苦味受容体TAS2R16

TAS2R16はヒト苦味受容体の一つで、サリシンなどの苦味配糖体に応答する。hTAS2R16とGalpha16gust44を共発現させたHEK293T細胞のカルシウム応答を指標にした2020年の研究では、うま味物質であるグルタミン酸ナトリウム(MSG)がhTAS2R16野生型のサリシン等への応答に対し、克服性拮抗(surmountable antagonist)として挙動したと報告されている。ただしヒトの官能試験は行われておらず、この結果はhTAS2R16という単一受容体の細胞系での挙動を示すものである。

同じ細胞系を用いた検討では、イノシン一リン酸(IMP)がhTAS2R16野生型の苦味リガンド応答に対し、部分的な非克服性拮抗(partial insurmountable antagonist)として報告されている。定量的には、IMPの添加によりサリシンのEC50が2〜3倍上昇し、最大濃度であるIMP 30 mMではサリシン単独時の最大応答が50%減少したとされる。この結果もヒト官能試験ではなく、hTAS2R16発現細胞での用量反応曲線に基づくものである。

L-テアニンについても、同じhTAS2R16発現細胞系で部分的な非克服性拮抗として報告されている。定量的には、L-テアニン最大濃度100 mMでサリシン単独時の最大応答が55%減少し、EC50は2〜3倍上昇したとされる。IMP・MSGと合わせ、うま味関連物質がhTAS2R16の苦味リガンド応答を細胞レベルで抑制しうることを示す一連の結果だが、いずれも茶や料理全体での『うま苦い』相互作用を直接証明するものではない。