化合物 / compound-egcg

エピガロカテキンガレート（EGCG）

epigallocatechin gallate

資料から確認できること

hTAS2R39 発現培養細胞が 300 µM の EGCg に明確に応答（ECg に次ぐ強さ）。抄録は ECg・EGCg を「ヒトで強い苦味を誘発する」カテキンと位置づけ、受容体レベルの機構的裏づけを与える。Xu 2018 の濃度-苦味相関（官能）とは別系統（受容体アッセイ）の支持。 Narukawa M, 2011

ケルセチン-3-O-ルチノシドの閾値 0.001 umol/L はエピガロカテキンガレートで決定された閾値の 190000 分の1と記述されており、EGCG の渋味閾値が 190 umol/L であることを含意する。 Scharbert S, 2004

感覚（3）

エピガロカテキンガレート（EGCG）は苦味と相関する支持あり

範囲: 引用した定量研究における緑茶浸出液

注記: 相関は濃度・マトリクスに固有。

モデル化した浸出液で、EGCG 濃度は苦味と高く相関した2つのカテキン指標の一つだった。

限界: 研究固有の相関。

出典: Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea（Xu YQ; Zhang YN; Chen JX; Wang F; Du QZ; Yin JF, 2018）・抄録確認

hTAS2R39 発現培養細胞が 300 µM の EGCg に明確に応答（ECg に次ぐ強さ）。抄録は ECg・EGCg を「ヒトで強い苦味を誘発する」カテキンと位置づけ、受容体レベルの機構的裏づけを与える。Xu 2018 の濃度-苦味相関（官能）とは別系統（受容体アッセイ）の支持。

限界: 抄録に記載の応答は単一濃度（300 µM）。受容体活性化はヒト官能強度の代理であり、EGCG 苦味そのものの定量ではない。

出典: Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39（Narukawa M; Noga C; Ueno Y; Sato T; Misaka T; Watanabe T, 2011）・抄録確認

データを表示

compound-egcg —is_correlated_with→ sensation-bitter

claim: clm-egcg-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30

エピガロカテキンガレート（EGCG）の渋味閾値: 190 umol/L（導出値: ケルセチン-3-O-ルチノシドの閾値 0.001 umol/L の190000倍と記載）支持あり

範囲: 紅茶渋味研究におけるヒト閾値

注記: 抄録記載の比から算術的に導出した値。表中の値は直接確認していない（抄録レベルのアクセス）。

ケルセチン-3-O-ルチノシドの閾値 0.001 umol/L はエピガロカテキンガレートで決定された閾値の 190000 分の1と記述されており、EGCG の渋味閾値が 190 umol/L であることを含意する。

限界: 値は表から読み取ったものではなく記述された比から導出したものであり、元の表中の閾値は確認していない。

出典: Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse（Scharbert S; Holzmann N; Hofmann T, 2004）・抄録確認

データを表示

compound-egcg —has_astringency_threshold_of→ "190 umol/L（導出値: ケルセチン-3-O-ルチノシドの閾値 0.001 umol/L の190000倍と記載）"

claim: clm-egcg-astringency-threshold / type: sensory / 更新: 2026-08-30

エピガロカテキンガレート（EGCG）の感覚特性: 収斂性と苦味の両方（原文表現: the astringent and bitter epigallocatechin-3-gallate）支持あり

範囲: 紅茶の味再構成系。ベルベット様収斂性のフラボノール-3-配糖体、口をすぼめる収斂性のカテキンと対比

注記: EGCG の苦味と渋味を、共起するが別個の質として扱うことを支持する。

縮約した鍵化合物再構成系には、収斂性かつ苦味のエピガロカテキン-3-ガレートが明示的に含まれ、ベルベット様収斂性のフラボノール-3-配糖体や引き締まり感（puckering）収斂性のカテキンとは区別されている。

限界: 抄録の文言; 品質ごとの強度値は未確認。

出典: Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments（Scharbert S; Hofmann T, 2005）・抄録確認

データを表示

compound-egcg —has_sensory_attribute→ "収斂性と苦味の両方（原文表現: the astringent and bitter epigallocatechin-3-gallate）"

claim: clm-egcg-astringent-and-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30

加工・調理でどう変わる（1）

エピガロカテキンガレート（EGCG）は次へエピマー化する: 高温抽出中の非エピ型ガロカテキンガレート（GCG）。95 C 抽出で EGCG が 85 C より低かった主因はこのエピマー化支持あり

範囲: トルコ緑茶を 75/85/95 C で 1-45 分抽出。GCG GC C は温度・時間とともに増加を続けた（GCG 最大 3.63 mg/100 ml、95 C 45 分）

注記: 単一の茶材料（新鮮なトルコ緑茶）。著者らは葉齢・サイズ・季節・製造が結果に影響すると注記。

95 Cでの抽出は85 CよりEGCG濃度が低く、主としてEGCGから非エピ構造のGCGへのエピマー化によるとされる; 非エピ構造カテキン（GCG・GC・C）は温度・時間とともに増加し続け、95 C・45分でGCG 3.63、GC 7.33、C 2.31 mg/100 mlに達した。

限界: 単一の茶原料; 著者らは葉齢・葉サイズ・季節・製造条件が結果に影響すると付記している。

出典: Effects of different brewing conditions on catechin content and sensory acceptance in Turkish green tea infusions（Saklar S; Ertas E; Ozdemir IS; Karadeniz B, 2015）・全文確認

独立ラボ（香港中文大）: 龍井茶カテキン混合物と純 EGCG を 120 °C 20分オートクレーブすると EGCG→GCG（gallocatechin gallate）のエピマー化を観察。「The relatively high amount of GCG found in some tea drinks was most likely the epimerization product of EGCG during autoclaving」。98 °C 7時間の煮出しでは GTC が20%分解。高温熱処理で EGCG が非エピ体 GCG に変換するという Saklar 2015 の95 °C 抽出所見と同じ化学を、別材料・別温度域で独立確認。

限界: 抄録のみ確認。エピマー化の直接観察は 120 °C（オートクレーブ）条件で、95 °C 以下の煮出し温度域でのエピマー化速度は抄録に明記なし。官能データなし。

出典: Degradation of green tea catechins in tea drinks（Chen Z; Zhu QY; Tsang D; Huang Y, 2001）・抄録確認

データを表示

compound-egcg —epimerizes_to→ "高温抽出中の非エピ型ガロカテキンガレート（GCG）。95 C 抽出で EGCG が 85 C より低かった主因はこのエピマー化"

claim: clm-egcg-epimerizes-to-gcg-hot-brewing / type: processing / 更新: 2026-08-30

← 図鑑へ戻る