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主題ハブ — 2026-10-21

夏みかんの苦味は、酵素（ナリンギナーゼ）や冷凍・缶詰の処理で減るのか

先に断っておくと、夏みかんの苦味を処理を変えて人が比べた研究は、探した範囲では少なく、どれも半世紀ほど前の国内の研究で、評価した人の数が少ないか書かれていない。 苦味の成分（ナリンギン）が処理で減ることを測った研究は多いが、この頁では成分が減ったことを苦味が減ったとは書かず、人が苦味を評価した結果と分けて並べる。 夏みかんの苦味は、缶詰や果汁を作る工場で酵素を使って抜く研究が重ねられてきた。冷凍で苦味が減るのかも、ここで確かめる。 では、酵素・冷凍・缶詰の処理を変えて、人が夏みかんの苦味を比べた研究は何と答えているか。 この頁では、収録した研究を、試料・処理・食べた状態・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、食べ方の助言や健康についての話ではない。皮をゆでこぼしたり水にさらしたりする下処理は、柑橘の皮の苦味の頁で扱う。

この頁でわかること

• 収録した二本の研究の条件では、凍らせた果肉は生果より苦く、冷凍で苦味が減った結果は無かったこと。
• じょうのうを付けたまま凍らせるとより苦く、液体窒素で凍らせると苦味の増え方が小さかったこと。
• 缶詰に酵素を加えると苦味が弱まる向きだったが、同じ脱皮法の中で酵素の有無を比べた組のうち、人の順位で有意だったのは一組だけだったこと。缶詰にすることそのものの効果は比べられていないこと。
• 凍結でナリンギンの測られた全量は近い値のまま、食べたときに出てくる量が変わる、という説明は候補で、苦味の差をそれだけで説明できるとは確かめられていないこと。

収録した研究で言える範囲

• 収録した 2 本の研究の条件では、冷凍で苦味は減らず、凍らせた夏みかんの果肉は生果より苦かった（岩田ら 1976 は −20 ℃で 4 日、対比較 28 回のすべてで凍結果がより苦く、評点 +2.9 対 −2.0。間苧谷ら 1979 は −10 ℃で凍らせた 7 個とも「極めて苦い」、生果 7 個とも「普通」）。液体窒素で凍らせると、−20 ℃で静置して凍らせるより苦くないと判定され、1 日・100 日・200 日の貯蔵で有意だった（10 日は有意差なし）。 ［表の行: 岩田ら 1976 凍結果 対 生果／間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（1 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（10 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（100 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（200 日貯蔵）］
• 缶詰に酵素（ナリンギナーゼ）を加えると、苦味が弱まる向きだった。ただし、同じ脱皮法の中で酵素の有無を比べたこの頁の 4 組のうち、7 名の順位で有意だったのは三共ナリンギナーゼと酵素なしの 1 組だけで（−0.55 対 +0.29、5% 水準）、ほかの 3 組は有意ではなかった。論文は脱皮法をまたぐ組も含めて 7 組を有意としている。 ［表の行: 津坂 1965 三共ナリンギナーゼを缶に加えた（B）対 加えない（A）／津坂 1965 クミタナーゼを缶に加えた（C）対 加えない（A）／津坂 1965 冷酸法で脱皮し三共ナリンギナーゼを加えた（E）対 加えない（D）／津坂 1965 冷酸法で脱皮しクミタナーゼを加えた（F）対 加えない（D）］
• この表に収録した、処理を変えて人が夏みかんの苦味を比べた研究は四本で、どれも半世紀ほど前の国内の研究で、評価した人の数が少ないか書かれていない。ほかに、人数や方法の書かれていない味見の記述だけがある研究がある。缶詰にすることそのものの効果は比べられておらず、比べたのは缶詰の中で酵素を働かせるかどうかである。苦味の成分（ナリンギン）が処理で減ることは多くの研究で測られているが、成分が減ったことは苦味が減ったことと同じではない。

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。「処理した試料」と「比べた相手」の値は、論文の表のまま。 回数・評点・順位・区分・希釈の倍率と、研究ごとに尺度が違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。「向き」はどちらが苦かったかで書いた。差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。 ナリンギンの量の行は、研究ごとの詳しい表にある。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、試料・処理・食べた状態・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「酵素・冷凍・缶詰などの処理で、人が感じる夏みかんの苦味が変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 成分だけの行も、苦味の比較に使えないことが分かるように残した。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。人の評価と成分の測定は分けて書く。

• 凍結の有無だけを変えると、収録した 2 本の研究とも凍結果の果肉の方が苦かった（岩田らは同じ産地の果実で −20 ℃ 4 日、対比較 28 回中 28 回。間苧谷らは同じ 1 樹の果実で −10 ℃、7 個対 7 個）。 ［表の行: 岩田ら 1976 凍結果 対 生果／間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果］
• じょうのう付きのまま凍らせると、じょうのうを除いてから凍らせた果肉より苦かった（「より苦い」14 回対 0 回、0.1% 水準。評点 +3.4 対 +1.6）。ただし、じょうのうを除いて凍らせても評点は +1.6 で、苦味はかなり残った。 ［表の行: 岩田ら 1976 じょうのう付きで凍結 対 じょうのうを除いて凍結］
• 液体窒素で凍らせた果肉は、−20 ℃で静置して凍らせた果肉より苦くないと判定された回数が多く、1 日・100 日・200 日の貯蔵で有意だった（10 日は有意差なし）。どちらも生果とは比べていない。 ［表の行: 岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（1 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（10 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（100 日貯蔵）／岩田ら 1976 −20 ℃で静置して凍結 対 液体窒素で凍結（200 日貯蔵）］
• 測られたナリンギンの全量は、凍結果と生果で近い値だった（完全に磨り潰して 69.9 対 67.3 mg%。別の研究で全量 84.5 対 82.5 mg/100 g）。違ったのは搾り器で押し切った果汁に出てくる量で、凍結果 73.0 対 生果 23.7 mg% だった。 ［表の行: 間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果（搾り器で押し切った果汁のナリンギン）／間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果（完全に磨り潰した果肉のナリンギン）／岩田ら 1976 凍結果 対 生果（果肉のナリンギン）］
• 酵素を缶に入れて働かせた缶詰は、酵素なしより果肉のナリンギンが少なく（15.2 対 39.2 mg%）、7 名の順位でも苦味が弱かった（−0.55 対 +0.29、5% 水準）。果皮のリモノイドの液でも、酵素剤を加えると苦味を感じなくなる倍率が 6 倍から 2〜5 倍に下がった（人数・検定の記載なし）。 ［表の行: 津坂 1965 三共ナリンギナーゼを缶に加えた（B）対 加えない（A）／津坂 1965 三共ナリンギナーゼを缶に加えた（B）対 加えない（A）（果肉のナリンギン）／野村ら 1963 酵素剤を加えた 対 加えない（果皮のリモノイドの液）］

結果の違いの説明の候補

処理のあいだで違う条件のうち、苦味の違いを説明しうるもの。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

• 凍結で苦味が増える説明として、両研究の著者は、凍結で組織が傷みナリンギンが出やすくなることを挙げる（測られた全量は近いが、搾り器で押し切ると出る量が 73.0 対 23.7 mg%）。ただし説明の中身は違う。岩田らは溶け出したナリンギンが果肉の表面に集まることを重視し、ナリンギンの量だけでは苦味の差を説明できないとも書く。間苧谷らはそれを主な原因とは考えにくいとし、砂じょうの中への溶け出しと、噛んだときの溶け出しを重視する。じょうのうを除くと増え方が小さいことは、どちらとも矛盾しない。 ［表の行: 間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果（搾り器で押し切った果汁のナリンギン）／間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果（完全に磨り潰した果肉のナリンギン）／岩田ら 1976 じょうのう付きで凍結 対 じょうのうを除いて凍結］
• 酸味の違いが、苦味の順位の判定に混ざった可能性がある。津坂は、ナリンギンが多いのに苦味の順位が低い試料があったこと（冷酸法の E・F より、予備加熱して浸した G・H の方が苦くないと判定された）について、G・H は酸が少なく、酸味が判定に影響した可能性を挙げ、酸味の苦味への影響はかなり大きいと書いている。酵素の差が、冷酸法の組では有意にならず常法の組で有意になったことを、酸味と分けて読むことはできない。 ［表の行: 津坂 1965 三共ナリンギナーゼを缶に加えた（B）対 加えない（A）／津坂 1965 冷酸法で脱皮し三共ナリンギナーゼを加えた（E）対 加えない（D）／津坂 1965 冷酸法で脱皮しクミタナーゼを加えた（F）対 加えない（D）］

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

• 缶詰の 8 区を一括して比べると、酵素のほかに脱皮法・予備加熱・殺菌・酸の量も違う。同じ脱皮法の中では酵素の有無を比べられるが、判定人は 7 名の順位だけで、訓練の記載もない。酵素なしの対照は、表の酵素の欄が空欄の区をそう読んだものである。 ［表の行: 津坂 1965 三共ナリンギナーゼを缶に加えた（B）対 加えない（A）／津坂 1965 クミタナーゼを缶に加えた（C）対 加えない（A）／津坂 1965 冷酸法で脱皮し三共ナリンギナーゼを加えた（E）対 加えない（D）／津坂 1965 冷酸法で脱皮しクミタナーゼを加えた（F）対 加えない（D）］
• リモノイドの希釈の結果は、果皮から取り出した液での話で、夏みかんの果肉や缶詰の苦味がどれだけ変わるかは、この比較からは分からない。人数も検定も書かれていない。 ［表の行: 野村ら 1963 酵素剤を加えた 対 加えない（果皮のリモノイドの液）］
• 研究は薄い。凍結の 2 本は凍結の温度（−20 ℃と −10 ℃）も評価の仕方も違い、岩田らは人数を書いていない。家庭の冷凍庫の条件や、果汁にしてから凍らせた場合の苦味は、数値では比べられていない（岩田らは果汁を凍らせても苦味は増えなかったと書くが、表はない）。缶詰にすることそのものの効果も比べられていない。酵素の味見の記述（実験 2）は人数・方法が書かれていない。 ［表の行: 岩田ら 1976 凍結果 対 生果／間苧谷ら 1979 凍結果 対 生果／津坂 1965 酵素を缶に加えた 対 加えない（実験 2 の味見）］

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。

• 表に入れた資料: 4 本。うち人が評価した苦味の結果をこの表に載せたのは 4 本。ほかは、別のもの（成分・におい）の結果だけを載せたか、条件を考える材料として入れた。
• 表の行（研究×測定結果）: 19 行。うち人が感じる苦味の行: 14 行。
• この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 6 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
• 苦味の結果を載せた研究の、台帳の上の研究グループの区分の数: 4（同じ研究室の報告は 1 つと数えた。共著者や所属が重なる所もあり、独立した追試の数ではない）。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 J-STAGE と大学の保存庫で、夏みかん（ナツダイダイ・夏橙・甘夏）の苦味を、酵素・冷凍・加熱・缶詰・樹脂・品種・収穫の時期で比べた研究を探し、研究所の台帳にある資料と合わせた（J-STAGE の検索画面そのものは使っておらず、業界誌の古い記事には当たれていない）。 人の評価の無い成分だけの研究も、除いた理由と一緒に残した。ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

図鑑で読む

• 夏みかん — この問いの果物
• ナリンギン — 夏みかんの苦味の主な成分
• ナリンギナーゼによる果汁の脱苦味 — 酵素で苦味の成分を分ける処理
• 柑橘の皮の苦味は、ゆでこぼしや水さらしで下がるのか — 皮の下処理を比べた頁

出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。