苦味は、固定点ではなく関係である。

NIGAMI LAB は、苦味を起点に味覚・口腔感覚・食品化学・加工・文化・安全性を横断する根拠追跡可能な知識基盤です。食材に固定的な「苦味点」を付けず、 どの条件で・何が・どう感じられるかを、元の論文や公的資料へ戻れる形で保存します。

全文確認 194 件／それ以外は抄録・書誌確認である旨を各所に明示

図鑑

• 食材（115）
• 化合物（70）
• 料理（65）
• 加工・条件（32）
• 調味料（31）
• スパイス・薬草（28）
• 化合物群（27）
• 生物（27）
• 受容体（15）
• 地域（11）
• 概念（10）
• 感覚（8）
• 文化（2）

この研究所は、一杯の苦いスープから始まった

タイ・チェンマイの山間部の温泉街にある食堂で出会ったトムコム——強烈に苦い葉のスープ。 「この苦さは何なのか」という一つの問いを、個人の感想で終わらせず、 受容体・化学・文化・規制まで元の資料へ戻れる形で調べていくのが当ラボです。 （運営と方針）

読みはじめる

• 仮説採集箱 — 未検証だからこそ惹かれる問いと、語られている話
• 研究ノート: そのスパイスは、本当に苦いのか
• 研究ノート: 野草料理の名前は、一種類の植物を指さない
• 研究ノート: 苦味を保存すると、何が変わるか
• 研究ノート: 葉・根・皮・種は、どう苦味調味料になるか
• 研究ノート: 料理は、苦味を消すのではなく編集している
• 研究ノート: 苦い、渋い、辛いは、同じ舌の出来事ではない
• 研究ノート: 「苦い」が褒め言葉になる場所
• 研究ノート: 「苦い」は、ひとつの味ではない
• 研究ノート: コーヒーの苦味は、カフェインだけではなかった
• 研究ノート: オリーブオイルは、苦いほど正しい
• 研究ノート: ブロッコリー嫌いは、遺伝かもしれない
• 研究ノート: 苦いものを好きになるという才能
• 研究ノート: ゴーヤの塩もみは、苦味を抜いていなかった
• 研究ノート: IBUは、苦さを測っていない
• 研究ノート: しびれは約50Hzで振動している
• 苦味（感覚） — 受容体・抑制・規格まで
• キニーネ — 苦味の標準物質と各国の規制値
• 花椒 — tingling・numbing のヒト時間強度研究