ほうじ茶の焙煎

ほうじ茶の焙煎は、緑茶の荒茶を浅炒り・中炒り・深炒りといった程度に分けて加熱する工程である。高知県農業技術センター茶業試験場が蒸し時間50秒の一番茶・刈番茶・二番茶の荒茶を自動連続式ほうじ茶機で焙煎した試験では、カテキン類合計（茶液100ml当たり）は一番茶で荒茶34.89mgから浅炒21.86mg・中炒14.59mg・深炒6.98mgへ、刈番茶で25.31mgから2.33mgへ、二番茶で54.51mgから8.68mgへと、いずれも焙煎程度を深めるほど減少した。ただしガロカテキンガレートなどエピ型でないカテキンは、荒茶から浅炒りにかけて増加したのち焙煎を深めると減少する山型の変化を示した。

苦味受容体TAS2R39を活性化するガレート型カテキンとして当ラボが記録しているエピガロカテキンガレート（EGCG）とエピカテキンガレート（ECG）も、焙煎程度を深めるほど大きく減少した。EGCG（茶液100ml当たり）は一番茶で荒茶20.38mgから浅炒6.29mg・中炒3.15mg・深炒1.18mgへ、刈番茶では12.82mgから深炒で0.00mgまで減少した。ただしこの高知県の資料は成分量の実測にとどまり、この減少が苦味の官能評価とどう対応するかまでは調べていない。カフェインは浅炒りではほとんど減少しなかった（一番茶で荒茶比101%）のに対し、深炒りでは一番茶94%・刈番茶87%と6〜13%減少した。

アミノ酸全体量も焙煎により急激に減少する。高知県の同じ試験では、一番茶のアミノ酸全体量（茶液100ml当たり）は荒茶33.52mgから浅炒4.10mg・中炒3.90mg・深炒3.10mgへ減少し、荒茶のアミノ酸は一番茶・刈番茶で11種類、二番茶で8種類だったが、刈番茶・二番茶の中炒り・深炒りではγ-アミノ酪酸・グルタミン酸・セリンの3種類のみが残り、中でもγ-アミノ酪酸がアミノ酸全体の約70%を占めた。報告書はアルギニン・ロイシン・リシン・γ-アミノ酪酸を苦味の呈味に分類しているが、これはアミノ酸単体の一般的な呈味分類であり、ほうじ茶自体の苦味を官能的に測定したものではない。

焙煎は香気成分も生み出す。高知県の試験では、焙煎香の成分である2-ethyl-3,5-dimethyl Pyrazineなどは荒茶からは検出されず焙煎後に検出され、一番茶・刈番茶では焙煎が浅いほど多かった。三重県産茶を扱った1999年の論文では、ほうじ茶・釜炒り茶ともにピラジン・ピロール・フラン・ピラノンなど糖とアミノ酸のMaillard反応生成物が香気成分の主体を占め、L-テアニンと糖の反応産物とされる1-ethyl-3,4-dehydropyrrolidoneが最高濃度で検出された。同じ論文では、150℃・12分の中炒り試料の香りが著者らにより"Bitter aroma, burnt roasted aroma"（苦い香り、焦げた焙煎香）と記述されている。これは嗅覚での香り評価であり、口に含んだ際の味覚としての苦味とは異なる点に注意を要する。130℃・10分の浅炒り試料は"Preferable roasted aroma"（好ましい焙煎香）とされた。