウン確認は未実施と明記。受容体は種間で保存されておらず機構も種依存。

出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認

カフェイン（0.1–10 mM）はマウス TRPA1 を活性化（EC50 は本文で「between 1 and 2.5 mM」）する一方、ヒト TRPA1 は「responded to 100 uM AITC, but not to 5 mM caffeine」で、AITC 存在下の chase 適用では電流を抑制。WT マウス8匹は 5 mM カフェイン水を忌避（P = 0.012）したが TRPA1-KO 10匹は忌避せず（P = 0.096）。WT の DRG カプサイシン応答ニューロン63個中20個がカフェイン＋AITC 両応答、KO では115個中0。抄録末尾は「caffeine does not activate human TRPA1; instead, it suppresses its activity」。カフェイン応答の受容体経路が種間で保存されていないことの一次実証で、カフェインを普遍的苦味プロトタイプとして扱えないという主張を支持。

限界: ヒト TRPA1 抑制の知覚的帰結（ヒトがどう感じるか）は未検証。著者自身がヒトのカフェイン苦味は T2R 経由と考察しており、本研究は非 T2R 経路の種差の実証であって味覚経路全体の置換えではない。KO を免疫染色の陰性対照に使えなかったと著者記載。

出典: Caffeine activates mouse TRPA1 channels but suppresses human TRPA1 channels（Nagatomo K; Kubo Y, 2008）・全文確認

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compound-caffeine —is_a_poor_universal_prototype_for→ sensation-bitter

claim: clm-caffeine-not-prototype / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

カフェインはヒトTAS2R受容体ファミリーを活性化する支持あり

範囲: 培養細胞系での受容体アッセイ（Meyerhofらの結果を総説が引用）

注記: EC50は総説中に記載なし。

Meyerhofらの細胞アッセイで、カフェインはhTAS2R7/10/14/43/46の5受容体を活性化。

限界: 総説経由。EC50等の濃度情報なし。一次論文（Meyerhof 2010）は未収載。

出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認

独立の機能カルシウムイメージング研究の抄録が背景として「caffeine, which activates five human bitter taste receptors」と明記（Meyerhof 系知見の再言明）。同研究自身のアッセイでも TAS2R43/46 はカフェインに応答した（モザンビオシドより低感度）。5受容体という数の帰属が2020年時点でも研究コミュニティの前提として維持されていることを示す。

限界: 抄録に5受容体の名前（TAS2R7/10/14/43/46）は列挙されていない。一次データは Meyerhof 2010（src-meyerhof-2010-tas2r-ranges、全文未達）であり、本行は再言明＋部分的（TAS2R43/46）な直接確認にとどまる。著者陣は Behrens を含み Meyerhof 系譜と独立ではない。

出典: Numerous Compounds Orchestrate Coffee's Bitterness（Lang T; Lang R; Di Pizio A; Mittermeier VK; Schlagbauer V; Hofmann T; Behrens M, 2020）・抄録確認

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compound-caffeine —activates→ receptor-tas2r-family

claim: clm-caffeine-activates-five-tas2rs / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

カフェインはTAS2R43を欠く人でも苦く知覚される支持あり

範囲: ヒト集団の遺伝子欠失頻度と知覚の対応

注記: 単一受容体では苦味知覚を説明できないことの例。「約18–30%」は総説値。一次データ（946名/52集団）は欠失アレル頻度0.33であり「遺伝子を欠く個体の割合」とは量の種類が異なる点に注意。

人口の約18–30%はTAS2R43遺伝子を欠くが、カフェインの苦味は知覚される。

限界: 総説経由。欠失頻度の一次出典は未収載。

出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認

文脈: 当該claimの前提となる集団遺伝学的基盤を、総説経由でなく一次データで与える: 世界52集団の被験者946名において、TAS2R43とTAS2R45のいずれもコピー数は0から2の範囲をとり、43deltaと45deltaは世界的に高頻度（0.33と0.18）で生じていた。TAS2R43の欠失は完全なコード領域を含む37.8 kbにわたり、論文はヨーロッパでは被験者の20%超が同遺伝子を欠いていたと述べる。自然選択のシグナルは見いだされず、著者らはこのパターンを遺伝的浮動に帰している。

限界: 本研究が測定しているのは遺伝子コピー数であって、カフェインの知覚ではないため、TAS2R43がなくてもカフェインが苦いままであることを本研究自体が示すわけではない。また総説が引き継いだ数値を精緻化してもいる: 報告されているのは欠失アレル頻度0.33であり、遺伝子を欠く人の割合とは同じではない; 論文は単一の世界的パーセンテージではなくヨーロッパについての地域的記述（20%超）を与えている。したがってPoole 2017から記録した18-30%という範囲は、総説レベルの近似として扱うべきである。

出典: Copy Number Variation in TAS2R Bitter Taste Receptor Genes: Structure, Origin, and Population Genetics（Roudnitzky N; Risso D; Drayna D; Behrens M; Meyerhof W; Wooding SP, 2016）・全文確認

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compound-caffeine —remains_bitter_despite_absence_of→ receptor-tas2r43

claim: clm-tas2r43-absent-still-bitter / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

カフェインは渋味を弱めうる予備的

範囲: EGCG/カフェイン/唾液モデルにおける EGCG の渋味。カフェインが唾液タンパク質上の EGCG 結合部位を部分的に占有した

注記: 分子ドッキング・ITC・唾液レオロジーによる。知覚渋味は唾液皮膜構造からの推定で、抄録にヒトパネルの報告はない。

カフェインは唾液タンパク質上の EGCG 結合部位を部分的に占有して EGCG-唾液タンパク質相互作用を阻害し、唾液膜の弾性ネットワーク構造を変化させ、それにより渋味を低減した。

限界: 渋味低減は物理化学的エンドポイントからの推論。抄録にヒト官能パネルの報告はない。

出典: Caffeine weakens the astringency of epigallocatechin gallate by inhibiting its interaction with salivary proteins（Zhou Z; Ou M; Shen W; Jin W; Yang G; Huang W; Guo C, 2024）・抄録確認

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compound-caffeine —can_decrease→ sensation-astringent

claim: clm-caffeine-weakens-egcg-astringency / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

カフェインは対提示された風味への嗜好を条件づける: 一晩絶飲した中等度カフェイン摂取者において、カフェインと繰り返し対提示された新奇な飲料フレーバーへの嗜好の増大支持あり

範囲: 二重盲検のヒト風味条件づけ研究（サセックス大学グループ）

注記: コーヒー・ビール嗜好の『連合学習』説の実験的基盤。再現は同一研究グループ内にとどまる点に留意。

カフェイン12時間断ちの後に摂取した新規フレーバーのカフェイン飲料への好意度は、中等度カフェイン摂取者36名において4日間の訓練を通じて上昇し、断ち状態でカフェインを受け取り続けた群でのみ維持された。

限界: 中等度摂取者のみ。抄録で引用されている先行研究は低摂取者では条件づけが起きないことを示す。単一研究グループ。

出典: Acquisition and extinction of flavour preferences conditioned by caffeine in humans（Yeomans MR; Jackson A; Lee MD; Steer B; Tinley E; Durlach P; Rogers PJ, 2000）・抄録確認

カフェイン100 mgを含む新奇飲料の快適さ評定は、カフェイン摂取を維持した消費者では試験4日間で上昇したが、4週間カフェインを断った消費者では有意に低下した。

限界: 抄録レベルの読み取り; Yeomans 2000と同じSussexの研究系譜であり、追試として完全に独立ではない。

出典: Caffeine reinforces flavour preference in caffeine-dependent, but not long-term withdrawn, caffeine consumers（Tinley EM; Yeomans MR; Durlach PJ, 2003）・抄録確認

一晩のカフェイン断ち＋朝食時 70 mg（コーヒー1杯相当）という「生態学的に妥当な」手続きで、中等度摂取者はカフェイン無し飲料への相対的嫌悪（relative dislike）を発達させた。一晩の断ちでムードが低下（less lively, clearheaded and cheerful）し、カフェインで有意に改善。低摂取者では選好にもムードにも有意効果なし。著者らは「caffeine reinforcement can occur as the result of the alleviation by caffeine of the adverse effects of overnight caffeine abstinence (negative reinforcement)」と結論。Yeomans 2000・Tinley 2003 に先行する同型パラダイムの基礎報告で、摂取歴依存性（低摂取者では条件づけ無し）も直接示す。

限界: 抄録のみ確認。n・訓練日数は抄録に記載なし。Reading の Rogers グループは後に Yeomans 2000 の共著者で、Sussex 系列と完全独立のラボ再現ではない（先行する別機関の同系譜）。

出典: Overnight caffeine abstinence and negative reinforcement of preference for caffeine-containing drinks（Rogers PJ; Richardson NJ; Elliman NA, 1995）・抄録確認

文脈: 遺伝疫学の側からの傍証: カフェイン代謝・感受性系の変異が苦味知覚系の変異より強くコーヒーの味の好み（milk/sweetener の有無を含む）と結びつくことを示し、著者らは「Taste preferences and physiological caffeine effects intertwine in a way that is difficult to distinguish for individuals which may represent conditioned taste preferences」と、実験室のフレーバー条件づけ研究（Yeomans 系列を引用）と同じ解釈を集団遺伝データに与えている。

限界: 観察遺伝データからの解釈であり、条件づけ過程の直接検証ではない。「may represent」の域を出ない考察。

出典: Genetic determinants of liking and intake of coffee and other bitter foods and beverages（Cornelis MC; van Dam RM, 2021）・全文確認

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compound-caffeine —conditions_liking_for_paired_flavors→ "一晩絶飲した中等度カフェイン摂取者において、カフェインと繰り返し対提示された新奇な飲料フレーバーへの嗜好の増大"

claim: clm-caffeine-conditions-flavor-liking / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

カフェインが生む条件づけ嗜好は次に依存する: カフェイン欠乏状態: 条件づけられた嗜好は非欠乏状態での試験では発現せず、カフェインなしでは消去され、完全に離脱した摂取者では反転する支持あり

範囲: 同じ条件づけパラダイム。Tinley 2003 における4週間の維持/離脱操作

注記: negative reinforcement 説を支持。『苦味自体を安定的に好きになる』という素朴解釈への強い限定になる。

非剥奪状態で試験した両群は、最終訓練日に比べ全4試験日で好意度の著明な低下を示し、カフェインなしの剥奪群は消去を示した。著者らは、条件づけられた風味選好は 'may not be expressed in the absence of the relevant motivational state (caffeine deprivation)' と結論する。

限界: 訓練が短い（4日間）。新奇なドリンクの風味であり、コーヒーそのものではない。

出典: Acquisition and extinction of flavour preferences conditioned by caffeine in humans（Yeomans MR; Jackson A; Lee MD; Steer B; Tinley E; Durlach P; Rogers PJ, 2000）・抄録確認

完全に離脱状態にした摂取者にカフェイン入り新規飲料を与えると快さが低下した。著者らはこれを、フレーバー好意度へのカフェインの強化が 'is driven by the alleviation of withdrawal symptoms among habitual caffeine consumers'（負の強化理論）ことを示すものと読んでいる。

限界: 長期のコーヒー飲用者のコーヒー苦味への好意度を直接検証したものではない。抄録レベルの読解。

出典: Caffeine reinforces flavour preference in caffeine-dependent, but not long-term withdrawn, caffeine consumers（Tinley EM; Yeomans MR; Durlach PJ, 2003）・抄録確認

条件づけ選好の成立自体が「一晩のカフェイン断ちによる負の状態のカフェインによる緩和」（negative reinforcement）として説明されること、および離脱状態が生じない低摂取者では選好変化もムード効果も起きないことを示す。条件づけられた好みがカフェイン離脱という動機状態を要件とする、という本 claim の中核を、Tinley 2003 の4週間離脱操作より前に別機関で示した報告。

限界: 抄録のみ確認。テスト時の deprived / non-deprived 状態操作による発現差（expression）の実証は本研究ではなく Yeomans 2000 の設計で、本報告は成立（acquisition）側の状態依存を示すもの。

出典: Overnight caffeine abstinence and negative reinforcement of preference for caffeine-containing drinks（Rogers PJ; Richardson NJ; Elliman NA, 1995）・抄録確認

文脈: Sussex/Reading の条件づけ系列と完全に独立したラボ（Johns Hopkins）の二重盲検クロスオーバー。中等度摂取者（平均 379 mg/日）が約19時間の摂取制限下で、プラセボ（＝離脱）回避のために平均 $2.51 を放棄する一方、カフェイン再取得には平均 $0.38 しか払わない選択を示した。頭痛の強さがプラセボ回避額と有意相関。著者らは「choice of caffeine is more potently controlled by avoiding withdrawal than it is by the positive effects of caffeine」と結論し、negative reinforcement がカフェイン強化の主動因であることを別パラダイム（薬物選択）で裏付ける。

限界: 抄録のみ確認。n は抄録に記載なし。味・フレーバー選好は測定しておらず、条件づけ選好そのものの再現ではない（機構面の傍証）。カプセル摂取で飲料文脈でもない。

出典: Caffeine reinforcement: the role of withdrawal（Schuh KJ; Griffiths RR, 1997）・抄録確認

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compound-caffeine —produces_conditioned_liking_dependent_on→ "カフェイン欠乏状態: 条件づけられた嗜好は非欠乏状態での試験では発現せず、カフェインなしでは消去され、完全に離脱した摂取者では反転する"

claim: clm-caffeine-conditioned-liking-state-dependent / type: mechanism / 更新: 2026-08-30

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