主題ハブ — 2026-10-22
オリーブオイルは、搾り方や保存のしかたで苦味が変わるのか
先に断っておくと、ここで扱うのは舌で感じる苦味で、喉のピリッとした刺激（辛味）や果実の香り（果実味）とは別の項目として読む。 エキストラバージンオリーブオイルの苦味は、品種や熟度だけでなく、搾るときの工程や、搾った後のろ過や保存でも変わると言われる。 では、同じ果実や同じ油で工程や保存だけを変え、人が苦味を評価した研究は何と答えているか。 この頁では、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えた比較を収録した。 苦味がどの成分で決まるかはオリーブオイルの苦味は、どの成分で決まるのかの頁で扱い、ここでは成分の量の説明はその頁に任せる。 収録した研究では、工程ごとに向きが違い、同じ工程でも研究や品種で割れた。苦味が上がった例も、下がった例も、有意差のなかった例もある。 値を図にしか載せていない研究や、官能の検定の結果を示していない研究も多いので、行ごとに検定の段を見てほしい。 研究ごとに果実・尺度・評価した人・集計のしかたが違うので、研究をまたいで「何か月で」「何点」とは言えない。 この頁では、収録した研究を、果実と油・変えた条件・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、オリーブオイルの選び方・買い方・保存のしかたの助言ではない。
このページの内容（10 節）
この頁でわかること
- パルス電場を入れた試験では、苦味の点が上がった工場とパイロットの試験がある一方、同じ研究の工場の試験では下がり、どれも官能の検定の結果が示されていないこと。
- 粉砕のときに酸素を足すと苦味が下がる向き、果実の種を除いて搾ると苦い向きを、著者が本文で書いていること（値は図にあり確かめていない）。
- プレスと三相デカンタの違いは品種で割れ、有意に分かれたのは一部の品種だけだったこと。
- ろ過は、苦味が有意に下がった品種も、ろ過した油の方が苦かった研究もあり、向きが一つではないこと。窒素の下で澱を抜きながら静置した油は下がったこと。
- 果実を搾る前に置いたり、ホッパーに入れたり、凍らせたりした比較では、下がる向き・日による違い・有意差なしが混ざったこと。
- 油の保存では、下がった例と上がった例と有意な変化のなかった例があり、尺度も集計も研究ごとに違うので、研究をまたいで比べられないこと。
- 同じ評価機関や研究グループの研究が複数あり、独立した追試とは数えないこと。有意差がないことは「同じ」という意味ではないこと。
収録した研究で言える範囲
- 搾り方を変えた比較では、工程によって向きが違った。パルス電場を入れた試験では、Picholine の工場（Leone ら 2022）で 3.2 から 3.9、Manzanilla のパイロットの 2 回目（Navarro ら 2022）で 3.3 から 4.5 と苦味の点が上がったが、同じ研究の工場の試験では 4.85 から 4.10 と下がった。どの値にも官能の検定の結果は示されていない。粉砕のときに酸素を足した Coratina（Veneziani ら 2023）では苦味が下がる傾向、種を除いて（脱核して）搾った Peranzana と Coratina（Nucciarelli ら 2024）では脱核の方が苦い向きを、著者が本文で工程全体の傾向として書いている（個別の対の値は図にあり未確認）。 ［表の行: Leone ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Picholine、工場）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、パイロット）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、工場）／Veneziani ら 2023 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］／Nucciarelli ら 2024 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Peranzana、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］／Nucciarelli ら 2024 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Coratina、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］］
- ろ過も、品種や時点で向きが分かれた。Istarska bjelica（Brkić Bubola ら 2019）ではろ過で苦味が有意に下がったと書かれ、Frantoio（Guerrini ら 2020）では 15 日後にろ過した油の方が苦かった（3 と 5）。Picual（Díez-Betriu ら 2023）ではろ過しない油が 4.4、ろ過した油が 4.9 で、検定の結果は示されていない。窒素の下で毎月澱を抜きながら静置した Coratina（Ciafardini ら 2022）は、0 日の 4.8 から 90 日の 3.2 へ有意に下がった。搾る前に果実を 7 日置いた研究、ホッパーに入れた研究、果実を凍らせた研究では、下がる向き、日による違い、有意差なしが混ざった。 ［表の行: Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］／Guerrini ら 2020 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Frantoio、15 日後、高圧処理なし）［この一対の有意性は未確認］／Díez-Betriu ら 2023 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め）／Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）／Brkić Bubola ら 2020 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Rosinjola）［向きは本文］／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（12 月、熟）［位置で向きが違う］／Antonelli ら 2024 果実の貯蔵と扱い：生の果実 対 凍らせた果実（Arbequina）］
- 油の保存の比較も、一方向ではなかった。15 日から 6 か月で下がった例（Guerrini ら 2020、ろ過した油で 5 から 2）や、毎日開けて取り出す 40 日間の保存試験で苦味の有意な低下が報告された例（Sordini ら 2026、0 日対 40 日の個別の比較は未確認）がある一方、生産直後から 12 か月で上がった例（Breschi ら 2025、2 つの油で 3.9 から 6.0・6.3、2.9 から 4.3・6.1、検定の記載なし）や、包装から 125 日で有意な変化がなかったと書く例（Sanmartin ら 2018、値は未掲載）もある。尺度も集計も研究ごとに違うので、研究をまたいで「何か月で」「何点」とは言えない。 ［表の行: Guerrini ら 2020 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過した油）［有意差は時間の主効果］／Sordini ら 2026 油の保存：保存中の経時変化、0〜40 日（Moraiolo、毎日開けて取り出す。PET・バッグインボックス・缶）［向きは本文、0 日対 40 日の有意性は未確認］／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、250 mL 瓶）／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、500 mL 瓶）／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、250 mL 瓶）／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、500 mL 瓶）／Sanmartin ら 2018 油の保存：包装した時点 対 125 日後（緑ガラスと缶、6 °C と 26 °C）］
苦味の評価の一覧
人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。研究ごとに果実と尺度と集計のしかたが違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。 比べた二つは、見出しの「対」の前の条件と後の条件として並べた。「対」の前には、新しい処理をしない方・処理の前・保存の始め・ホッパーを通さない方などを置いた。 「向き」の欄は、どちらが苦かったかを「〜の方が苦い」で示す。向きは掲載された値の大小、または値が図にしか無いときは本文の記述を示すもので、示した二つの条件のあいだの個別の検定の結果とは限らない。 差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。有意差が無い行でも、向きの欄は値の大小を示す。検定の結果が示されていない行を、有意差なしとは書いていない。 値が図にしか無く数値を確かめていない行と、値が掲載されていない行も、そのまま載せた。 見出しの頭の札で、工程の種類を示した。「練りと搾り方」は粉砕・酸素・脱核・搾油機・出口の違い、「パルス電場・超音波」は練りの前後や代わりに入れた新しい処理、「ろ過と澱引き」は搾った後の清澄、「果実の貯蔵と扱い」は搾る前の果実の置き方、「油の保存」は搾った後の期間・温度・容器である。 新しい処理が練りの時間や流量と一緒に変わった行は、見出しか条件の欄にそう書いた。向きが本文の記述によるもの、検定が工程全体や主効果についてのもの、同じ値を含むものは、見出しの末尾の［ ］に短く示した。単位の欄に「原典は〜 ± SD」とある行は、中心の値（平均値か中央値）だけを載せた。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。
人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。
| 研究 | 比べた組・条件 | 測り方 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| Peralta ら 2024 | 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 15 分の試験） Royal の早摘みの果実を工場で搾った 1 回の試験（練り 15 分・32.6 °C）。同じ仕込みの油をデカンタの出口と、その後の垂直遠心の出口で採った | 原典は中央値 ± 漸近的頑健 SD、ここでは中央値を掲載（グラナダの熟練 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 2.7 | 2.6 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Peralta ら 2024 | 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 30 分の試験） Royal の早摘みの果実を工場で搾った 1 回の試験（練り 30 分・31.6 °C）。同じ仕込みの油をデカンタの出口と、その後の垂直遠心の出口で採った | 原典は中央値 ± 漸近的頑健 SD、ここでは中央値を掲載（グラナダの熟練 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 3.4 | 3.2 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Veneziani ら 2023 | 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ Coratina の果実を同じパイロットプラントで搾り、粉砕機に酸素を 0・0.2・0.4・0.8 L/min で入れた | QDA の線尺度（熟練 9 人。尺度の構造の記載が揺れ、幅は不明） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Veneziani ら 2023 | 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Ogliarola） Ogliarola の果実を同じパイロットプラントで搾り、粉砕機に酸素を 0・0.2・0.4・0.8 L/min で入れた | QDA の線尺度（熟練 9 人。尺度の構造の記載が揺れ、幅は不明） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Nucciarelli ら 2024 | 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Peranzana、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］ Peranzanaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Nucciarelli ら 2024 | 練りと搾り方：酸素なし 対 酸素 0.2 L/min（Peranzana、どちらも通常の粉砕）［この対の向きは未確認］ Peranzanaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Nucciarelli ら 2024 | 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Coratina、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］ Coratinaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Nucciarelli ら 2024 | 練りと搾り方：酸素なし 対 酸素 0.2 L/min（Coratina、どちらも通常の粉砕）［この対の向きは未確認］ Coratinaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Arbequina） Arbequina の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 1.70 | 1.50 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemchali） Chemchali の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 3.56 | 2.53 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemlali） Chemlali の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 1.00 | 1.80 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chetoui） Chetoui の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 0.00 | 3.83 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Coratina） Coratina の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 3.50 | 4.40 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Leguim） Leguim の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 0.00 | 2.43 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| Ben-Hassine ら 2022 | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Zalmati） Zalmati の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 2.30 | 1.80 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| Leone ら 2022 | パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Picholine、工場） Picholine（熟度指数 2.9）の均質なロットを、パルス電場（2.4 kV/cm、4 kJ/kg）を入れる・切るで交互に処理し、各条件 5 回。練りは両方とも 30 分・26 °C | 中央値（IOC の方法。人数と尺度の幅は記載なし） | 3.2 | 3.9 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Navarro ら 2022 | パルス電場・超音波：パルス電場なし・練り 90 分 対 パルス電場あり・練り 45 分（Manzanilla、パイロット） パイロットの 1 回目。Manzanilla（転換期）、パルス電場 2 kV/cm・5 kJ/kg。練りの時間も 90 分と 45 分で違う。デカンタの流量はどちらも 384 kg/h | IOC の方法の点数（Instituto de la Grasa の認定パネル。人数・尺度の幅・中央値か平均かは記載なし） | 3.8 | 4.4 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Navarro ら 2022 | パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、パイロット） パイロットの 2 回目。Manzanilla、パルス電場 2 kV/cm・5 kJ/kg。練りはどちらも 30 分、デカンタの流量はどちらも 310 kg/h | IOC の方法の点数（Instituto de la Grasa の認定パネル。人数・尺度の幅・中央値か平均かは記載なし） | 3.3 | 4.5 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Navarro ら 2022 | パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Hojiblanca、パイロット、流量も違う） パイロットの 3 回目。Hojiblanca、パルス電場 2 kV/cm・5 kJ/kg、練りはどちらも 30 分。デカンタの流量が 318 kg/h と 384 kg/h、パルス電場の前の温度が 21.2 °C と 18.3 °C で違う | IOC の方法の点数（Instituto de la Grasa の認定パネル。人数・尺度の幅・中央値か平均かは記載なし） | 2.6 | 3.1 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Navarro ら 2022 | パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、工場） 工場の試験（2021 年、能力 4000 kg/h のライン、試験時のデカンタの流量はどちらも 2400 kg/h）。Manzanilla、パルス電場 2 kV/cm・5 kJ/kg、練りはどちらも 30 分 | IOC の方法の点数（Instituto de la Grasa の認定パネル。人数・尺度の幅・中央値か平均かは記載なし） | 4.85 | 4.10 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Boffa ら 2024 | パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの代わりに超音波（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］ 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。従来は練り 30 分・30 °C、超音波（25 kHz）は練りを置き換えた | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 3.5 | 3.9 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Boffa ら 2024 | パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの後にパルス電場（正極性）（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］ 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練り 30 分・30 °C で、一方だけ練りの後にパルス電場（正極性） | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 3.5 | 3.9 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Boffa ら 2024 | パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（正極性）（Coratina、工場） 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練りの代わりに超音波（25 kHz） | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 3.9 | 3.8 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Boffa ら 2024 | パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（双極性）（Coratina、工場） 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練りの代わりに超音波（25 kHz） | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 3.9 | 4.0 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Cecchi ら 2019 | パルス電場・超音波：従来（練り 30 分）対 超音波熱交換機（練り 0 分）［向きは本文、官能の図は 2 試料］ 均質な果実のロットを 800 kg ずつに分け、超音波熱交換機を入れて練り 0 分と、入れずに練り 30 分を交互に処理（温度は本文に 24 °C と 25 °C の両方の記載） | IOC の方法（バーリ大学の 11 人。尺度の幅と平均か中央値かは明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Manganiello ら 2021 | パルス電場・超音波：超音波なし 対 あり（Peranzana・Canino・Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ 各工程の試験に約 200 kg の果実を使い、通常の粉砕のあと超音波を入れる・入れないで搾った（品種ごとに各 3 反復、練り 25 °C、二相デカンタ） | 0.0〜10.0 の尺度（CREA ペスカーラのパネル、人数は記載なし。3 反復の平均） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Manganiello ら 2021 | パルス電場・超音波：通常の粉砕 対 脱核＋超音波（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ Coratina の果実を、各工程の試験に約 200 kg 使い、通常の粉砕と、脱核してから超音波を入れて搾った（各 3 反復、練り 25 °C、二相デカンタ） | 0.0〜10.0 の尺度（CREA ペスカーラのパネル、人数は記載なし。3 反復の平均） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Brkić Bubola ら 2019 | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］ Istarska bjelica。同じ搾りたての油をセルロースのフィルタープレスでろ過する・しないに分けた（各 3 回） | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 5.2 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| Brkić Bubola ら 2019 | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Buža、搾りたて） Buža。同じ搾りたての油をセルロースのフィルタープレスでろ過する・しないに分けた（各 3 回） | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 2.5 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Brkić Bubola ら 2019 | ろ過と澱引き：ろ過 対 自然沈殿と澱引き（Istarska bjelica、6 か月後）［向きは本文］ Istarska bjelica。ろ過した油と、16 °C で 45 日自然沈殿させて澱から移した油を、16 °C で 6 か月保存した後に比べた | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Brkić Bubola ら 2019 | ろ過と澱引き：ろ過 対 自然沈殿と澱引き（Buža、6 か月後） Buža。ろ過した油と、16 °C で 45 日自然沈殿させて澱から移した油を、16 °C で 6 か月保存した後に比べた | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Guerrini ら 2020 | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Frantoio、15 日後、高圧処理なし）［この一対の有意性は未確認］ デカンタの出口の油をすぐ半分ずつに分け、一方をフィルタープレスでろ過。どちらも高圧処理なし、透明 PET 瓶・20 °C・1900 lux で 15 日 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 3 | 5 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Díez-Betriu ら 2023 | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め） 同じ日に同じ果実のロットから搾り、一方を生産者がセルロースでろ過した。生産から 7 日後に採った。水分と揮発性物質はろ過なし 0.376%、ろ過 0.036% | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 4.4 | 4.9 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Ciafardini と Zullo 2022 | ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く） 同じ Coratina の搾りたての油を 200 L のステンレス槽 3 基に窒素下で入れ、0・30・60・90 日に採った。採るたびに澱を抜き、頭部の空気を窒素に替えた | 0（なし）〜5（最も強い）の段階の中央値（認定パネル、人数は記載なし） | 4.8 | 3.2 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| Brkić Bubola ら 2020 | 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Istarska bjelica）［向きは本文］ Istarska bjelicaの果実を、収穫直後に搾るか、室温（22 ± 4 °C）・+4 °C・−20 °C で 7 日置いてから搾った（各 3 kg の群） | 3 回の技術反復の中央値の平均（訓練した 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 組み合わせで変わる 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Brkić Bubola ら 2020 | 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Rosinjola）［向きは本文］ Rosinjolaの果実を、収穫直後に搾るか、室温（22 ± 4 °C）・+4 °C・−20 °C で 7 日置いてから搾った（各 3 kg の群） | 3 回の技術反復の中央値の平均（訓練した 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Boudebouz ら 2023 | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（11 月、緑）［二対は前が高く、T20 は同じ値］ Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。十一月の実験（方法は 26 日、結果は 27 日と書く） | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 3.6 | 2.7（T1）・3.4（T10）・3.6（T20） | 組み合わせで変わる 検定あり・一部の組だけ有意 |
| Boudebouz ら 2023 | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（12 月、熟）［位置で向きが違う］ Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。12 月 12 日の実験 | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 4.2 | 4.2（T1）・4.3（T10）・2.1（T20） | 組み合わせで変わる 検定あり・一部の組だけ有意 |
| Boudebouz ら 2023 | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（1 月、過熟） Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。1 月 7 日の実験（過熟で凍霜害を受けた果実） | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 2.1 | 3.2（T1）・2.7（T10）・2.6（T20） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| Antonelli ら 2024 | 果実の貯蔵と扱い：生の果実 対 凍らせた果実（Arbequina） チリの Arbequina。15 の栽培処理 × 3 つの収穫月で、各木の果実を 2 つに分け、一方を −3 ± 1 °C で 12 時間置いてから室温で 2〜4 時間解凍して搾った | IOC の方法の点数（訓練した 9 人。方法は評価者の平均、結果はパネルの中央値を平均したものと書き、食い違う） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| Guerrini ら 2020 | 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過した油）［有意差は時間の主効果］ ろ過した Frantoio の油。透明な 250 mL の PET 瓶、20 °C、1900 lux を 1 日 8 時間。高圧処理なし。15 日・1 か月・6 か月に評価 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 5 | 2 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Guerrini ら 2020 | 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過しない油）［有意差は時間の主効果］ ろ過しない Frantoio の油。透明な 250 mL の PET 瓶、20 °C、1900 lux を 1 日 8 時間。高圧処理なし。15 日・1 か月・6 か月に評価 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 3 | 1 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Díez-Betriu ら 2023 | 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過しない油） ろ過しない Picual の油。ガラス瓶・暗所・室温で 6 か月（表 2 の凍結しない対照） | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 4.4 | 3.6 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Díez-Betriu ら 2023 | 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過した油） ろ過した Picual の油。ガラス瓶・暗所・室温で 6 か月（表 2 の凍結しない対照） | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 4.9 | 5.2 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Díez-Betriu ら 2023 | 油の保存：−20 °C 対 室温・4 °C で 24 か月（Picual、ろ過しない油）［向きは本文、有意差は交互作用］ ろ過しない Picual の油を暗所で、−20 °C（緩速・急速の凍結）と、室温・4 °C に 24 か月 | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Abuhabib ら 2025 | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、バッグインボックス） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。バッグインボックス | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 4.60 | 4.72 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Abuhabib ら 2025 | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、窒素を入れたステンレス） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。頭部に窒素を入れたステンレス容器 | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 4.60 | 4.32 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Abuhabib ら 2025 | 油の保存：バッグインボックス 対 窒素を入れたステンレス（Corbella、12 か月） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。12 か月の時点で容器どうしを比べた | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 4.72 | 4.32 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Breschi ら 2025 | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、250 mL 瓶） 油 B を 250 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 3.9 | 6.0 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Breschi ら 2025 | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、500 mL 瓶） 油 B を 500 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 3.9 | 6.3 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Breschi ら 2025 | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、250 mL 瓶） 油 P を 250 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 2.9 | 4.3 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Breschi ら 2025 | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、500 mL 瓶） 油 P を 500 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 2.9 | 6.1 | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Sanmartin ら 2018 | 油の保存：包装した時点 対 125 日後（緑ガラスと缶、6 °C と 26 °C） 窒素下のサイロに 63 日あった同じ油を、緑ガラス瓶（100 mL）と缶（175 mL）に詰め、6 °C と 26 °C で 125 日 | QDA、0〜10、平均（ピサ大学の訓練した 10 人） | 値は掲載されていない（data not shown） | 値は掲載されていない（data not shown） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| Sordini ら 2026 | 油の保存：保存中の経時変化、0〜40 日（Moraiolo、毎日開けて取り出す。PET・バッグインボックス・缶）［向きは本文、0 日対 40 日の有意性は未確認］ 同じ Moraiolo の油を 3 L の PET・バッグインボックス・缶に満たし、25 °C、500 lux を毎日 12 時間。毎日開けて 75 mL ずつ取り出した。官能の評価は、化学分析の残りと官能用の採取分と前の採取日の試料を混ぜた約 160 mL の混合試料で、40 日の当日に採った油だけの評価ではない | 0〜9 の 9 cm 線尺度、10 人の平均（ペルージャ大学の経験のある 10 人） | 4.31 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| De Santis ら 2024 | 油の保存：−20 °C 対 室温で 12 か月（Biancolilla と Cerasuola）［向きは本文］ Biancolilla と Cerasuola のろ過した油・しない油を、窒素を満たした緑ガラス瓶で −20 ± 3 °C か 20 ± 2 °C の暗所に 12 か月（要旨は 18 °C と書く） | 10 cm の尺度（訓練した 8 人。平均か中央値かは明記なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| Tucci ら 2025 | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Nostrana di Brisighella）［向きは本文］ 同じ地域の Nostrana di Brisighella の油（2 つの栽培体系 × 4 つの収穫週）を、自然光の当たる 25 °C 近くの部屋で 0・6・12 か月 | 10 cm の尺度の中央値（ボローニャ大学 DISTAL の公式パネル、人数は記載なし） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| Mousavi ら 2021 | 油の保存：−18 °C 対 4 °C で 18 か月（フェノール類の量の違う 3 つの油）［本文の総括は全期間、この時点の向きは未確認］ フェノール類の少ない・中くらい・多い 3 つの油を、250 mL の褐色ガラス瓶で暗所に、−18 °C と 4 °C で 18 か月 | 0〜10、図 6 は 15 評価（3 反復 × 5 人）の中央値（スローフードのパネル、5 人とリーダー。IOC の方法を変えた） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
研究ごとの条件と結果
研究ごとに、果実と油・搾り方・処理や保存の条件・試料の出し方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 ほかの条件が一緒に変わった比較は、組み合わせた工程の比較としてだけ使えることを、理由の中で分けた。 フェノール類の量や分解の仕組みについての著者の説明は、候補の節で触れるだけにし、成分と苦味の対応はオリーブオイルの苦味の頁に任せる。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。図を取得していない値は、その旨を書いた。 中央値か平均か、方法と表で書き方が食い違う研究は、その食い違いを残した。
Peralta ら 2024 官能だけ
Olive Oil (Royal Cultivar) from Mill Obtained by Short Time Malaxation and Early Ripening Stage. Foods 13(16):2588 — doi:10.3390/foods13162588
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（3.3・3.5 節、表 4・6） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- スペインの工場で搾った Royal 品種の早摘み（熟度指数約 1.05）の油。各条件 1 回の工場試験
- 加工・調理
- 練り時間 15 分と 30 分の 2 回の工場試験（別の日・別の仕込みで、温度や果実の油分も違う）
- 出し方・食べ方
- 該当しない（搾った油をそのまま評価）
- 誰が・どの尺度で
- 専門家 8 名（認定研究所）。苦味・辛味・フルーティーを別々に。成分は同じ油で HPLC
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 15 分の試験） Royal の早摘みの果実を工場で搾った 1 回の試験（練り 15 分・32.6 °C）。同じ仕込みの油をデカンタの出口と、その後の垂直遠心の出口で採った | 2.7 | 2.6 | 原典は中央値 ± 漸近的頑健 SD、ここでは中央値を掲載（グラナダの熟練 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 6 で 2.7（ab）と 2.6（a）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。既存のオリーブオイルの苦味の頁の練り時間の比較（pr-malax）とは別の比較（出口）。表 6 の文字は 4 群（出口 2 × 練りの試験 2）を Fisher の LSD（0.54）で一度に比べたもので、全体の p=0.0243。練り 15 分と 30 分の比較は別の日・別の仕込みで温度や果実の油分も違うので、この表の行にしていない（既存のオリーブオイルの苦味の頁で扱う） 原典の位置: §2.1・2.6・2.7・3.5、表 1・6 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ仕込みの油を 2 つの出口で採り、同じパネルが評価し、検定がある。工場の 1 回の試験 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 30 分の試験） Royal の早摘みの果実を工場で搾った 1 回の試験（練り 30 分・31.6 °C）。同じ仕込みの油をデカンタの出口と、その後の垂直遠心の出口で採った | 3.4 | 3.2 | 原典は中央値 ± 漸近的頑健 SD、ここでは中央値を掲載（グラナダの熟練 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 6 で 3.4（c）と 3.2（bc）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。既存のオリーブオイルの苦味の頁の練り時間の比較（pr-malax）とは別の比較（出口）。表 6 の文字は 4 群（出口 2 × 練りの試験 2）を Fisher の LSD（0.54）で一度に比べたもので、全体の p=0.0243。練り 15 分と 30 分の比較は別の日・別の仕込みで温度や果実の油分も違うので、この表の行にしていない（既存のオリーブオイルの苦味の頁で扱う） 原典の位置: §2.1・2.6・2.7・3.5、表 1・6 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ仕込みの油を 2 つの出口で採り、同じパネルが評価し、検定がある。工場の 1 回の試験 | |||||
Leone ら 2022 官能だけ
Investigation on the Effects of a Pulsed Electric Field (PEF) Continuous System Implemented in an Industrial Olive Oil Plant. Foods 11(18):2758 — doi:10.3390/foods11182758
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.4・2.8.4・2.9、§3.3・3.5、表 6） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Picholine（熟度指数 2.9）の果実。プーリアの工場（処理量 1500 kg/h）
- 加工・調理
- 粉砕と練りの間のパルス電場（2.4 kV/cm、4 kJ/kg）を入れる・切るで、均質な果実のロットを交互に処理し、各条件 5 回。練りは両方とも 30 分・26 °C、三相デカンタ
- 出し方・食べ方
- 記載なし（IOC の方法による、とだけ書く）
- 誰が・どの尺度で
- IOC の方法。人数と尺度の幅は記載なし。表 6 は中央値。統計の節は t 検定と書くが、官能の値の検定の結果は無い
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Picholine、工場） Picholine（熟度指数 2.9）の均質なロットを、パルス電場（2.4 kV/cm、4 kJ/kg）を入れる・切るで交互に処理し、各条件 5 回。練りは両方とも 30 分・26 °C | 3.2 | 3.9 | 中央値（IOC の方法。人数と尺度の幅は記載なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 6 の中央値に有意差の印は無い。統計の節は t 検定と書くが、官能の値の検定の結果は書かれていない。本文はパルス電場で苦味の点が上がったと書く 原典の位置: §2.1・2.4・2.8.4・2.9、§3.5、表 6 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 均質なロットを交互に処理し、パルス電場の有無だけを変えた（練りは同じ）。ただし官能の検定の結果は無く、人数も書かれていない | |||||
Boffa ら 2024 官能だけ
Industrial Production of Bioactive Nutrient-Enhanced Extra Virgin Olive Oil under Continuous-Flow Ultrasound and Pulsed Electric Field Treatment. Foods 13(16):2613 — doi:10.3390/foods13162613
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.3・2.4、§3.1〜3.2、表 2、図 1 の説明）。保存の官能（図 6）と補足表は読んでいない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）
- 加工・調理
- 従来（練り 30 分・30 °C）、練りの代わりの超音波（25 kHz）、超音波＋パルス電場（正極性・双極性）、練り＋パルス電場（正極性）。どれも 三相デカンタで、水 250 L/h を加えた
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- 選ばれ訓練された外部のパネル。人数と尺度の幅は記載なし。表 2 は中央値。統計の節はトコフェロール・フェノールの分散分析と Tukey だけで、官能の検定の方法は無い
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの代わりに超音波（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］ 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。従来は練り 30 分・30 °C、超音波（25 kHz）は練りを置き換えた | 3.5 | 3.9 | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは掲載の値の大小。超音波は練りの代わりに入れたので、超音波の効果と練りをやめた効果を分けられない。著者は新しい工程の苦味の中央値（3.8〜4.0）が従来（3.5）より有意に高いと記述するが、官能の検定の方法と個別の統計量は報告されていない（統計の節は成分だけ） 原典の位置: §2.3・2.4、§3.2、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じロットだが、超音波は練りの代わりなので、超音波の効果と練りをやめた効果が一緒に変わる。著者は有意と記述するが、官能の検定の方法は報告されていない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの後にパルス電場（正極性）（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］ 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練り 30 分・30 °C で、一方だけ練りの後にパルス電場（正極性） | 3.5 | 3.9 | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは掲載の値の大小。著者は新しい工程の苦味の中央値（3.8〜4.0）が従来（3.5）より有意に高いと記述するが、官能の検定の方法と個別の統計量は報告されていない（統計の節は成分だけ） 原典の位置: §2.3・2.4、§3.2、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットで練りもそろえ、パルス電場の有無だけを変えた。著者は有意に高いと記述するが、官能の検定の方法と個別の統計量は報告されていない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（正極性）（Coratina、工場） 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練りの代わりに超音波（25 kHz） | 3.9 | 3.8 | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。超音波にパルス電場を足した比較の検定は報告されていない 原典の位置: §2.3・2.4、§3.2、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットで、どちらも練りの代わりに超音波を入れ、パルス電場の有無だけを変えた。ただし官能の検定は無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（双極性）（Coratina、工場） 同じ日の同じロットの緑の Coratina（各条件 1800 kg）を工場規模で処理。三相デカンタで水 250 L/h。どちらも練りの代わりに超音波（25 kHz） | 3.9 | 4.0 | 中央値（外部の訓練したパネル。人数と尺度の幅は記載なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。超音波にパルス電場を足した比較の検定は報告されていない 原典の位置: §2.3・2.4、§3.2、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じロットで、どちらも練りの代わりに超音波を入れ、パルス電場の有無だけを変えた。ただし官能の検定は無い | |||||
Veneziani ら 2023 官能だけ
Effect of Controlled Oxygen Supply during Crushing on Volatile and Phenol Compounds and Sensory Characteristics in Coratina and Ogliarola Virgin Olive Oils. Foods 12(3):612 — doi:10.3390/foods12030612
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.5・2.6、§3.4、図 1〜4 の説明）。図は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Coratina と Ogliarola の果実。ペルージャ大学のパイロットプラント
- 加工・調理
- 粉砕機に酸素を 0（対照）・0.2・0.4・0.8 L/min で入れた（果実の流量は約 640 kg/h）
- 出し方・食べ方
- 白いプラスチックのカップ、3 桁の番号
- 誰が・どの尺度で
- ペルージャ大学の熟練 9 人、QDA。方法は構造のある幾何的な尺度、結果は構造のない尺度と書き、揺れる。尺度の幅は不明。統計は一元配置の分散分析と Tukey
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ Coratina の果実を同じパイロットプラントで搾り、粉砕機に酸素を 0・0.2・0.4・0.8 L/min で入れた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の線尺度（熟練 9 人。尺度の構造の記載が揺れ、幅は不明） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは本文の記述（酸素の量が増えるほど苦味と辛味が下がる傾向）。本文は Coratina の苦味に工程間の有意差（p<0.05）があると書くが、どの組の差かは図にあり未確認。全試料で苦味の中央値は 4 を超えたと書く 原典の位置: §2.5・2.6、§3.4、図 1・2（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で酸素の量だけを変えたが、値は図にあり未確認で、どの組の差が有意かは分からない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Ogliarola） Ogliarola の果実を同じパイロットプラントで搾り、粉砕機に酸素を 0・0.2・0.4・0.8 L/min で入れた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の線尺度（熟練 9 人。尺度の構造の記載が揺れ、幅は不明） | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 本文は Ogliarola で有意差が出たのは辛味だけと書き、苦味の検定の結果は書いていない（有意差なしとも書いていない）。酸素が増えると苦味が下がる傾向という一文は品種を分けずに書かれている 原典の位置: §2.5・2.6、§3.4、図 1・2（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で酸素の量だけを変えたが、苦味の検定の結果も値も確かめられない | |||||
Nucciarelli ら 2024 官能だけ
Extra Virgin Olive Oil from Stoned Olives with Oxygen Supply during Processing: Impact on Volatile and Phenolic Fraction and Sensory Characteristics. Foods 13(19):3073 — doi:10.3390/foods13193073
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.6・2.7、§3.4、図 1〜4 の説明）。図は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Peranzana と Coratina の果実。ペルージャ大学の工業規模のパイロット（300 kg/h）
- 加工・調理
- 通常の粉砕（ハンマー）と脱核のそれぞれで、酸素 0 と 0.2 L/min。練りは 25 °C・30 分でそろえた。各試験 2 回
- 出し方・食べ方
- 記載なし（Veneziani らの方法による、と書く）
- 誰が・どの尺度で
- 訓練したパネル、QDA。人数・尺度の幅・最終の集計は本文に明記なし（Veneziani らの方法による）。統計は分散分析と Tukey
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Peranzana、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］ Peranzanaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 本文は工程全体の傾向として、Peranzana の苦味と辛味は脱核で高く、酸素の添加と負の関係と書く。酸素なしどうしのこの対の掲載値の大小は、図を取得していないので確かめていない。図の説明は工程間に有意差（p<0.05）とだけ書き、どの組の差かは未確認 原典の位置: §2.1・2.6・2.7、§3.4、図 1〜4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で粉砕のしかただけを変え（酸素なしどうし）、練りもそろえたが、本文の向きは工程全体の傾向で、この対の値と向きと有意差は図にあり未確認 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：酸素なし 対 酸素 0.2 L/min（Peranzana、どちらも通常の粉砕）［この対の向きは未確認］ Peranzanaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 本文は工程全体の傾向として、Peranzana の苦味と辛味は酸素の添加と負の関係と書く。通常の粉砕どうしのこの対の掲載値の大小は、図を取得していないので確かめていない。図の説明は工程間に有意差（p<0.05）とだけ書き、どの組の差かは未確認 原典の位置: §2.1・2.6・2.7、§3.4、図 1〜4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で酸素だけを変え（通常の粉砕どうし）、練りもそろえたが、本文の向きは工程全体の傾向で、この対の値と向きと有意差は図にあり未確認 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Coratina、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］ Coratinaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 本文は主成分分析の説明で、苦味と辛味は脱核の油で高いと書く（工程全体の傾向）。酸素なしどうしのこの対の掲載値の大小は、図を取得していないので確かめていない。図の説明は工程間に有意差（p<0.05）とだけ書き、どの組の差かは未確認 原典の位置: §2.1・2.6・2.7、§3.4、図 1〜4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で粉砕のしかただけを変え（酸素なしどうし）、練りもそろえたが、本文の向きは工程全体の傾向で、この対の値と向きと有意差は図にあり未確認 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：酸素なし 対 酸素 0.2 L/min（Coratina、どちらも通常の粉砕）［この対の向きは未確認］ Coratinaの果実を同じパイロットプラント（300 kg/h）で搾り、練りは 25 °C・30 分でそろえた。粉砕のしかた（通常の粉砕か脱核）と酸素（0 か 0.2 L/min）の 4 通りのうち、見出しの 2 つを比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | QDA の構造のない尺度（訓練したパネル。人数と幅は本文に明記なし） | 向きの記載なし 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| Coratina の苦味が酸素でどちらへ動いたかは本文に書かれていない。図の説明は工程間に有意差（p<0.05）とだけ書き、どの組の差かは未確認 原典の位置: §2.1・2.6・2.7、§3.4、図 1〜4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で酸素だけを変え（通常の粉砕どうし）、練りもそろえたが、本文の向きは工程全体の傾向で、この対の値と向きと有意差は図にあり未確認 | |||||
Manganiello ら 2021 官能だけ
Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods 10(11):2884 — doi:10.3390/foods10112884
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.3、§3.1・3.4、表 1E、図 8 の説明）。図 8 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Peranzana と Coratina（プーリアで購入）と Canino（ラツィオ）の果実、熟度指数 0.88〜1.04。各試験約 200 kg
- 加工・調理
- 通常の粉砕・超音波・脱核・脱核＋超音波の 4 工程、各 3 反復。練りは 25 °C、二相デカンタ
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- CREA ペスカーラのパネル（人数は記載なし）、0.0〜10.0 の尺度。統計は品種と工程の二元配置の分散分析と Tukey（3 反復の平均）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：超音波なし 対 あり（Peranzana・Canino・Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ 各工程の試験に約 200 kg の果実を使い、通常の粉砕のあと超音波を入れる・入れないで搾った（品種ごとに各 3 反復、練り 25 °C、二相デカンタ） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 0.0〜10.0 の尺度（CREA ペスカーラのパネル、人数は記載なし。3 反復の平均） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは本文の記述（超音波は苦味・辛味・アーティチョークを強めた）。表 1E の二元配置の分散分析で、苦味は工程の主効果と品種との交互作用がどちらも p<0.001。本文と図の説明では、品種ごとの組の検定の結果を確認できない（図 8 の画像は取得していない）。品種の産地も違う 原典の位置: §2.1〜2.3、§3.1・3.4、表 1E、図 8（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ果実で超音波の有無を変えたが、値は図にあり未確認で、品種ごとの組の差は分からない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：通常の粉砕 対 脱核＋超音波（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］ Coratina の果実を、各工程の試験に約 200 kg 使い、通常の粉砕と、脱核してから超音波を入れて搾った（各 3 反復、練り 25 °C、二相デカンタ） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 0.0〜10.0 の尺度（CREA ペスカーラのパネル、人数は記載なし。3 反復の平均） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは本文の記述（Coratina だけ、脱核と超音波を組み合わせると、ほかの工程より苦味が下がる向き）。分散分析の交互作用は p<0.001 だが、この組の検定の結果は本文と図の説明では確認できない（図 8 の画像は取得していない） 原典の位置: §2.1〜2.3、§3.1・3.4、表 1E、図 8（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 脱核と超音波が一緒に変わり、値は図にあり未確認 | |||||
Cecchi ら 2019 官能だけ
Implementation of the Sono-Heat-Exchanger in the Extra Virgin Olive Oil Extraction Process: End-User Validation and Analytical Evaluation. Molecules 24(13):2379 — doi:10.3390/molecules24132379
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.4、§3.2・3.3・3.7、補足資料の説明）。官能の補足図 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- プーリアの 3 つの工場の Coratina・Peranzana・Ogliarola・Cellina di Nardò の均質な果実のロット（2017〜2018 年、計 23 の油）
- 加工・調理
- ロットを 800 kg ずつに分け、超音波熱交換機を入れて練り 0 分と、入れずに練り 30 分を交互に処理（温度は本文に 24 °C と 25 °C の両方の記載がある）
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- バーリ大学の 11 人、IOC の方法。尺度の幅・平均か中央値かは明記なし。統計の節は一元配置の分散分析と t 検定と書く
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | パルス電場・超音波：従来（練り 30 分）対 超音波熱交換機（練り 0 分）［向きは本文、官能の図は 2 試料］ 均質な果実のロットを 800 kg ずつに分け、超音波熱交換機を入れて練り 0 分と、入れずに練り 30 分を交互に処理（温度は本文に 24 °C と 25 °C の両方の記載） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法（バーリ大学の 11 人。尺度の幅と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは本文の記述（超音波の試料は苦味が 20% 高く、従来の試料の方が辛味が強い）。官能の補足図 S1 は同じ果実ロットの 2 試料のもので、取得していない。23 の油すべての官能の結果とは確かめられない。超音波と練りをやめた効果は分けられない 原典の位置: §2.1・2.4、§3.2・3.3・3.7、補足資料の説明 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じロットを分けたが、超音波と練り 0 分・30 分が一緒に変わる。値は補足図で未確認、どの試料の結果かも本文から確かめられない | |||||
Ben-Hassine ら 2022 官能だけ
Effect of processing technology on chemical, sensory, and consumers' hedonic rating of seven olive oil varieties. Food Science & Nutrition 10(3):863 — doi:10.1002/fsn3.2717
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（方法の試料・パネル・統計の節、表 1、官能の考察） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- チュニジアの 5 品種と外来の 2 品種（Arbequina・Coratina）。品種ごとに 1 つの果樹園、熟度指数 3.5（2017/18 年）
- 加工・調理
- 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分け、プレス（sp）と 三相デカンタ（3ph）で搾った。方法の節は連続・不連続の呼び方が要旨と逆
- 出し方・食べ方
- IOC の試飲グラス
- 誰が・どの尺度で
- Cap Bon パネルの訓練した 11 人（IOC 認定）、IOC の方法。表の ± の意味と平均か中央値かは明記なし。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Arbequina） Arbequina の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 1.70 | 1.50 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 でプレス 1.70（cd）と 三相 1.50（cd）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemchali） Chemchali の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 3.56 | 2.53 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 でプレス 3.56（ab）と 三相 2.53（bc）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemlali） Chemlali の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 1.00 | 1.80 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 でプレス 1.00（de）と 三相 1.80（cd）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chetoui） Chetoui の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 0.00 | 3.83 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| 表 1 でプレス 0.00（e）と 三相 3.83（a）の文字が違い、有意（p<0.05）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない。プレスの苦味が 0.00 の理由は本文に無い 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Coratina） Coratina の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 3.50 | 4.40 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 でプレス 3.50（ab）と 三相 4.40（a）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Leguim） Leguim の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 0.00 | 2.43 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| 表 1 でプレス 0.00（e）と 三相 2.43（c）の文字が違い、有意（p<0.05）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない。プレスの油は遊離酸度 1.42% で、プレスの苦味が 0.00 の理由は本文に無い 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Zalmati） Zalmati の1 つの果樹園の果実（熟度指数 3.5、2017/18 年）を混ぜ、同じ重さをプレスと 三相デカンタに分けた（7 品種の 1 つ） | 2.30 | 1.80 | IOC の方法の点数（Cap Bon パネルの訓練した 11 人。± の意味と平均か中央値かは明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 でプレス 2.30（c）と 三相 1.80（cd）は文字を共有し、有意差なし（同じとは言えない）。表 1 の文字は 14 試料を一度に比べたもの（Tukey）で、同じ品種の 2 つだけを比べた検定ではない 原典の位置: 方法（試料・パネル・統計）、表 1、官能の考察 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 品種ごとに混ぜた果実を同じ重さに分けて搾り方だけを変え、同じパネルが評価し、検定がある。ただし文字は 14 試料を一度に比べたもの | |||||
Brkić Bubola ら 2019 官能だけ
Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil. Food Technology and Biotechnology 57(4):503 — doi:10.17113/ftb.57.04.19.6401
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（方法、結果「The effect of oil filtration」「Effect of six months of storage…」、表 4・5、図 1〜3 の説明）。図 1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Buža と Istarska bjelica の搾りたての油（2014 年 10 月、同じ果樹園、熟度 RI=2、二相デカンタ、練り 35 分・25 °C）
- 加工・調理
- 同じ油をセルロースのフィルタープレスでろ過する・しないに分けた（各 3 回）。ろ過しない油は 16 °C で 45 日自然沈殿させて澱から移し、ろ過した油とともに 16 °C で 6 か月保存
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- 訓練した 8 人（女 5・男 3）、IOC の方法に記述語を足した。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明（9 点の尺度は総合点）。統計は一元配置の分散分析と Tukey
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］ Istarska bjelica。同じ搾りたての油をセルロースのフィルタープレスでろ過する・しないに分けた（各 3 回） | 5.2 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| 本文の記載による。ろ過で苦味が有意に下がったと書く（Tukey、p<0.05）。下がった量は本文に「about 1.7% units of intensity」とあり単位が不自然なので、値として使わない。ろ過した油の値は図 1 にあり未確認 原典の位置: 方法、結果「The effect of oil filtration」「Effect of six months of storage of filtered or naturally sedimented/decanted oil」、図 1（未取得）・図 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ搾りたての油をろ過する・しないに分け、同じパネルが評価し、本文に有意な低下とある。ただしろ過した値は図にあり未確認 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Buža、搾りたて） Buža。同じ搾りたての油をセルロースのフィルタープレスでろ過する・しないに分けた（各 3 回） | 2.5 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 本文は Buža の苦味のろ過の前後の検定の結果を書いていない（揮発成分の指標の変化と官能の変化が合ったという文だけで、有意差なしとも書いていない） 原典の位置: 方法、結果「The effect of oil filtration」「Effect of six months of storage of filtered or naturally sedimented/decanted oil」、図 1（未取得）・図 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を分けたが、苦味の検定の結果もろ過した値も確かめられない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過 対 自然沈殿と澱引き（Istarska bjelica、6 か月後）［向きは本文］ Istarska bjelica。ろ過した油と、16 °C で 45 日自然沈殿させて澱から移した油を、16 °C で 6 か月保存した後に比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは本文の記述（沈殿・澱引きの油で苦味と辛味が高く、特に苦味が上がった）。この組の苦味の検定の結果は書かれていない 原典の位置: 方法、結果「The effect of oil filtration」「Effect of six months of storage of filtered or naturally sedimented/decanted oil」、図 1（未取得）・図 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を 2 つの清澄法に分けて同じ条件で保存したが、値は図にあり未確認で、苦味の検定の結果は無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過 対 自然沈殿と澱引き（Buža、6 か月後） Buža。ろ過した油と、16 °C で 45 日自然沈殿させて澱から移した油を、16 °C で 6 か月保存した後に比べた | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法に記述語を足した評価（訓練した 8 人。苦味の尺度の幅と平均か中央値かは不明） | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 本文は、沈殿・澱引きの油で正の属性がわずかに高いと書く一方、苦味と辛味の強さは似ていたとも書く。苦味の検定の結果は書かれていない 原典の位置: 方法、結果「The effect of oil filtration」「Effect of six months of storage of filtered or naturally sedimented/decanted oil」、図 1（未取得）・図 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を 2 つの清澄法に分けて同じ条件で保存したが、値は図にあり未確認で、苦味の検定の結果は無い | |||||
Guerrini ら 2020 官能だけ
Understanding Olive Oil Stability Using Filtration and High Hydrostatic Pressure. Molecules 25(2):420 — doi:10.3390/molecules25020420
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.2.1、§3、§4.1〜4.4、表 2） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Frantoio の果実（キャンティ、2017 年 11 月の 4 回の試験、各約 300 kg）。練り 20 分・18 °C、二相デカンタ
- 加工・調理
- デカンタの出口の油をすぐ半分ろ過（フィルタープレス）、半分はろ過なし。それぞれを高圧処理（608 MPa）する・しないに分け、250 mL の透明 PET 瓶で 20 °C、1900 lux を 1 日 8 時間、15 日・1 か月・6 か月
- 出し方・食べ方
- 記載なし（IOC の方法）
- 誰が・どの尺度で
- 訓練した 8 人（男 5・女 3、農林省の味覚委員会）、IOC の方法。表 2 は 4 回の試験の平均 ± SD（整数）。尺度の幅は明記なし。三元配置の分散分析と Tukey
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Frantoio、15 日後、高圧処理なし）［この一対の有意性は未確認］ デカンタの出口の油をすぐ半分ずつに分け、一方をフィルタープレスでろ過。どちらも高圧処理なし、透明 PET 瓶・20 °C・1900 lux で 15 日 | 3 | 5 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは掲載の値の大小。本文は、15 日後はろ過した油の方が苦く、1 か月と 6 か月では有意差がなかったと書くが、高圧処理を含む設計の中で、高圧なしのこの一対（3 と 5）だけの有意性は示されていない。三元配置の分散分析で、苦味はろ過（p<0.01）・保存期間（p<0.001）・その交互作用（p<0.05）が有意、高圧処理は有意でない。表の苦味の行に組ごとの文字は無い。高圧処理ありでは、ろ過しない油 3、ろ過した油 4 原典の位置: §2.2.1、§3、§4.1〜4.4、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ油をすぐ半分に分けてろ過の有無だけを変え、同じパネルが評価した。本文の有意差の記述は 15 日後のろ過の比較についてで、高圧なしのこの一対だけの有意性は確かめられない。値は整数に丸められている | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過した油）［有意差は時間の主効果］ ろ過した Frantoio の油。透明な 250 mL の PET 瓶、20 °C、1900 lux を 1 日 8 時間。高圧処理なし。15 日・1 か月・6 か月に評価 | 5 | 2 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは掲載の値の大小。1 か月は 2。本文はどの油も保存で苦味が有意に下がったと書くが、保存期間の主効果（p<0.001）をこの 2 時点だけの p とはしない。三元配置の分散分析で、苦味はろ過（p<0.01）・保存期間（p<0.001）・その交互作用（p<0.05）が有意、高圧処理は有意でない。表の苦味の行に組ごとの文字は無い 原典の位置: §2.2.1、§3、§4.1〜4.4、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、2 時点の組の検定は無く、透明な瓶に光を当てた条件 | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過しない油）［有意差は時間の主効果］ ろ過しない Frantoio の油。透明な 250 mL の PET 瓶、20 °C、1900 lux を 1 日 8 時間。高圧処理なし。15 日・1 か月・6 か月に評価 | 3 | 1 | 原典は 4 回の試験の平均 ± SD、ここでは平均値（整数）を掲載（訓練した 8 人、IOC の方法、尺度の幅は明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは掲載の値の大小。1 か月は 2。この油だけ保存中に fusty（発酵臭）と rancid（酸敗）の欠陥が出た。本文はどの油も保存で苦味が有意に下がったと書くが、保存期間の主効果（p<0.001）をこの 2 時点だけの p とはしない。三元配置の分散分析で、苦味はろ過（p<0.01）・保存期間（p<0.001）・その交互作用（p<0.05）が有意、高圧処理は有意でない。表の苦味の行に組ごとの文字は無い 原典の位置: §2.2.1、§3、§4.1〜4.4、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、2 時点の組の検定は無く、透明な瓶に光を当てた条件 | |||||
Díez-Betriu ら 2023 官能だけ
Subzero Temperature Storage to Preserve the Quality Attributes of Veiled Virgin Olive Oil. Foods 12(6):1228 — doi:10.3390/foods12061228
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.3・2.4、§3.4・3.5、表 1・2、図 5 の説明）。図 5 と補足表は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- 同じ日に同じ果実のロットから搾った Picual の 2 つの油（二相デカンタ）。一方を生産者がセルロースでろ過（FO）、他方はろ過なし（UO）
- 加工・調理
- 暗所で室温・4 °C・−20 °C（緩速と急速の凍結）に 24 か月。−20 °C で 12 か月置いて解凍し、室温で 6 か月置く比較もある。全体を 2 回繰り返した
- 出し方・食べ方
- 記載なし（EU の方法）
- 誰が・どの尺度で
- カタルーニャ公式官能パネル、0〜10、パネルの中央値。表は 2 回の実験の値の平均
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め） 同じ日に同じ果実のロットから搾り、一方を生産者がセルロースでろ過した。生産から 7 日後に採った。水分と揮発性物質はろ過なし 0.376%、ろ過 0.036% | 4.4 | 4.9 | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 1 の始めの特徴づけで、この差の検定の結果は書かれていない 原典の位置: §2.1、§3.4、表 1 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ日・同じ果実のロットの油を生産者がろ過したが、ろ過の前後を同じ時点で分けたかは書かれておらず、この差の検定の結果も無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過しない油） ろ過しない Picual の油。ガラス瓶・暗所・室温で 6 か月（表 2 の凍結しない対照） | 4.4 | 3.6 | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 2 の p（0.203）は解凍の有無と時間の交互作用で、時間だけの検定ではない。12 か月凍結して解凍した油は 4.4 から 4.1 原典の位置: §2.1〜2.4、§3.4・3.5、表 2、図 5（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、時間だけの検定の結果は無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過した油） ろ過した Picual の油。ガラス瓶・暗所・室温で 6 か月（表 2 の凍結しない対照） | 4.9 | 5.2 | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。表 2 の p（0.109）は解凍の有無と時間の交互作用で、時間だけの検定ではない。12 か月凍結して解凍した油は 4.9 と 4.9 原典の位置: §2.1〜2.4、§3.4・3.5、表 2、図 5（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、時間だけの検定の結果は無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：−20 °C 対 室温・4 °C で 24 か月（Picual、ろ過しない油）［向きは本文、有意差は交互作用］ ろ過しない Picual の油を暗所で、−20 °C（緩速・急速の凍結）と、室温・4 °C に 24 か月 | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | パネルの中央値の、2 回の実験の平均（カタルーニャ公式官能パネル、0〜10） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは本文の記述（ろ過しない油の正の属性は室温で最も大きく、4 °C でゆるやかに下がり、−20 °C では保たれた）。図 5 は保存条件と時間の交互作用（p≤0.05）を示すが、組ごとの差は確かめていない。ろ過した油の苦味は保たれるか、わずかに下がったと書く 原典の位置: §2.1〜2.4、§3.4・3.5、表 2、図 5（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を温度だけ変えて保存したが、値は図にあり未確認で、組ごとの差は分からない | |||||
Ciafardini と Zullo 2022 官能だけ
Microbiological and Enzymatic Activity Modulates the Bitter Taste Reduction in Decanted Coratina Olive Oil. Foods 11(6):867 — doi:10.3390/foods11060867
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（3.4 節、表 1・6・7） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- イタリアの Coratina の新しい油を 200 L の槽 3 本に窒素下で入れた
- 加工・調理
- 3 か月静置（毎月、澱を抜く）。油の中の酵素と酵母で苦い成分が分解されると著者は考える
- 出し方・食べ方
- 記載なし（この表では読んでいない）
- 誰が・どの尺度で
- 国の認定評価団（人数は記載なし）。苦味は 0〜5 の記述評価。辛味は別項目。成分は総フェノール（HPLC、チロソール当量）と、225 nm の吸光の指標 K225
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く） 同じ Coratina の搾りたての油を 200 L のステンレス槽 3 基に窒素下で入れ、0・30・60・90 日に採った。採るたびに澱を抜き、頭部の空気を窒素に替えた | 4.8 | 3.2 | 0（なし）〜5（最も強い）の段階の中央値（認定パネル、人数は記載なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意 |
| 表 6 の Duncan（p<0.05）で 0 日（a）と 90 日（c）の文字が違う。30 日は 4.6 で 0 日と文字を共有、60 日は 3.8（b）。澱を抜かない同じ時点の対照は無いので、時間の経過と澱引きを分けられない。7 か月保存した後の値は 4.0 から 3.0 で表の別の列（前後の列の間の検定の報告は無い）。既存のオリーブオイルの苦味の頁の cz-settle と同じ対を、逆の順で示している 原典の位置: §2.1・2.2・2.10、§3.4、表 6 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追い、検定もあるが、澱を抜かない同じ時点の対照が無いので、時間の経過と澱引きを分けられない | |||||
Brkić Bubola ら 2020 官能だけ
Olive Fruit Refrigeration during Prolonged Storage Preserves the Quality of Virgin Olive Oil Extracted Therefrom. Foods 9(10):1445 — doi:10.3390/foods9101445
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2、§3.3、図 2 の説明）。図 2 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Istarska bjelica と Rosinjola の手摘みの果実（2016 年、同じ果樹園）。品種ごとに 3 kg の群を 12
- 加工・調理
- 収穫直後に搾る（対照）と、室温（22 ± 4 °C）・+4 °C・−20 °C で 7 日置いてから搾る。ハンマー粉砕、練り 45 分・25 °C
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- 認定パネルの訓練した 8 人（女 5・男 3）。図 2 は 3 回の技術反復の中央値の平均。統計の節は化学と官能の分散分析と Tukey と書くが、本文と図の説明では苦味の検定の結果を確認できない（図の画像は取得していない）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Istarska bjelica）［向きは本文］ Istarska bjelicaの果実を、収穫直後に搾るか、室温（22 ± 4 °C）・+4 °C・−20 °C で 7 日置いてから搾った（各 3 kg の群） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 3 回の技術反復の中央値の平均（訓練した 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 組み合わせで変わる 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは本文の記述（7 日置いた果実の油は多くの場合わずかに苦味が低かったが、この品種の +4 °C は対照と同程度）。本文と図の説明では、苦味の個別の検定の結果を確認できない（図 2 の画像は取得していない）。室温と −20 °C の油は欠陥が出てエキストラバージンに入らなかった 原典の位置: §2、§3.3、図 2（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ収穫の果実を分けて置き方だけを変えたが、値は図にあり未確認で、苦味の検定の結果は無い | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Rosinjola）［向きは本文］ Rosinjolaの果実を、収穫直後に搾るか、室温（22 ± 4 °C）・+4 °C・−20 °C で 7 日置いてから搾った（各 3 kg の群） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 3 回の技術反復の中央値の平均（訓練した 8 人。尺度の幅は本文に明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは本文の記述（7 日置いた果実の油は多くの場合わずかに苦味が低かった。例外は別の品種の +4 °C だけ）。本文と図の説明では、苦味の個別の検定の結果を確認できない（図 2 の画像は取得していない）。室温と −20 °C の油は欠陥が出てエキストラバージンに入らなかった 原典の位置: §2、§3.3、図 2（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ収穫の果実を分けて置き方だけを変えたが、値は図にあり未確認で、苦味の検定の結果は無い | |||||
Boudebouz ら 2023 官能だけ
Effect of Hopper Loading on the Formation of Alkyl Alcohols in Olive Fruits and Its Relationship with Sensory Quality Losses of Virgin Olive Oil. Foods 12(13):2633 — doi:10.3390/foods12132633
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.5、§3.1・3.2、表 1・2） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Arbequina（ラ・グラナデラ協同組合）。各日約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入・処理。3 つの日（緑・熟・過熟）
- 加工・調理
- 大型ホッパーに約 3 時間入れ、出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）を採った。基準（Ref）はホッパーを通さず小箱で待たせた果実。実験室規模（Abencor、練り 24 °C・30 分）で搾った
- 出し方・食べ方
- 記載なし（EU の方法）
- 誰が・どの尺度で
- カタルーニャ公式官能パネルの訓練した 8 人、10 cm の尺度。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う。Duncan（同じ日の中の比較）
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（11 月、緑）［二対は前が高く、T20 は同じ値］ Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。十一月の実験（方法は 26 日、結果は 27 日と書く） | 3.6 | 2.7（T1）・3.4（T10）・3.6（T20） | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 組み合わせで変わる 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 掲載の値は、Ref 対 T1 と Ref 対 T10 では Ref が高く、Ref 対 T20 は同じ値。Ref（a）と T1（b）の文字が違い有意。T10（ab）と T20（a）は Ref と文字を共有し有意差なし（T20 は Ref と同じ値）。表 2 の Duncan（p<0.05）は同じ日のブロックの中の比較で、日をまたいでは比べていない。T は保存時間ではなく排出の後の採った時刻で、置かれた位置や荷重も違う。Ref も小箱で待たせた果実 原典の位置: §2.1〜2.5、§3.2、表 1・2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ日に搬入した果実だが、ホッパーの位置・荷重・排出の後の時刻が一緒に変わり、Ref も小箱で待たせた果実。保存時間だけの比較ではない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（12 月、熟）［位置で向きが違う］ Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。12 月 12 日の実験 | 4.2 | 4.2（T1）・4.3（T10）・2.1（T20） | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 組み合わせで変わる 検定あり・一部の組だけ有意 |
| T20（b）だけ Ref（a）と文字が違い、有意に低い。T1 と T10 は Ref と文字を共有。T20 は傷んだ果実が最も多く、欠陥も出た。表 2 の Duncan（p<0.05）は同じ日のブロックの中の比較で、日をまたいでは比べていない。T は保存時間ではなく排出の後の採った時刻で、置かれた位置や荷重も違う。Ref も小箱で待たせた果実 原典の位置: §2.1〜2.5、§3.2、表 1・2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ日に搬入した果実だが、ホッパーの位置・荷重・排出の後の時刻が一緒に変わり、Ref も小箱で待たせた果実。保存時間だけの比較ではない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（1 月、過熟） Arbequina 約 22,000 kg を同じ日に収穫・搬入し、大型ホッパーに約 3 時間入れた。出し始めて 1・10・20 分の果実（T1・T10・T20）と、ホッパーを通さず小箱で待たせた果実（Ref）を、実験室規模（練り 24 °C・30 分）で搾った。1 月 7 日の実験（過熟で凍霜害を受けた果実） | 2.1 | 3.2（T1）・2.7（T10）・2.6（T20） | 10 cm の尺度（カタルーニャ公式官能パネルの 8 人。方法は中央値、表の脚注は平均と書き食い違う） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定あり・一部の組だけ有意 |
| 向きは掲載の値の大小。T1（a）だけ Ref（b）と文字が違い、有意に高い。T10 と T20（ab）は Ref と文字を共有。表 2 の Duncan（p<0.05）は同じ日のブロックの中の比較で、日をまたいでは比べていない。T は保存時間ではなく排出の後の採った時刻で、置かれた位置や荷重も違う。Ref も小箱で待たせた果実 原典の位置: §2.1〜2.5、§3.2、表 1・2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ日に搬入した果実だが、ホッパーの位置・荷重・排出の後の時刻が一緒に変わり、Ref も小箱で待たせた果実。保存時間だけの比較ではない | |||||
Antonelli ら 2024 官能だけ
The Management of Irrigation and Potassium Fertilization to Mitigate the Effect of Light Frosts on the Phenolic and Volatile Compounds in Virgin Olive Oils. Antioxidants 13(5), article 559 — doi:10.3390/antiox13050559
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（3.1.2・3.1.5・3.2.3・3.3 節、図 1・4・7、表 5） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-21。
- 試料
- チリの Arbequina。灌漑とカリ施肥と銅の 15 処理、収穫 3 回、生の果実と凍結（−3 °C で 12 時間）させた果実から搾った油、計 180 点
- 加工・調理
- 搾る前に果実を凍結した条件と、しない条件
- 出し方・食べ方
- 15 mL を標準の青いグラスで
- 誰が・どの尺度で
- IOC の方法で訓練された 9 名が苦味・辛味を別々に評価（尺度の範囲は記載なし）。成分は同じ油で HPLC
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 果実の貯蔵と扱い：生の果実 対 凍らせた果実（Arbequina） チリの Arbequina。15 の栽培処理 × 3 つの収穫月で、各木の果実を 2 つに分け、一方を −3 ± 1 °C で 12 時間置いてから室温で 2〜4 時間解凍して搾った | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | IOC の方法の点数（訓練した 9 人。方法は評価者の平均、結果はパネルの中央値を平均したものと書き、食い違う） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 本文は、生と凍らせた果実の油で苦味と辛味に有意差がなかった（p>0.05、Fisher の LSD）と書く。有意差がないことは同じという意味ではない。値は図 4 にあり未確認。果実味は 5 月と 6 月に凍結で有意に下がった。栽培処理や月をまたぐ比較とは分ける。既存のオリーブオイルの苦味の頁の an-frost と同じ比較を、逆の順で示している 原典の位置: §2.3・2.9、§3.1.5、図 4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ木の果実を分けて凍結の有無だけを変え、検定もあるが、値は図にあり未確認。−3 °C の短い凍結の条件 | |||||
Abuhabib ら 2025 官能だけ
Evaluation of Packaging Effects on the Phenolic Profile and Sensory Characteristics of Extra Virgin Olive Oil During Storage Using Liquid Chromatography Coupled with Mass Spectrometry. Foods 14(14):2532 — doi:10.3390/foods14142532
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.6、§3.3、表 3）。図 2・3 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）
- 加工・調理
- バッグインボックスと、頭部に窒素を入れたステンレス容器に入れ、22〜23 °C で 0・6・12 か月
- 出し方・食べ方
- 記載なし（EU・IOC の方法）
- 誰が・どの尺度で
- カタルーニャ公式官能パネルの 8 人、10 cm の尺度。方法は 8 人の平均、表 3 の脚注は中央値の平均 ± SD と書き食い違う。二元配置の分散分析と書くが、苦味の検定の結果は示されていない
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、バッグインボックス） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。バッグインボックス | 4.60 | 4.72 | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。6 か月は 4.20。二元配置の分散分析と書くが、苦味の検定の結果は示されていない 原典の位置: §2.2・2.5・2.6、§3.3、表 3 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、苦味の検定の結果は無く、集計の書き方が方法と表で違う | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、窒素を入れたステンレス） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。頭部に窒素を入れたステンレス容器 | 4.60 | 4.32 | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。6 か月は 4.40。本文はステンレスの油で全属性が有意に下がったと書くが、苦味の個別の検定の結果は示されていない 原典の位置: §2.2・2.5・2.6、§3.3、表 3 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、苦味の検定の結果は無く、集計の書き方が方法と表で違う | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：バッグインボックス 対 窒素を入れたステンレス（Corbella、12 か月） Corbella の油（2022 年十月の 2 つの日に収穫した果実、ろ過済み）を 22〜23 °C で保存。12 か月の時点で容器どうしを比べた | 4.72 | 4.32 | 原典は中央値の平均 ± SD（表 3 の脚注）、ここでは平均値を掲載（方法は 8 人の平均と書き食い違う。カタルーニャ公式官能パネル、10 cm） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。6 か月では 4.20 と 4.40 で、容器の間の向きが逆。二元配置の分散分析と書くが、苦味の検定の結果は示されていない 原典の位置: §2.2・2.5・2.6、§3.3、表 3 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を 2 つの容器に分けたが、苦味の検定の結果は無く、6 か月では向きが逆 | |||||
Breschi ら 2025 官能だけ
Chemical, Sensory, and Nutraceutical Profiling, and Shelf-Life Assessment of High-Quality Extra Virgin Olive Oil Produced in a Local Area near Florence (Italy). Molecules 30(13):2811 — doi:10.3390/molecules30132811
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.3.2 の官能の段落、§3.3・3.5 の保存と官能の方法、表 10） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- フィレンツェ近くの 12 の生産者の油から選んだ 2 つの油（B と P）
- 加工・調理
- 250 mL と 500 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で、0（生産直後）・2・5・12 か月。毎回、新しく開けた瓶で評価
- 出し方・食べ方
- 開けた直後の瓶から
- 誰が・どの尺度で
- 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし。三元配置の分散分析は成分だけで、官能の検定は無い
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、250 mL 瓶） 油 B を 250 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 3.9 | 6.0 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。2 か月は 5.4、5 か月は 6.2。表 10 の値。官能の検定の報告は無い（三元配置の分散分析は成分だけ）。本文は保存の間ずっと苦味が始めより強かったと書く。辛味の上がりを「搾りたての油の感覚の安定」かもしれないとする著者の推測は確かめられていない 原典の位置: §2.3.2（官能の段落）、§3.3・3.5（保存と官能の方法）、表 10 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、官能の検定は無く、尺度も書かれていない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、500 mL 瓶） 油 B を 500 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 3.9 | 6.3 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。2 か月は 6.2、5 か月は 5.8。表 10 の値。官能の検定の報告は無い（三元配置の分散分析は成分だけ）。本文は保存の間ずっと苦味が始めより強かったと書く。辛味の上がりを「搾りたての油の感覚の安定」かもしれないとする著者の推測は確かめられていない 原典の位置: §2.3.2（官能の段落）、§3.3・3.5（保存と官能の方法）、表 10 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、官能の検定は無く、尺度も書かれていない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、250 mL 瓶） 油 P を 250 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 2.9 | 4.3 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。2 か月は 5.5、5 か月は 5.6。表 10 の値。官能の検定の報告は無い（三元配置の分散分析は成分だけ）。本文は保存の間ずっと苦味が始めより強かったと書く。辛味の上がりを「搾りたての油の感覚の安定」かもしれないとする著者の推測は確かめられていない 原典の位置: §2.3.2（官能の段落）、§3.3・3.5（保存と官能の方法）、表 10 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、官能の検定は無く、尺度も書かれていない | |||||
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 P、500 mL 瓶） 油 P を 500 mL の瓶に入れ、光を当てず 25 °C 未満の室温で保存。T0 は生産直後、毎回新しく開けた瓶で評価 | 2.9 | 6.1 | 農林省が認めたパネル（リーダーと訓練した 8〜12 人）の評価。尺度の幅と平均か中央値かは記載なし | 「対」の後の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは掲載の値の大小。2 か月は 7.4、5 か月は 6.4。表 10 の値。官能の検定の報告は無い（三元配置の分散分析は成分だけ）。本文は保存の間ずっと苦味が始めより強かったと書く。辛味の上がりを「搾りたての油の感覚の安定」かもしれないとする著者の推測は確かめられていない 原典の位置: §2.3.2（官能の段落）、§3.3・3.5（保存と官能の方法）、表 10 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、官能の検定は無く、尺度も書かれていない | |||||
Sanmartin ら 2018 官能だけ
The effects of packaging and storage temperature on the shelf-life of extra virgin olive oil. Heliyon 4(11):e00888 — doi:10.1016/j.heliyon.2018.e00888
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（方法の試料・官能・統計の節、結果の官能の段落、表 2） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- 窒素下のステンレスのサイロ（12〜18 °C）に 63 日あった同じ油
- 加工・調理
- 緑ガラス瓶（100 mL）と缶（175 mL）に詰め、6 °C と 26 °C で 125 日
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- ピサ大学の訓練した 10 人、QDA、0〜10、平均。一元配置の分散分析と LSD。苦味の値は掲載されていない
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：包装した時点 対 125 日後（緑ガラスと缶、6 °C と 26 °C） 窒素下のサイロに 63 日あった同じ油を、緑ガラス瓶（100 mL）と缶（175 mL）に詰め、6 °C と 26 °C で 125 日 | 値は掲載されていない（data not shown） | 値は掲載されていない（data not shown） | QDA、0〜10、平均（ピサ大学の訓練した 10 人） | 向きの記載なし 検定あり・有意差なし |
| 本文は、どの保存条件でも 125 日後の苦味に包装時点からの有意な変化がなかったと書く（一元配置の分散分析と LSD）。値は掲載されていない。有意差がないことは同じという意味ではなく、容器どうしが同じという検定でもない。表 2 の苦味の指数（BI）は 225 nm の吸光で、人の評価ではないので使わない 原典の位置: 方法（試料・官能・統計）、結果の官能の段落、表 2 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追い検定もあるが、値が掲載されていない | |||||
Sordini ら 2026 官能だけ
Evaluating the Effect of Packaging Materials on Extra Virgin Olive Oil Quality Under Simulated Household Use and Storage Conditions. Foods 15(11):1948 — doi:10.3390/foods15111948
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.4、§3.6、表 1、図 7 の説明）。図 7 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- 有機栽培の Moraiolo の 1 つのロットの油（ウンブリア、2019/2020 年）
- 加工・調理
- 同じ油を 3 L の PET・バッグインボックス・缶に満たし、25 °C、500 lux を毎日 12 時間。毎日開けて 75 mL ずつ取り出し、40 日。官能は化学分析の残りと官能用の採取分と前の採取日の試料を混ぜた約 160 mL の混合試料
- 出し方・食べ方
- 試料は分析まで 12 °C の暗所
- 誰が・どの尺度で
- ペルージャ大学の経験のある 10 人（男 4・女 6）、QDA、0〜9 の 9 cm 線尺度、10 人の平均
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：保存中の経時変化、0〜40 日（Moraiolo、毎日開けて取り出す。PET・バッグインボックス・缶）［向きは本文、0 日対 40 日の有意性は未確認］ 同じ Moraiolo の油を 3 L の PET・バッグインボックス・缶に満たし、25 °C、500 lux を毎日 12 時間。毎日開けて 75 mL ずつ取り出した。官能の評価は、化学分析の残りと官能用の採取分と前の採取日の試料を混ぜた約 160 mL の混合試料で、40 日の当日に採った油だけの評価ではない | 4.31 | 図を取得していないので数値は未確認 | 0〜9 の 9 cm 線尺度、10 人の平均（ペルージャ大学の経験のある 10 人） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明 |
| 向きは本文の記述。40 日間の保存試験で、どの容器でも苦味の有意な低下（p<0.05）が報告された。図 7 の文字は同じ容器の中の複数の時点の比較で、図を取得していないので、各容器の 0 日対 40 日の個別の比較は確かめていない。容器どうしの検定ではない。本文はバッグインボックスと缶の苦味が PET より高かったと書く。官能の試料は同じロットで手順を繰り返して得た 原典の位置: §2.1〜2.4、§3.6、表 1、図 7（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追い、保存中の有意な低下が報告されたが、0 日対 40 日の個別の比較と 40 日の値は図にあり未確認。毎日開けて取り出す条件で、官能は混合試料 | |||||
De Santis ら 2024 官能だけ
Stability of monovarietal Sicilian olive oils under different storage condition: Chemical composition, sensory characteristics, and consumer preference. Heliyon 10(9):e29833 — doi:10.1016/j.heliyon.2024.e29833
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.2・2.6・2.8、§3.5、図 3・4 の説明）。図 3・4 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Biancolilla と Cerasuola の油（シチリア、有機栽培）。ろ過した油としない油
- 加工・調理
- 0.5 L の緑ガラス瓶に窒素を満たし、−20 ± 3 °C か 20 ± 2 °C の暗所で 0・3・6・12 か月（要旨は 18 °C と書く）
- 出し方・食べ方
- 15 mL を青いグラスで 28 ± 2 °C に温めて
- 誰が・どの尺度で
- 訓練した 8 人、IOC の方法を少し変えた、10 cm の尺度。平均か中央値かは明記なし。統計の節は二元配置の分散分析と Tukey と書くが、苦味の検定の結果は示されていない
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：−20 °C 対 室温で 12 か月（Biancolilla と Cerasuola）［向きは本文］ Biancolilla と Cerasuola のろ過した油・しない油を、窒素を満たした緑ガラス瓶で −20 ± 3 °C か 20 ± 2 °C の暗所に 12 か月（要旨は 18 °C と書く） | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 10 cm の尺度（訓練した 8 人。平均か中央値かは明記なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 向きは本文の記述（保存で苦味と辛味が下がり、特に室温・ろ過なしで下がった。室温は凍結より苦味を下げた）。値は図 3・4 にあり未確認。統計の節は二元配置の分散分析と Tukey と書くが、苦味の個別の組の結果は書かれていない 原典の位置: §2.1〜2.2・2.6・2.8、§3.5、図 3・4（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を温度だけ変えて保存したが、値は図にあり未確認で、苦味の組の検定の結果は無い | |||||
Tucci ら 2025 官能だけ
Changes in the Volatile Profile, Fruity Flavor, and Rancidity in Virgin Olive Oils During Storage by Targeted and Untargeted Analytical Approaches. Foods 14(11):1884 — doi:10.3390/foods14111884
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.2・2.3・2.8、§3.1、図 2・3 の説明）。図 3 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- Nostrana di Brisighella の油（2022/2023 年、総合的病害虫管理と有機の果樹園、4 つの収穫週）。試料は計 32
- 加工・調理
- 自然光の当たる 25 °C 近くの部屋で 0・6・12 か月。1 週目と 4 週目の油だけ 2 種の 0.75 L の瓶、ほかは暗色のガラス瓶
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- ボローニャ大学 DISTAL の公式パネル、10 cm の尺度、中央値。人数は記載なし。官能の分散分析と Tukey は果実味だけ
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：0 か月 対 12 か月（Nostrana di Brisighella）［向きは本文］ 同じ地域の Nostrana di Brisighella の油（2 つの栽培体系 × 4 つの収穫週）を、自然光の当たる 25 °C 近くの部屋で 0・6・12 か月 | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 10 cm の尺度の中央値（ボローニャ大学 DISTAL の公式パネル、人数は記載なし） | 「対」の前の条件の方が苦い 検定の記載なし |
| 向きは本文の記述（新鮮なオリーブ・草・アーティチョークの香りと苦味・辛味が時間とともに下がった）。値は図 3 にあり未確認。官能の分散分析は果実味にだけ使われ、苦味の検定の報告は無い。図 2 の果実味の検定を苦味に流用しない 原典の位置: §2.2・2.3・2.8、§3.1、図 2・3（図 3 は未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油の時間を追ったが、値は図にあり未確認で、苦味の検定は無い | |||||
Mousavi ら 2021 官能だけ
Evolution of Extra Virgin Olive Oil Quality under Different Storage Conditions. Foods 10(8):1945 — doi:10.3390/foods10081945
- 原文の確認の深さ
- 全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.10・2.11、§3.8、図 6 の説明）。図 6 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
- 試料
- フェノール類の少ない・中くらい・多い 3 つの油（同じ工場、ろ過済み）
- 加工・調理
- 250 mL の褐色ガラス瓶で暗所。室温・室温＋アルゴン・4 °C・−18 °C で 18 か月と 36 か月。開けた後も 72 時間・1 か月・8 か月で評価
- 出し方・食べ方
- 記載なし
- 誰が・どの尺度で
- スローフードのパネル（5 人とリーダー）、IOC の方法を変えた、0〜10。図 6 は 15 評価（3 反復 × 5 人）の中央値。統計の節は一元配置の分散分析と Tukey と書くが、官能の検定の結果は書かれていない
| 測ったもの | 比べた組・条件 | 「対」の前の条件 | 「対」の後の条件 | 単位 | 向き・検定 |
|---|---|---|---|---|---|
| 苦味の強さ（官能） | 油の保存：−18 °C 対 4 °C で 18 か月（フェノール類の量の違う 3 つの油）［本文の総括は全期間、この時点の向きは未確認］ フェノール類の少ない・中くらい・多い 3 つの油を、250 mL の褐色ガラス瓶で暗所に、−18 °C と 4 °C で 18 か月 | 図を取得していないので数値は未確認 | 図を取得していないので数値は未確認 | 0〜10、図 6 は 15 評価（3 反復 × 5 人）の中央値（スローフードのパネル、5 人とリーダー。IOC の方法を変えた） | 向きの記載なし 検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし |
| 本文は 18 か月・開けた後・36 か月を順に述べたあと、全体の総括として、低温の中では −18 °C が 4 °C より持続・果実味・苦味などを少し保ったと書く。18 か月の各油で苦味がどちらで高かったかは書かれておらず、図を取得していないので確かめていない。値はレーダー図（図 6）にあり未確認。統計の節は分散分析と Tukey と書くが、官能の検定の結果は書かれていない。室温の油は 18 か月で味が落ちたと書く 原典の位置: §2.1・2.10・2.11、§3.8、図 6（未取得） 同じ果実（同じ品種・同じ収穫のロット）や同じ油で、搾り方（粉砕・練り・酸素・パルス電場・超音波・脱核・搾油機）、ろ過や澱引き、果実の搾る前の扱い、油の保存（期間・温度・容器）を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ油を温度だけ変えて保存したが、本文の総括は全期間についてで、18 か月の値は図にあり未確認、検定の結果は無く、パネルは IOC の方法を変えたもの | |||||
実験の中で確かめられたこと
同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。検定が示されていない結果は、そのとおりに書く。
- Navarro らでは、パルス電場を入れた油の苦味の点は、パイロットの試験で高く（1 回目 3.8 と 4.4、2 回目 3.3 と 4.5、3 回目 2.6 と 3.1）、工場の試験で低かった（4.85 と 4.10）。1 回目は練りの時間も 90 分と 45 分で違い、3 回目はデカンタの流量なども違う。官能の検定の結果は示されていない。 ［表の行: Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし・練り 90 分 対 パルス電場あり・練り 45 分（Manzanilla、パイロット）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、パイロット）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Hojiblanca、パイロット、流量も違う）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、工場）］
- Boffa らの Coratina では、従来の練り（3.5）に比べ、練りの代わりの超音波（3.9）と、練りの後のパルス電場（3.9）の中央値が高かった。超音波にパルス電場を足すと正極性で 3.8、双極性で 4.0 で、超音波だけの 3.9 から一律には上がらなかった。著者は新しい工程の苦味が有意に高いと書くが、官能の検定の方法は示されていない。 ［表の行: Boffa ら 2024 パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの代わりに超音波（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］／Boffa ら 2024 パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの後にパルス電場（正極性）（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］／Boffa ら 2024 パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（正極性）（Coratina、工場）／Boffa ら 2024 パルス電場・超音波：超音波だけ 対 超音波＋パルス電場（双極性）（Coratina、工場）］
- Ben-Hassine らの 7 品種では、プレスと 三相デカンタで文字が分かれたのは Chetoui（0.00 と 3.83）と Leguim（0.00 と 2.43）だけで、どちらも 三相が高かった。ほかの品種は文字を共有し、そのうち Arbequina・Chemchali・Zalmati はプレスの値の方が高かった。文字は 14 試料を一度に比べたもの。 ［表の行: Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Arbequina）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemchali）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemlali）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chetoui）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Coratina）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Leguim）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Zalmati）］
- Brkić Bubola らでは、ろ過しない Istarska bjelica は 5.2 で、ろ過で苦味が有意に下がったと書かれている（下がった量は本文の単位の表記が不自然なので値として使わない）。Buža（2.5）ではろ過の前後の苦味の検定の結果は書かれていない。6 か月保存した後は、Istarska bjelica で沈殿と澱引きの油の方が苦かったと著者は書く。 ［表の行: Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］／Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Buža、搾りたて）／Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過 対 自然沈殿と澱引き（Istarska bjelica、6 か月後）［向きは本文］］
- Ciafardini らでは、30 日（4.6）は 0 日と有意差がなく、60 日（3.8）と 90 日（3.2）で有意に下がった。採るたびに澱を抜き窒素を入れ替えた条件で、澱を抜かない対照は無い。 ［表の行: Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）］
- Boudebouz らでは、ホッパーを通さない果実（Ref）と比べ、十一月は T1 が 2.7 と有意に低く、十二月は T20 が 2.1 と有意に低く、一月は T1 が 3.2 と有意に高かった（Ref は 3.6、4.2、2.1）。比較は同じ日の中だけで、日をまたいでは比べていない。 ［表の行: Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（11 月、緑）［二対は前が高く、T20 は同じ値］／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（12 月、熟）［位置で向きが違う］／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（1 月、過熟）］
- 同じ油を容器や温度を変えて保存した比較では、Abuhabib らの Corbella は 12 か月でバッグインボックス 4.72、窒素を入れたステンレス 4.32 で、6 か月（4.20 と 4.40）とは容器の間の向きが逆だった。Díez-Betriu らの Picual では、室温で 6 か月置くと、ろ過しない油は 4.4 から 3.6、ろ過した油は 4.9 から 5.2 だった。どちらも苦味の検定の結果は示されていない。 ［表の行: Abuhabib ら 2025 油の保存：バッグインボックス 対 窒素を入れたステンレス（Corbella、12 か月）／Abuhabib ら 2025 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、バッグインボックス）／Abuhabib ら 2025 油の保存：0 か月 対 12 か月（Corbella、窒素を入れたステンレス）／Díez-Betriu ら 2023 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過しない油）／Díez-Betriu ら 2023 油の保存：保存の始め 対 室温で 6 か月（Picual、ろ過した油）］
- 有意差がなかった比較もある。デカンタと垂直遠心の出口（Peralta ら、2.7 と 2.6、3.4 と 3.2）、生と凍らせた果実（Antonelli ら）、包装から 125 日（Sanmartin ら）。有意差がないことは、同じという意味ではない。 ［表の行: Peralta ら 2024 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 15 分の試験）／Peralta ら 2024 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 30 分の試験）／Antonelli ら 2024 果実の貯蔵と扱い：生の果実 対 凍らせた果実（Arbequina）／Sanmartin ら 2018 油の保存：包装した時点 対 125 日後（緑ガラスと缶、6 °C と 26 °C）］
結果の違いの説明の候補
研究のあいだで違う条件のうち、苦味の結果の違いを説明しうるものと、著者の解釈。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。
- 著者の多くは、苦味の変化をフェノール類の増減で説明する。この頁では成分の量や分解の仕組みを扱わず、成分と苦味の対応は、オリーブオイルの苦味の比較の頁に任せる。ここでは、著者の解釈として候補に挙げるだけにとどめる。 ［表の行: Leone ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Picholine、工場）／Nucciarelli ら 2024 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Peranzana、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］／Veneziani ら 2023 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］／Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］］
- ろ過の有無で、油に残る水分などが違う。Díez-Betriu らでは、ろ過しない油の水分と揮発性物質（0.376%）がろ過した油（0.036%）より多かった。著者はこうした違いが保存や静置の間の変化に関わると考えるが、この頁では確かめていない。Guerrini らでは 15 日後にろ過した油の方が苦く、Díez-Betriu らでは始めにろ過した油の方が高い値で、ろ過しない油の方が苦いとは限らない。 ［表の行: Díez-Betriu ら 2023 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め）／Guerrini ら 2020 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Frantoio、15 日後、高圧処理なし）［この一対の有意性は未確認］／Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）］
- 同じ処理でも、品種や果実の状態で掲載値の向きが違った。プレスと三相デカンタ（Ben-Hassine ら）では、Chetoui と Leguim では三相が高く、Arbequina・Chemchali・Zalmati ではプレスの値が高かった。ホッパー（Boudebouz ら）では、熟度や傷みの違う日ごとに向きが違った。品種と果実の状態は、結果の違いの説明の候補である。一方の品種で有意、もう一方で検定の結果が未報告という比較は、品種による違いの根拠にしていない。 ［表の行: Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chetoui）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Leguim）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Arbequina）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Chemchali）／Ben-Hassine ら 2022 練りと搾り方：プレス 対 三相デカンタ（Zalmati）／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（11 月、緑）［二対は前が高く、T20 は同じ値］／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（12 月、熟）［位置で向きが違う］／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（1 月、過熟）］
- パルス電場の向きがパイロットと工場で逆だった（Navarro ら）理由は、処理量・温度・果実の状態が試験ごとに違うことが候補として考えられるが、著者は説明していない。 ［表の行: Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、パイロット）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Manzanilla、工場）］
分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
- 新しい技術は、練りの時間や温度、デカンタの流量など、ほかの条件と一緒に変わることが多い（Navarro らの 1 回目と 3 回目、Boffa らと Cecchi らの超音波は練りの代わり）。この比較だけでは、パルス電場や超音波そのものの効果と、練りを短くした・やめた効果を分けられない。 ［表の行: Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし・練り 90 分 対 パルス電場あり・練り 45 分（Manzanilla、パイロット）／Navarro ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Hojiblanca、パイロット、流量も違う）／Boffa ら 2024 パルス電場・超音波：従来の練り 30 分 対 練りの代わりに超音波（Coratina、工場）［著者は有意と記述、検定の詳細は未報告］／Cecchi ら 2019 パルス電場・超音波：従来（練り 30 分）対 超音波熱交換機（練り 0 分）［向きは本文、官能の図は 2 試料］］
- 保存や静置の比較では、時間の経過と、澱引き・開封・光・容器の違いが重なる。Ciafardini らには澱を抜かない同じ時点の対照がなく、Sordini らは毎日開けて取り出す条件、Guerrini らは透明な瓶に光を当てた条件だった。研究ごとの保存の条件を、一般の家庭や店の保存に当てはめることはできない。 ［表の行: Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）／Sordini ら 2026 油の保存：保存中の経時変化、0〜40 日（Moraiolo、毎日開けて取り出す。PET・バッグインボックス・缶）［向きは本文、0 日対 40 日の有意性は未確認］／Guerrini ら 2020 油の保存：15 日 対 6 か月（Frantoio、ろ過した油）［有意差は時間の主効果］］
- 同じ評価機関や研究グループの研究が複数ある。カタルーニャ公式官能パネル（Díez-Betriu ら・Boudebouz ら・Abuhabib ら）、クロアチアの同じ研究所（Brkić Bubola らの研究）、ペルージャ大学（Veneziani ら・Nucciarelli ら・Sordini ら。Leone らと Manganiello らにも共著）、フィレンツェ大学（Guerrini ら・Breschi ら・Cecchi ら）。評価者が同じ人だったかは確かめていないが、独立した追試とは数えない。Peralta ら・Ciafardini ら・Antonelli らは既存のオリーブオイルの苦味の頁と同じ研究で、新しい証拠として数え直さない。 ［表の行: Díez-Betriu ら 2023 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め）／Boudebouz ら 2023 果実の貯蔵と扱い：ホッパーを通さない 対 ホッパーに入れた果実（11 月、緑）［二対は前が高く、T20 は同じ値］／Abuhabib ら 2025 油の保存：バッグインボックス 対 窒素を入れたステンレス（Corbella、12 か月）／Brkić Bubola ら 2019 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Istarska bjelica、搾りたて）［有意は本文の記述、ろ過した値は未確認］／Brkić Bubola ら 2020 果実の貯蔵と扱い：収穫直後 対 7 日置いた果実（Istarska bjelica）［向きは本文］／Veneziani ら 2023 練りと搾り方：粉砕で酸素なし 対 酸素を足す（Coratina）［向きは本文、有意差は工程全体］／Nucciarelli ら 2024 練りと搾り方：通常の粉砕 対 脱核（Peranzana、どちらも酸素なし）［この対の向きは未確認］／Sordini ら 2026 油の保存：保存中の経時変化、0〜40 日（Moraiolo、毎日開けて取り出す。PET・バッグインボックス・缶）［向きは本文、0 日対 40 日の有意性は未確認］／Guerrini ら 2020 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Frantoio、15 日後、高圧処理なし）［この一対の有意性は未確認］／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、250 mL 瓶）／Cecchi ら 2019 パルス電場・超音波：従来（練り 30 分）対 超音波熱交換機（練り 0 分）［向きは本文、官能の図は 2 試料］／Peralta ら 2024 練りと搾り方：デカンタの出口 対 垂直遠心の出口（練り 15 分の試験）／Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）／Antonelli ら 2024 果実の貯蔵と扱い：生の果実 対 凍らせた果実（Arbequina）］
- 尺度（0〜10 の線、0〜5 の段階、IOC の方法など）も、中央値か平均かも研究ごとに違い、人数や尺度の幅が書かれていない研究もある。値を研究をまたいで比べない。苦味と辛味（喉の刺激）・果実味は別の項目で、この頁は苦味だけを並べた。 ［表の行: Ciafardini と Zullo 2022 ろ過と澱引き：静置 0 日 対 90 日（Coratina、窒素下で毎月澱を抜く）／Díez-Betriu ら 2023 ろ過と澱引き：ろ過なし 対 ろ過（Picual、保存の始め）／Leone ら 2022 パルス電場・超音波：パルス電場なし 対 あり（Picholine、工場）］
- この頁は、搾り方や保存の研究で人が感じた苦味を並べたもので、オリーブオイルの選び方・買い方・保存のしかたの助言ではない。 ［表の行: Sanmartin ら 2018 油の保存：包装した時点 対 125 日後（緑ガラスと缶、6 °C と 26 °C）／Breschi ら 2025 油の保存：生産直後 対 12 か月（油 B、250 mL 瓶）］
研究と行の数え方
根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。 同じ評価機関（カタルーニャ公式官能パネル）や同じ研究所・大学（クロアチアの研究所、ペルージャ大学、フィレンツェ大学）の研究は、それぞれ一つの研究グループとして数えた。 既存のオリーブオイルの苦味の頁と同じ研究は、同じ研究の記録を使い、新しい証拠として数え直していない。 下の表に出る研究グループの数は、台帳の上の区分の数で、独立した追試の数ではない。共著者や評価機関が研究をまたいで重なる所もあり、独立であることを保証する数ではない。
- 表に入れた資料: 23 本。うち人が評価した苦味の結果をこの表に載せたのは 23 本。ほかは、別のもの（成分・におい）の結果だけを載せたか、条件を考える材料として入れた。
- 表の行（研究×測定結果）: 57 行。うち人が感じる苦味の行: 57 行。
- この表が拠っている研究所の台帳の根拠の行: 0 行。1 本の論文から複数の行を作っている。台帳の根拠の行が無い行は、同じ論文の別の表から取った値か、この問いのために新しく読んだ資料の値である。
- 苦味の結果を載せた研究の、台帳の上の研究グループの区分の数: 14（同じ研究室の報告は 1 つと数えた。共著者や所属が重なる所もあり、独立した追試の数ではない）。
調べた範囲
この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 Europe PMC で、オリーブオイルの練り・粉砕・脱核・パルス電場・超音波・酸素・ろ過・澱引き・保存・容器・果実の貯蔵と、人の苦味の評価を組み合わせて探し、J-STAGE で和文と英文の研究を探して、研究所の台帳にある資料と合わせた。 果実の木や熟度が条件と一緒に変わった比較、別の仕込みを日数で分けた観察研究、苦味の強さとして読めるか留保の要る尺度の研究は、主な表に入れずに参考として残した。 人の苦味の評価が無い研究（化学分析・電子鼻・吸光の指数だけなど）、苦味を評価したのが油でなく果実の研究、果実の洗浄のように範囲の外の比較は除いた。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。
| 資料 | 扱い | 理由 |
|---|---|---|
| Olive Oil (Royal Cultivar) from Mill Obtained by Short Time Malaxation and Early Ripening Stage (2024) doi | 表に入れた | 同じ仕込みの油をデカンタの出口と垂直遠心の出口で比べた行を入れた。練り 15 分と 30 分の比較は別の日・別の仕込みで温度や果実の油分も違うので、この頁の行にしていない（既存のオリーブオイルの苦味の頁で扱う）。全文で読んだ |
| Investigation on the Effects of a Pulsed Electric Field (PEF) Continuous System Implemented in an Industrial Olive Oil Plant (2022) doi | 表に入れた | 均質なロットでパルス電場の有無を工場で比べた。全文で読んだ |
| Application of Pulsed Electric Fields to Pilot and Industrial Scale Virgin Olive Oil Extraction: Impact on Organoleptic and Functional Quality (2022) doi | 表に入れた | パイロットと工場でパルス電場の有無を比べた。1 回目と 3 回目はほかの条件も違うことを行に書いた。全文で読んだ |
| Industrial Production of Bioactive Nutrient-Enhanced Extra Virgin Olive Oil under Continuous-Flow Ultrasound and Pulsed Electric Field Treatment (2024) doi | 表に入れた | 同じロットで練り・超音波・パルス電場の組み合わせを比べた。保存の官能（図 6）は読んでいない。全文で読んだ |
| Effect of Controlled Oxygen Supply during Crushing on Volatile and Phenol Compounds and Sensory Characteristics in Coratina and Ogliarola Virgin Olive Oils (2023) doi | 表に入れた | 粉砕時の酸素の量を比べた。値は図で取得していない。全文で読んだ |
| Extra Virgin Olive Oil from Stoned Olives with Oxygen Supply during Processing: Impact on Volatile and Phenolic Fraction and Sensory Characteristics (2024) doi | 表に入れた | 粉砕と脱核、酸素の有無を比べた。値は図で取得していない。全文で読んだ |
| Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil (2021) doi | 表に入れた | 超音波と脱核を比べた。値は図 8 で取得していない。品種の産地が違うことは品種の中の工程の比較を無効にしないので行にした。全文で読んだ |
| Implementation of the Sono-Heat-Exchanger in the Extra Virgin Olive Oil Extraction Process: End-User Validation and Analytical Evaluation (2019) doi | 表に入れた | 超音波熱交換機（練り 0 分）と従来（練り 30 分）を比べた。官能の値は補足図で取得していない。全文で読んだ |
| Effect of processing technology on chemical, sensory, and consumers' hedonic rating of seven olive oil varieties (2022) doi | 表に入れた | 7 品種でプレスと 三相デカンタを比べた。消費者の好みの結果は使っていない。全文で読んだ |
| Effect of Different Clarification Methods on Volatile Aroma Compound Composition of Virgin Olive Oil (2019) doi | 表に入れた | ろ過の有無と、6 か月後のろ過と沈殿・澱引きを比べた。図 1 は取得していない。全文で読んだ |
| Understanding Olive Oil Stability Using Filtration and High Hydrostatic Pressure (2020) doi | 表に入れた | ろ過の有無と保存期間を比べた。高圧処理（静水圧）はこの問いの工程の範囲（搾り方・ろ過と澱引き・果実の扱い・油の保存）に含めないので行にせず、高圧なしの組を使った。全文で読んだ |
| Subzero Temperature Storage to Preserve the Quality Attributes of Veiled Virgin Olive Oil (2023) doi | 表に入れた | ろ過の有無と保存温度を比べた。24 か月の値は図 5 で取得していない。全文で読んだ |
| Microbiological and Enzymatic Activity Modulates the Bitter Taste Reduction in Decanted Coratina Olive Oil (2022) doi | 表に入れた | 窒素下で毎月澱を抜きながら静置した。既存のオリーブオイルの苦味の頁と同じ研究。全文で読んだ |
| Olive Fruit Refrigeration during Prolonged Storage Preserves the Quality of Virgin Olive Oil Extracted Therefrom (2020) doi | 表に入れた | 果実を搾る前に 7 日、温度を変えて置いた。値は図 2 で取得していない。全文で読んだ |
| Effect of Hopper Loading on the Formation of Alkyl Alcohols in Olive Fruits and Its Relationship with Sensory Quality Losses of Virgin Olive Oil (2023) doi | 表に入れた | 大型ホッパーに入れた果実と入れない果実を 3 つの日に比べた。日をまたいだ比較はしていない。全文で読んだ |
| The Management of Irrigation and Potassium Fertilization to Mitigate the Effect of Light Frosts on the Phenolic and Volatile Compounds in Virgin Olive Oils (2024) doi | 表に入れた | 生の果実と凍らせた果実を比べた。栽培処理の比較は使っていない。既存のオリーブオイルの苦味の頁と同じ研究。全文で読んだ |
| Evaluation of Packaging Effects on the Phenolic Profile and Sensory Characteristics of Extra Virgin Olive Oil During Storage Using Liquid Chromatography Coupled with Mass Spectrometry (2025) doi | 表に入れた | 同じ油を 2 つの容器で 12 か月保存した。全文で読んだ |
| Chemical, Sensory, and Nutraceutical Profiling, and Shelf-Life Assessment of High-Quality Extra Virgin Olive Oil Produced in a Local Area near Florence (Italy) (2025) doi | 表に入れた | 2 つの油を 2 つの大きさの瓶で 12 か月保存した。全文で読んだ |
| The effects of packaging and storage temperature on the shelf-life of extra virgin olive oil (2018) doi | 表に入れた | 同じ油を 2 つの容器・2 つの温度で 125 日保存した。苦味の値は掲載されていない。全文で読んだ |
| Evaluating the Effect of Packaging Materials on Extra Virgin Olive Oil Quality Under Simulated Household Use and Storage Conditions (2026) doi | 表に入れた | 同じ油を 3 つの容器で毎日開けて取り出しながら 40 日。官能は混合試料。40 日の値は図 7 で取得していない。全文で読んだ |
| Stability of monovarietal Sicilian olive oils under different storage condition: Chemical composition, sensory characteristics, and consumer preference (2024) doi | 表に入れた | ろ過の有無と保存温度を 12 か月比べた。値は図 3・4 で取得していない。全文で読んだ |
| Changes in the Volatile Profile, Fruity Flavor, and Rancidity in Virgin Olive Oils During Storage by Targeted and Untargeted Analytical Approaches (2025) doi | 表に入れた | 同じ地域の油を 12 か月保存した。値は図 3 で取得していない。苦味の検定は無い。全文で読んだ |
| Evolution of Extra Virgin Olive Oil Quality under Different Storage Conditions (2021) doi | 表に入れた | 3 つの油を温度を変えて保存した。パネルの人数が IOC の方法と違うことだけでは除かず、行にした。値は図 6 で取得していない。全文で読んだ |
| Aromatic, Sensory, and Fatty Acid Profiles of Arbequina Extra Virgin Olive Oils Produced Using Different Malaxation Conditions (2022) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | 練りの温度（20・25・30 °C）と時間を変えた。本文は 30 °C の試料が苦味と渋味に多変量解析の上で対応したと書く。ただし同じ試料の 2021 年の論文の付表 A1 では、条件ごとに果実の木と熟度が違い、温度だけの比較にならないので行にしない。値は図 1。全文で読んだ |
| Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils (2021) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | 7 つの工場・3 つの季節の 228 の仕込みを、果実の貯蔵日数で分けた観察研究（表 5 で 24 時間以内 2.16、4〜6 日 1.35 など）。同じ果実の貯蔵だけを変えた比較ではないので行にしない。全文で読んだ |
| Does the Harvest Type Affect Olive Health? Influence of the Harvesting System and Storage Time on the Chemical, Volatile and Sensory Qualities of Extra Virgin Olive Oils (2023) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | 収穫法と果実の貯蔵（5 °C と 18 °C）を比べた。方法の 1〜9 の尺度は「最も悪い〜最も良い」という品質の向きの説明で、通常の苦味の強さとして読めるか留保が要る。評価は搾って 3 か月後の 1 回で、苦味の検定は無いので行にしない。全文で読んだ |
| Extra Virgin Olive Oil from Destoned Fruits to Improve the Quality of the Oil and Environmental Sustainability (2022) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | 脱核の総説。引用先の一次の論文を確かめていないので、独立した研究として数えない。全文で読んだ |
| Evolution of Flavors in Extra Virgin Olive Oil Shelf-Life (2021) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | 保存と風味の総説。独立した研究として数えない。全文で読んだ |
| Optimizing the Malaxation Conditions to Produce an Arbequina EVOO with High Content of Bioactive Compounds (2021) doi | 表に入れず、文脈の資料として見た | Olmo-Cunillera ら 2022 と同じ試料の化学分析で、人の苦味の評価は無い。付表 A1 は果実の割り付けの確認に使った。全文で読んだ |
| Influence of the Washing Process and the Time of Fruit Harvesting Throughout the Day on Quality and Chemosensory Profile of Organic Extra Virgin Olive Oils (2022) doi | 除いた | 果実の洗浄の比較で、この問いの範囲（搾り方・ろ過・果実の搾る前の貯蔵・油の保存）の外。苦味の比較の検定も示されていない（除いた理由は範囲で、検定の有無ではない） |
| Check-All-That-Apply (CATA) Test to Investigate the Consumers’ Perception of Olive Oil Sensory Properties: Effect of Storage Time and Packaging Material (2021) doi | 除いた | 消費者の CATA（当てはまる語を選ぶ）と好みの評価で、苦味の強さの比較に使える結果が無い |
| Oxygen as a Possible Technological Adjuvant during the Crushing or the Malaxation Steps, or Both, for the Modulation of the Characteristics of Extra Virgin Olive Oil (2023) doi | 除いた | 酸素の条件を変えた Picual の油の化学分析で、方法と結果の表に人の苦味の比較が無い |
| Olive Oil Produced from Olives Stored under CO2 Atmosphere: Volatile and Physicochemical Characterization (2022) doi | 除いた | 人が苦味を評価したのは果実で、油ではない |
| Unconventional Extraction and Storage Strategies in Order to Enhance the Shelf Life of Virgin Olive Oil (2024) doi | 除いた | 「bitterness intensity」は 225 nm の吸光の指数で、人の評価ではない |
| From Composition to Shelf Life: Oxidative Deterioration Trajectories of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils (2026) doi | 除いた | 苦味は保存の始めだけで、保存の後の苦味の比較が無い |
| Filtration Scheduling: Quality Changes in Freshly Produced Virgin Olive Oil (2020) doi | 除いた | 官能は香りの評価（果実味と欠陥）で、苦味の結果が無い |
| Impact of Frozen Storage on Sensory, Physicochemical, and Volatile Compounds Parameters of Different Extra Virgin Olive Oils (2024) doi | 除いた | 官能の方法と評価項目は香りと欠陥で、保存条件ごとの苦味の結果が無い |
| Tracking Sensory Characteristics of Virgin Olive Oils During Storage: Interpretation of Their Changes from a Multiparametric Perspective (2020) doi | 除いた | 保存中の官能の報告は欠陥と果実味で、苦味の時系列の結果が無い |
| Preliminary Evaluation of the Nutraceutical Properties in Monovarietal Extra-Virgin Olive Oils and Monitoring Their Stability During Storage (2025) doi | 除いた | 表 1 に保存の始めの官能値はあるが、保存の時点ごとの苦味の結果が掲載されていない |
| Influence of Extraction Techniques on Physical-chemical Characteristics and Volatile Compounds of Extra Virgin Olive Oil (2014) doi | 除いた | 搾り方（プレス・デカンタ）を比べたが、化学分析と電子鼻だけで、人が評価した苦味の比較が無い（J-STAGE の PDF で確かめた） |
| Quality Authentication of Percolated and Centrifuged Enzyme-Treated Virgin Oils Produced Processing Olives (1999) | 除いた | 方法では 12 人が苦味を含む 1〜5 のプロフィールを評価しているが、掲載された比較は総合点などで、苦味だけの群ごとの結果が無い（J-STAGE の PDF の頁の画像で確かめた。DOI は PDF で確かめていない） |
図鑑で読む
- エキストラバージンオリーブオイルの苦味は、どの成分で決まるのか — 苦味と成分の対応を比べた頁
- エキストラバージンオリーブオイル — この問いの食品
- オリーブオイルのフェノール類 — 苦味の担い手とされる成分の群
- 砂糖や塩を足すと苦味は抑えられるのか — 同じ形の比較の頁
出典台帳
表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。
この頁の引用のしかた
青木大（NIGAMI LAB）(2026). オリーブオイルは搾り方や保存で苦味が変わるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/olive-oil-processing-bitterness/
主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101