茶葉の堆積発酵

茶葉の堆積発酵は、茶葉を湿らせて積み重ね、時間をかけて発酵させる工程で、苦味だけでなく渋味、甘味、色、香りが同時に変わりうる。古樹由来の日晒青毛茶を36日間発酵させた一つの時系列を追った2023年の研究では、発酵の終点（36日目）の試料は、発酵前の原料に比べて苦味と渋味がどちらも有意に低かった。ただしこれは対照となる発酵槽を置いた実験ではなく一つの発酵の時系列であり、発酵という工程一般の効果やその大きさを取り出したものではない。

同じ36日間の発酵では、苦味と渋味以外の変化も同時に起きていた。9名の訓練パネルによる評価では甘味が高まり、色は黄緑から赤褐色へ、香りは原文でfreshからstaleと表現される質へと変わった。原文のstaleを熟成香のような肯定的な評価語に置き換えることはできず、甘味や色、微生物の変化がそれぞれの感覚変化の単独の原因かどうかも、この観察だけからは分からない。