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主題ハブ — 2026-10-22

黒茶・後発酵茶は、後発酵や熟成で苦味が変わるのか

この頁では、プーアル茶や六堡茶などの黒茶と後発酵茶について、人が苦味を評価した研究のうち、同じ原料の後発酵の過程を比べた研究に加え、製造年の違う貯蔵試料を比べた研究も収録した。 茶の種類の違いや、焙じ方・湯温の違いは扱わない（焙じは茶の焙じと苦味の頁、湯温は緑茶の湯温の頁で扱う）。 収録した研究では、同じ原料を堆積発酵した過程で、人の感じる苦味が弱まった結果がある。 ただし、発酵の途中でいったん苦味が強まった研究があり、漬け茶では発酵が進むと苦味が高まったと書く研究もある。 製造年の違う貯蔵茶を比べた研究では、貯蔵の長い方が苦味が低いと書くが、製造年や製造者が一緒に違うので、貯蔵年数だけの効果は切り分けられない。 研究ごとに尺度・評価した人・淹れ方が違うので、研究をまたいで「何年で何割下がる」とは言えない。値が図にしか無く、図を取得できていない研究も多い。 一覧では、同じ原料の発酵の過程の行を先に置き、性質の違う行には見出しの頭に札（貯蔵・加熱前処理と発酵・菌の添加・漬け茶）を付けて、その後にまとめた。 苦味と渋味は別の項目として読み、醇和・醇厚のような総合の語を苦味の低さに読み替えない。 この頁では、収録した研究を、原料・発酵や貯蔵の条件・淹れ方・評価した人と尺度、という条件と一緒に並べる。 そのうえで、同じ実験の中で確かめられたことと、研究のあいだの違いから考えられる説明の候補と、 この比較だけでは分けられないことを、分けて書く。 ここで扱うのは味の感じ方の研究で、飲み方や保存のしかたのすすめではない。茶の苦味の全体は茶の苦味と渋味の頁、日本の後発酵茶は後発酵の日本茶の研究ノートで扱う。

このページの内容（10 節）
  1. この頁でわかること
  2. 収録した研究で言える範囲
  3. 苦味の評価の一覧
  4. 研究ごとの条件と結果
  5. 実験の中で確かめられたこと
  6. 結果の違いの説明の候補
  7. 分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと
  8. 研究と行の数え方
  9. 調べた範囲
  10. 図鑑で読む
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この頁でわかること

収録した研究で言える範囲

苦味の評価の一覧

人の苦味の評価の結果だけを抜き出した。研究ごとに原料と淹れ方と尺度が違うので、値どうしを研究をまたいで比べない。 比べた二つは、発酵や貯蔵の前・短い方（または菌を足さない方）と、後・長い方（または菌を足した方）として並べた。 「向き」の欄は、どちらが苦かったかを「〜の方が苦い」で示す。この頁の行では、どれも値の大きい方が苦い。向きは掲載された値の大小、または本文の記述を示すもので、示した二つの条件のあいだの個別の検定の結果とは限らない。 差が有意かどうかは「向き・検定」の欄の検定の段で見る。検定が示されていない行や、値が図にしか無く数値を確かめていない行もそのまま載せた。 見出しの頭の札で、性質の違う行を示した。札の無い行は同じ原料の発酵の過程の比較で、一覧の初めに置いた。 「貯蔵（製造年の違う試料）」は同じ茶を何年も追ったのではなく製造年の違う試料を並べた比較、「加熱前処理と発酵」は蒸し・堆積・滅菌と菌の発酵が一緒に違う比較、「菌の添加」は発酵済みの茶に菌を足した比較、「漬け茶」は竹筒で地中に密封する発酵の比較である。研究名を押すと、条件の詳しい表へ移る。

人が苦味を評価した結果だけを抜き出した一覧。値の出所（表の値か図からの目測か）は各行に書いた。研究ごとに尺度も測り方も違うので、行の中で比べ、行どうしは比べない。

研究比べた組・条件測り方前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方向き・検定
Wang T ら 2023原料の晒青毛茶（RM）対 堆積発酵 36 日の終点（F4）
老班章村の古樹の 1 芽 3 葉から作った晒青毛茶（RM）を、殺菌せずスターターも使わず、含水約 40%・高さ約 1 m に積み、4 回切り返して 36 日で終えた（堆の反復は書かれていない）。3 g を沸騰水 150 mL で 5 分		0（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人）図を取得していないので数値は未確認3.73前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
Yang W ら 2025堆積発酵 0 日 対 20 日
英紅 9 号の晒青毛茶 500 kg を積み、10 日ごとに加水と切り返し、含水 20〜25%、堆の温度 50〜55 °C で 60 日まで（堆は 1 つ）。表 1 の苦味は 0・10・20・30・40・50・60 日で 3、4、5、4、2、1、「−」。2 煎目（3 g・沸騰水 150 mL・5 分）で味を評価		10 点法（訓練した 10 人）。表 1 の整数で、平均か合議の値かは書かれていない。「−」は知覚できる味なし35後・長い方・菌を足した方の方が苦い
検定の記載なし
Yang W ら 2025堆積発酵 0 日 対 60 日
英紅 9 号の晒青毛茶 500 kg を積み、10 日ごとに加水と切り返し、含水 20〜25%、堆の温度 50〜55 °C で 60 日まで（堆は 1 つ）。表 1 の苦味は 0・10・20・30・40・50・60 日で 3、4、5、4、2、1、「−」。2 煎目（3 g・沸騰水 150 mL・5 分）で味を評価		10 点法（訓練した 10 人）。表 1 の整数で、平均か合議の値かは書かれていない。「−」は知覚できる味なし3「−」（知覚できる味なし。0 とは書かれていない）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の記載なし
Deng ら 2022晒青毛茶（SGT）対 それを堆積発酵した熟茶（PRT）
2020 年の 2 つの堆（栄氏 1 号・2 号）の晒青毛茶と、それぞれから作った熟茶。どれも同じバッチと書く。発酵の日数・温度は書かれていない。3 g を沸騰水 150 mL で 2 分と 5 分の 2 煎を混ぜ、50 °C で評価		0〜10（訓練した 5 人）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
Bo ら 2026貯蔵（製造年の違う試料）：熟茶「老同志 9978」の 5 つの貯蔵段階（1〜9 年）の本文の記述
同じ配合・同じ手順の 1 つの製品の、5 つの違う製造年の餅茶（貯蔵 1・3・5・7・9 年、各年 3 枚）。昆明の倉庫で貯蔵。3 g を沸騰水 150 mL で 5 分、55 ± 2 °C で評価		0（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人、各年 3 枚の平均）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
Zheng X ら 2026貯蔵（製造年の違う試料）：熟茶の貯蔵 2 年 対 1980 年代（80ND）
複数の製造者・配合・倉庫の熟茶 23 点を、貯蔵 2 年から 1980 年代まで 9 段階に分けた横断の比較。15 年の苦味は 7.20。3.0 g を沸騰水 150 mL で 5 分		0（なし）・5（中程度）・10（とても強い）の 10 点の尺度（訓練した 5 人、別の日に 3 反復）8.602.95前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
Ma B ら 2025貯蔵（製造年の違う試料）：生茶の新茶（2 年以内）対 熟成後（8 年超）
同じ 6 系列のそれぞれについて、新茶・熟成中（3〜7 年）・熟成後の 3 群の試料をそろえた 18 点（各群に 6 系列。群ごとに別の年の別の試料）。昆明と広州の倉庫。3.0 g を沸騰水 150 mL で 2 分と 5 分（2 煎目を重視）		0〜10（訓練した 6 人、異なる試飲温度で 3 回）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
Xu ら 2025加熱前処理と発酵：原料の夏秋緑茶（CK）対 前処理のあと金花菌で 8 日発酵
夏秋の緑茶 10 g を含水 40% にし、蒸し（100 °C・10 分）・堆積（70 °C・1.5 時間）・滅菌（121 °C・20 分）のあと、金花菌（E. cristatum）を接種して 28 °C・8 日。3 g を沸騰水 150 mL で 4 分		0（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人、3 反復）図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
Wang X ら 2026菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 B. coagulans（No. 10059） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		0（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）4.253.00前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Wang X ら 2026菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 B. coagulans（JZ-1） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		0（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）4.253.50前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Wang X ら 2026菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 E. cristatum（8730） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		0（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）4.252.75前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
Zhou J ら 2025漬け茶：布朗山の漬け茶の発酵 0 か月（B0）対 3 か月（B3）
1 芽 2 葉を萎凋し 20 分ゆで、竹筒に詰めて密封し地中で発酵。0〜3 か月に採取し日干し。日干しした茶葉 3 g を沸騰した純水 150 mL で 5 分		方法は 0〜9 の 9 点法、結果の本文は 6 点の尺度と書き、原典の中で食い違う（茶の評価の専門家 10 人）図を取得していないので数値は未確認3.6後・長い方・菌を足した方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし

研究ごとの条件と結果

研究ごとに、原料・発酵や貯蔵の条件・淹れ方・評価した人の条件と、測った結果を並べる。行の単位は「研究×測定結果」で、 同じ研究の中の別の比較は別の行にした。各行の下に、論文での位置と、 その行が「同じ原料で後発酵や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるか」の比較に使えるかを、理由と一緒に書いた。 空欄にせず、「記載なし」（論文に書かれていない）、「読んでいない」、「該当しない」を書き分けている。図を取得していない値は、その旨を書いた。

Wang T ら 2023 官能だけ

Changes in sensory characteristics, chemical composition and microbial succession during fermentation of ancient plants Pu-erh tea. Food Chemistry: X — doi:10.1016/j.fochx.2023.101003

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（方法「Fermentation of pu-erh tea and sample collection」「Sensory evaluation of tea leaves」「Statistical analysis」、結果「Changes in sensory characteristics」）。苦味の値の図 1B と補足の表 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
西双版納 老班章村の古樹の 1 芽 3 葉。萎凋・殺青・揉捻・日干しの晒青毛茶（原料 RM）
加工・調理
2022 年 6〜7 月に伝統の方法で堆積発酵。原料・水・容器を殺菌せず、スターターなし。含水約 40%、高さ約 1 m、堆の温度に応じて 4 回切り返し、36 日で終了。切り返しごとに採取（F1〜F4、F4 が終点）。堆の反復は書かれていない
出し方・食べ方
乾燥した茶葉 3 g を沸騰水 150 mL で 5 分。25 °C の評価室
誰が・どの尺度で
訓練した 9 人（男 5・女 4、24〜48 歳）。QDA（苦味・渋味・厚み・甘味・酸味・うま味）を 0（感じない）〜10（とても強い）。一元配置分散分析と Dunnett の多重比較（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）原料の晒青毛茶（RM）対 堆積発酵 36 日の終点（F4）
老班章村の古樹の 1 芽 3 葉から作った晒青毛茶（RM）を、殺菌せずスターターも使わず、含水約 40%・高さ約 1 m に積み、4 回切り返して 36 日で終えた（堆の反復は書かれていない）。3 g を沸騰水 150 mL で 5 分		図を取得していないので数値は未確認3.730（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。F4 の苦味は RM より有意に低かった（一元配置分散分析と Dunnett の多重比較、p<0.05）。RM と途中の F1〜F3 の値は図 1B にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。途中が一様に下がったかは示せない。渋味も F4 で低く（3.57）、甘味（6.97）と厚み（7.23）は高かった。苦味と渋味は別の項目として評価された 原典の位置: 方法「Fermentation of pu-erh tea and sample collection」「Sensory evaluation of tea leaves」「Statistical analysis」、結果「Changes in sensory characteristics」、図 1B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 使える — 同じ原料の毛茶を堆積発酵の前後で比べ、同じ淹れ方で訓練した 9 人が評価し、検定がある。ただし堆の反復は書かれておらず、原料の値は図にだけあり未確認

Yang W ら 2025 官能だけ

Effects of Pile-Fermentation Duration on the Taste Quality of Single-Cultivar Large-Leaf Dark Tea: Insights from Metabolomics and Microbiomics. Foods 14(4):670 — doi:10.3390/foods14040670

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.2・2.3・2.6、§3.1・3.5、表 1） 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
英紅 9 号（大葉種の単一品種）の 1 芽 2〜3 葉の晒青毛茶（2019 年 7〜9 月）
加工・調理
晒青毛茶 500 kg を積み、重さの 20% の水を噴霧。10 日ごとに加水と切り返し、含水 20〜25%、堆の温度 50〜55 °C（広東省の規格による）。0・10・20・30・40・50・60 日に採取（各 5 反復）
出し方・食べ方
3 g を沸騰した蒸留水 150 mL で 2 分（1 煎目は色）、さらに 150 mL で 5 分（2 煎目で味と香り）
誰が・どの尺度で
訓練した 10 人（男 4・女 6、25〜55 歳）。GB/T 23776-2018。味は苦・渋・甘・酸・うま味を 10 点法。表 1 の値が平均か合議の値かは書かれていない。官能の比較の検定の方法は書かれていない
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）堆積発酵 0 日 対 20 日
英紅 9 号の晒青毛茶 500 kg を積み、10 日ごとに加水と切り返し、含水 20〜25%、堆の温度 50〜55 °C で 60 日まで（堆は 1 つ）。表 1 の苦味は 0・10・20・30・40・50・60 日で 3、4、5、4、2、1、「−」。2 煎目（3 g・沸騰水 150 mL・5 分）で味を評価		3510 点法（訓練した 10 人）。表 1 の整数で、平均か合議の値かは書かれていない。「−」は知覚できる味なし後・長い方・菌を足した方の方が苦い
検定の記載なし
向きは表 1 の値の大小を示す。官能の比較の検定の方法は方法の節に無く（統計の節は代謝物の解析だけ）、誤差も有意の印も表 1 に無い。本文も「苦味は初期に少し増え、その後一貫して下がった」と書く。一方、図 1A の記述は 10 日目を「苦味・渋味がやや弱まった」と書き、§3.5 の仕組みの説明も初期に苦渋が下がったと書いて、表 1 の苦味と合わない。この頁は表 1 を採る 原典の位置: §2.2・2.3、§3.1、表 1、§3.5
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ原料の堆の時点を比べたが、官能の比較の検定が無く、表の値は整数で平均か合議かも分からない。堆は 1 つ
苦味の強さ（官能）堆積発酵 0 日 対 60 日
英紅 9 号の晒青毛茶 500 kg を積み、10 日ごとに加水と切り返し、含水 20〜25%、堆の温度 50〜55 °C で 60 日まで（堆は 1 つ）。表 1 の苦味は 0・10・20・30・40・50・60 日で 3、4、5、4、2、1、「−」。2 煎目（3 g・沸騰水 150 mL・5 分）で味を評価		3「−」（知覚できる味なし。0 とは書かれていない）10 点法（訓練した 10 人）。表 1 の整数で、平均か合議の値かは書かれていない。「−」は知覚できる味なし前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の記載なし
向きは表 1 の記載による。官能の比較の検定の方法は方法の節に無く（統計の節は代謝物の解析だけ）、誤差も有意の印も表 1 に無い。要旨と本文は 60 日で苦味と渋味が「有意に」下がったと書くが、その裏づけの検定は示されていない。渋味は 8 から 0 日以降一貫して下がり、甘味は 30 日から現れた。総合点は 60 日が最高（96） 原典の位置: §2.3、§3.1、表 1、要旨
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ原料の堆の時点を比べたが、官能の比較の検定が無く、表の値は整数で平均か合議かも分からない。堆は 1 つ

Deng ら 2022 官能だけ

Mellow and Thick Taste of Pu−Erh Ripe Tea Based on Chemical Properties by Sensory−Directed Flavor Analysis. Foods 11(15):2285 — doi:10.3390/foods11152285

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1〜2.3・2.9、§3.1、表 1、図 1 の説明）。苦味の値の図 1 と補足の表 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
雲南の晒青毛茶（SGT、2020 年の栄氏 1 号・2 号の堆）と、それぞれを堆積発酵したプーアル熟茶（PRT）。どれも同じバッチと書く。臨滄の茶業会社が提供
加工・調理
堆積発酵（日数・温度などの条件は書かれていない）
出し方・食べ方
3 g を沸騰水 150 mL で 2 分、同じ茶葉にさらに 150 mL で 5 分、2 つを混ぜた浸出液を 50 °C に冷まして評価
誰が・どの尺度で
訓練した 5 人。苦味・渋味・醇厚・甘味・受け入れやすさを 0〜10。一元配置分散分析と Duncan（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）晒青毛茶（SGT）対 それを堆積発酵した熟茶（PRT）
2020 年の 2 つの堆（栄氏 1 号・2 号）の晒青毛茶と、それぞれから作った熟茶。どれも同じバッチと書く。発酵の日数・温度は書かれていない。3 g を沸騰水 150 mL で 2 分と 5 分の 2 煎を混ぜ、50 °C で評価		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜10（訓練した 5 人）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。2 つの浸出液のあいだで苦味に有意差（p<0.01、一元配置分散分析と Duncan）があり、熟茶の方が苦味が弱かった（attenuated）。値は図 1 と補足の表 S1 にあり、図を取得していないので数値は未確認。渋味も熟茶で弱く、醇厚（mellow and thick）と甘味は強かった。醇厚は苦味とは別の項目で、苦味の低さとは読み替えない 原典の位置: §2.1（表 1）・2.2・2.3・2.9、§3.1、図 1（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じバッチの毛茶とその熟茶を比べ、検定があるが、発酵の日数や条件が書かれておらず、値は図にだけあり未確認

Bo ら 2026 官能だけ

Metabolomic and Sensory Insights into the Aging Mechanism of Ripened Pu-Erh Tea over Nine Years. Molecules 31(11):1937 — doi:10.3390/molecules31111937

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1、§3.2・3.3・3.7、図 1 の説明）。各年の苦味の値の図 1B と補足の表 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
熟茶の餅茶「老同志 9978」（1 枚 357 g、昆明の茶業会社）。同じ配合・同じ発酵と圧縮成形の手順で、勐海の原料。5 つの違う製造年の試料で、貯蔵 1・3・5・7・9 年、各年 3 枚（計 15 枚）
加工・調理
昆明の専用倉庫で、年平均 15〜25 °C・湿度 50〜70%、元の包装のまま貯蔵
出し方・食べ方
3 g を沸騰水 150 mL で 5 分。味は 55 ± 2 °C で評価
誰が・どの尺度で
訓練した 9 人（男 5・女 4、24〜48 歳）が、各年の 3 枚それぞれを評価。QDA を 0（感じない）〜10（とても強い）。一元配置分散分析と Duncan（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）貯蔵（製造年の違う試料）：熟茶「老同志 9978」の 5 つの貯蔵段階（1〜9 年）の本文の記述
同じ配合・同じ手順の 1 つの製品の、5 つの違う製造年の餅茶（貯蔵 1・3・5・7・9 年、各年 3 枚）。昆明の倉庫で貯蔵。3 g を沸騰水 150 mL で 5 分、55 ± 2 °C で評価		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人、各年 3 枚の平均）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
向きは、5 つの貯蔵段階をまとめた本文の記述（貯蔵が進むにつれて苦味（2.5〜1.17）は有意に下がった、p<0.05）による。1 年と 9 年の平均の大小を照合した向きではない。本文は図 1B と補足の表 S1 を参照するが、どちらも取得しておらず、どの値がどの年かと、組ごとの結果は未確認。製造年が貯蔵年数と一緒に違う（同じ製品の別の製造年の試料で、同じ茶を 9 年追ったものではない）。渋味も下がり（3.17〜1.67）、甘味と厚みは上がった 原典の位置: §2.1、§3.2（試料）・3.3（官能）・3.7（統計）、図 1B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ製品・同じ配合だが、貯蔵年数ごとに製造年が違う試料で、貯蔵年数だけの効果を切り分けられない。どの値がどの年かも未確認

Zheng X ら 2026 官能だけ

Decoding long-term aging of ripened Pu-erh tea: sensory equilibrium, metabolic pathways, and chemical markers. Food Chemistry: X 35:103755 — doi:10.1016/j.fochx.2026.103755

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（試料・官能・統計の節、結果「Sensory profiles and their physicochemical basis across storage duration」、図 1 の説明）。図 1A と補足の表 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
アッサム種の晒青毛茶から国の規格どおりに作った熟茶 23 点（散茶と緊圧茶）。多くは複数の有名な製造者の定番の配合品。貯蔵 2・5・10・15・20・25・30・35 年と 1980 年代（80ND）の 9 段階、段階ごとに別の試料（15 年は 3 点）
加工・調理
広東（東莞・佛山）と雲南（西双版納）の倉庫で自然に貯蔵（年平均 21〜22 °C、湿度 70〜75% 前後）
出し方・食べ方
3.0 g を沸騰水 150 mL で 5 分。約 5 mL を口に含んで評価。21 ± 1 °C の部屋
誰が・どの尺度で
訓練した 5 人（男 3・女 2、23〜58 歳、90 時間超の訓練）。QDA 6 項目を 0（なし）・5（中程度）・10（とても強い）の 10 点の尺度で、別の日に 3 反復。一元配置分散分析と、組の比較に Student の t 検定
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）貯蔵（製造年の違う試料）：熟茶の貯蔵 2 年 対 1980 年代（80ND）
複数の製造者・配合・倉庫の熟茶 23 点を、貯蔵 2 年から 1980 年代まで 9 段階に分けた横断の比較。15 年の苦味は 7.20。3.0 g を沸騰水 150 mL で 5 分		8.602.950（なし）・5（中程度）・10（とても強い）の 10 点の尺度（訓練した 5 人、別の日に 3 反復）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
向きは本文に示された値の大小を示す。QDA の試料のあいだの差は全体で有意（p<0.001）と書く。8.60 と 2.95 は本文で確かめたが、図 1A の有意の印とこの組の対応は、図を取得していないので未確認。統計は一元配置分散分析と組ごとの Student の t 検定。要旨は 15 年を mild bitterness、本文は moderate bitterness（7.20）と書き、方法の尺度では 5 が中程度なので、言葉と値が合わない。15 年で苦味が弱いとは読まない。電子舌の苦味は 25 年に山があり、人の評価とは別 原典の位置: 方法「Tea samples」「Quantitative descriptive analysis (QDA)」「Statistical analyses」、結果「Sensory profiles and their physicochemical basis across storage duration」、要旨、図 1A（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 製造者・配合・倉庫の違う熟茶を貯蔵年数で並べた横断の比較で、貯蔵年数だけの効果を切り分けられない。2 つの段階の組の検定は未確認

Ma B ら 2025 官能だけ

Quantitative descriptive analysis, non-targeted metabolomics and molecular docking reveal the dynamic aging and taste formation mechanism in raw Pu-erh tea during the storage. Food Chemistry: X 25:102234 — doi:10.1016/j.fochx.2025.102234

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（試料・官能・QDA・統計の節、結果「Sensory evaluation result and taste evolution during the storage」、図 1 の説明）。図 1B と補足の表 S1・S4 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
生茶（緊圧）の 6 系列（DZ・LC・FP・YW・MZ・SY）× 3 段階の 18 点。新茶（2 年以内）・熟成中（3〜7 年）・熟成後（8 年超）。系列ごとの原料と産地の対応は補足の表 S1 で、読んでいない
加工・調理
昆明（年平均 15 °C、湿度 60%）と広州（年平均 22 °C、湿度 77%）の専用倉庫で自然に貯蔵
出し方・食べ方
3.0 g を沸騰水 150 mL で 2 分、さらに 150 mL で 5 分（2 煎目を重視）。QDA は約 5 mL を口に含む。21 ± 1 °C の部屋
誰が・どの尺度で
訓練した 6 人（男 3・女 3、22〜45 歳、20 時間超の訓練）。6 つの味を 0〜10。各試料を異なる試飲温度で 3 回。方法の統計は t 検定、一元配置分散分析と Tukey など
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）貯蔵（製造年の違う試料）：生茶の新茶（2 年以内）対 熟成後（8 年超）
同じ 6 系列のそれぞれについて、新茶・熟成中（3〜7 年）・熟成後の 3 群の試料をそろえた 18 点（各群に 6 系列。群ごとに別の年の別の試料）。昆明と広州の倉庫。3.0 g を沸騰水 150 mL で 2 分と 5 分（2 煎目を重視）		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0〜10（訓練した 6 人、異なる試飲温度で 3 回）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意差の報告はあるが、どの組の差かは不明
本文の記載による。3 群の一元配置分散分析で苦味に有意差（P<0.01）があり、新茶の苦味が最も高く、貯蔵が進むと少しずつ下がったと書く。本文は補足の表 S4（3 群の一元配置分散分析）と図 1B を参照するが、どちらも取得しておらず、値と、新茶と熟成後の組ごとの結果は未確認。要旨の P<0.05 は P<0.01 と矛盾しない。6 つは「系列」で、銘柄や原料が同じとは確かめていない 原典の位置: 方法「Materials and reagents」「QDA of tea tastes」「Statistical analyses」、結果「Sensory evaluation result and taste evolution during the storage」、図 1B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 各群に同じ 6 系列を含むが、群ごとに異なる年の別の試料で、系列内の原料・製造条件の対応は補足の表で確かめていない。値と組ごとの検定も未確認で、貯蔵年数だけの効果とは確定できない

Xu ら 2025 官能だけ

Effects of Solid-State Fermentation with Eurotium cristatum on the Physicochemical, Sensory, and Volatile Profiles of Summer–Autumn Green Tea. Foods 14(21):3681 — doi:10.3390/foods14213681

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.1・2.2・2.4・2.6、§3.1）。苦味の値の図 1K は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
夏秋の緑茶（品種は福鼎白茶、貴陽の茶業会社）
加工・調理
茶葉 10 g を含水 40% にし、蒸し（100 °C・10 分）・堆積（70 °C・1.5 時間）・滅菌（121 °C・20 分）の前処理のあと、金花菌（E. cristatum）を 1‰ で接種して 28 °C・8 日。原料（CK）、前処理だけの 0 日、2・4・6・8 日を採取（3 反復）
出し方・食べ方
3 g を沸騰水 150 mL で 4 分
誰が・どの尺度で
訓練した 9 人（男 5・女 4、20〜40 歳）。キニーネ塩酸塩などの基準液で校正。0（なし）〜10（とても強い）、3 反復。一元配置分散分析と Tukey（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）加熱前処理と発酵：原料の夏秋緑茶（CK）対 前処理のあと金花菌で 8 日発酵
夏秋の緑茶 10 g を含水 40% にし、蒸し（100 °C・10 分）・堆積（70 °C・1.5 時間）・滅菌（121 °C・20 分）のあと、金花菌（E. cristatum）を接種して 28 °C・8 日。3 g を沸騰水 150 mL で 4 分		図を取得していないので数値は未確認図を取得していないので数値は未確認0（感じない）〜10（とても強い）の強さ（訓練した 9 人、3 反復）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定あり・有意
本文の記載による。8 日の試料は発酵していない夏秋緑茶（CK）より苦味と渋味が有意に低かった（p<0.05、一元配置分散分析と Tukey）。甘味・うま味・酸味に統計的な有意差は確認されなかった（p>0.05）。値は図 1K にあり、図を取得していないので数値は未確認。前処理だけの 0 日と 8 日の苦味の比較は書かれていないので、蒸し・堆積・滅菌の効果と菌の効果を分けられない 原典の位置: §2.2・2.4・2.6、§3.1、図 1K（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ原料の比較で検定もあるが、比べた 2 つは蒸し・堆積・滅菌の前処理の有無も違い、菌の発酵だけの効果ではない。値は図にだけあり未確認

Wang X ら 2026 官能だけ

Integrated sensory evaluation and feature-based molecular networking elucidate flavor improvement and associated metabolites in dark tea fermented by Eurotium cristatum and Bacillus coagulans. Food Chemistry: X 39:104544 — doi:10.1016/j.fochx.2026.104544

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（方法「Materials」「Human sensory evaluation」、結果「Preparation and features of novel LPTs」、図 2 の説明）。図 2B と補足の表 S1 は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A、中茶の会社が提供）。これをほかの試料の出発材料にした
加工・調理
N/A に、B. coagulans（No. 10059）・B. coagulans（JZ-1）・E. cristatum（8730）をそれぞれ 1 つずつ足して 7 日さらに発酵。方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C と書く。堆の高さ 80〜100 cm、含水 10〜25%
出し方・食べ方
3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分
誰が・どの尺度で
訓練した 6 人（男 3・女 3、18〜55 歳）が盲検で、3 日に分けて評価。6 項目を 0（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度。日ごとの 6 人の平均を解析に使い、一元配置分散分析
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 B. coagulans（No. 10059） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		4.253.000（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは本文に示された平均の大小を示す。方法に一元配置分散分析とあるが、苦味の組ごとの比較の結果（p 値や印）は本文に無く、図 2B の印は図を取得していないので数値は未確認。N/A が同じ 7 日・同じ温度の条件に置かれた対照かは書かれていないので、菌だけの効果とは言えない。渋味は N/A 4.50、No. 10059 3.75、E. cristatum 5.00 で、苦味と別の動きをした 原典の位置: 方法「Materials」「Human sensory evaluation」、結果「Preparation and features of novel LPTs」、図 2B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ六堡茶に菌を足したかどうかの比較だが、対照が同じ 7 日の条件に置かれたか書かれておらず、苦味の組ごとの検定の結果も本文に無い
苦味の強さ（官能）菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 B. coagulans（JZ-1） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		4.253.500（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは本文に示された平均の大小を示す。方法に一元配置分散分析とあるが、苦味の組ごとの比較の結果（p 値や印）は本文に無く、図 2B の印は図を取得していないので数値は未確認。N/A が同じ 7 日・同じ温度の条件に置かれた対照かは書かれていないので、菌だけの効果とは言えない。渋味は N/A 4.50、No. 10059 3.75、E. cristatum 5.00 で、苦味と別の動きをした 原典の位置: 方法「Materials」「Human sensory evaluation」、結果「Preparation and features of novel LPTs」、図 2B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ六堡茶に菌を足したかどうかの比較だが、対照が同じ 7 日の条件に置かれたか書かれておらず、苦味の組ごとの検定の結果も本文に無い
苦味の強さ（官能）菌の添加：菌を足さない六堡茶（N/A）対 E. cristatum（8730） を足して 7 日
伝統の発酵を終えた六堡茶（N/A）を出発材料に、それぞれ単独の菌を足して 7 日さらに発酵（方法の節は 50 °C、結果の節は 40〜60 °C）。3.0 g を沸騰水 150 mL で 8 分		4.252.750（感じない）・5（中程度）・10（強い）の尺度（訓練した 6 人、3 日分の平均）前・短い方・菌を足さない方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
向きは本文に示された平均の大小を示す。方法に一元配置分散分析とあるが、苦味の組ごとの比較の結果（p 値や印）は本文に無く、図 2B の印は図を取得していないので数値は未確認。N/A が同じ 7 日・同じ温度の条件に置かれた対照かは書かれていないので、菌だけの効果とは言えない。渋味は N/A 4.50、No. 10059 3.75、E. cristatum 5.00 で、苦味と別の動きをした。4 つの中で苦味が最も低く、甘味は 7.50 と最も高かった 原典の位置: 方法「Materials」「Human sensory evaluation」、結果「Preparation and features of novel LPTs」、図 2B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ六堡茶に菌を足したかどうかの比較だが、対照が同じ 7 日の条件に置かれたか書かれておらず、苦味の組ごとの検定の結果も本文に無い

Zhou J ら 2025 官能だけ

Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation. Foods 14(5):878 — doi:10.3390/foods14050878

原文の確認の深さ
全文で確認 — Europe PMC の全文（§2.2・2.3・2.9、§3.1、図 1 の説明）。B0〜B2 の値の図 1B は取得していない 確かめた者: LLM（読み取りの係が抜き出し、別の者が原典で照合。人の確認は無い）、2026-10-22。
試料
雲南 勐海県 布朗山郷 班章村の 1 芽 2 葉（2021 年）
加工・調理
萎凋し、20 分ゆでて冷まし、水を切って竹筒に詰め、密封して地中で発酵（漬け茶）。0・1・2・3 か月に採取（B0〜B3）し、日干しして評価
出し方・食べ方
日干しした茶葉 3 g を沸騰した純水 150 mL で 5 分
誰が・どの尺度で
茶の評価の専門家 10 人（男 4・女 6、23〜50 歳）。苦味・渋味・甘い後味・酸味・発酵味。方法は 0〜9 の 9 点法、結果の本文は 6 点の尺度と書く。統計の節は一元配置分散分析と Duncan（p<0.05）
測ったもの比べた組・条件前・短い方・菌を足さない方後・長い方・菌を足した方単位向き・検定
苦味の強さ（官能）漬け茶：布朗山の漬け茶の発酵 0 か月（B0）対 3 か月（B3）
1 芽 2 葉を萎凋し 20 分ゆで、竹筒に詰めて密封し地中で発酵。0〜3 か月に採取し日干し。日干しした茶葉 3 g を沸騰した純水 150 mL で 5 分		図を取得していないので数値は未確認3.6方法は 0〜9 の 9 点法、結果の本文は 6 点の尺度と書き、原典の中で食い違う（茶の評価の専門家 10 人）後・長い方・菌を足した方の方が苦い
検定の方法は記載あり・この比較の結果は記載なし
本文の記載による。発酵前（B0）は 5 つの味とも最も低く、発酵が進むと強さが上がり、B3 は苦味 3.6・渋味 3.6 と書く。B0〜B2 の値は図 1B にあり、図を取得していないので数値は未確認。統計の節には一元配置分散分析と Duncan の一般の記載があるが、苦味の比較の結果（p 値や文字）は本文に無い。漬け茶は嫌気の発酵で、黒茶の堆積発酵とは工程が違う 原典の位置: §2.2・2.3・2.9、§3.1、要旨、図 1B（未取得）
同じ原料の茶葉で、後発酵（堆積発酵・菌の添加・漬け込み）や貯蔵の期間・やり方を変えたとき、人が感じる苦味の強さが変わるかの比較に: 限られる — 同じ原料の漬け込みの時点を比べたが、尺度の記載が原典の中で食い違い、苦味の比較の検定の結果が無い。漬け茶は嫌気の発酵で、黒茶の堆積発酵とは工程が違う

実験の中で確かめられたこと

同じ研究の中の比較で観察された結果だけを書く。検定が示されていない結果は、そのとおりに書く。

結果の違いの説明の候補

研究のあいだで違う条件のうち、苦味の結果の違いを説明しうるものと、著者の解釈。 複数の条件が同時に違うので、どれが効いたかは分からない。ここに書くのは候補で、原因ではない。

分かっていないこと——この比較だけでは分けられないこと

研究と行の数え方

根拠の行の数は、研究の数ではない。表の行・台帳の根拠の行・論文・研究グループを分けて数える。

調べた範囲

この問いのために見た資料と、表に入れた・除いた理由を残す。 Europe PMC で、黒茶・プーアル茶・六堡茶・茯磚茶などの後発酵茶や、茶の貯蔵・熟成・固体発酵と、人の苦味の評価を組み合わせて探し、J-STAGE で日本の後発酵茶を探して、研究所の台帳にある資料と合わせた。 黒茶でないもの（紅茶・白茶）や、チャでない植物の葉を使ったものは、主な表に入れずに参考として残した。 人の苦味の評価が無い研究、苦味だけの強さの項目が無い研究、茶葉でなく茶液を発酵した研究、後発酵や貯蔵の比較でない研究は除いた。 値が図や補足の表にしか無く、それを取得できていない研究は、その旨を書き分けた。 ここに書いた探し方は記録で、探し漏れが無いことを示すものではない。

資料扱い理由
Changes in sensory characteristics, chemical composition and microbial succession during fermentation of ancient plants Pu-erh tea (2023) doi表に入れた古樹の毛茶を 36 日堆積発酵し、原料と終点を訓練した 9 人が評価した。研究所の台帳にあった出典で、著者の欄は 2026-10-22 に原典で直した。全文で読んだ
Effects of Pile-Fermentation Duration on the Taste Quality of Single-Cultivar Large-Leaf Dark Tea: Insights from Metabolomics and Microbiomics (2025) doi表に入れた同じ品種の毛茶の 1 つの堆を 60 日まで 10 日ごとに評価した。苦味が初めに強まってから下がる表がある。官能の検定は示されていない。全文で読んだ
Mellow and Thick Taste of Pu−Erh Ripe Tea Based on Chemical Properties by Sensory−Directed Flavor Analysis (2022) doi表に入れた同じバッチの毛茶とその熟茶を比べた。主題は醇厚の成分だが、苦味を独立した項目として検定している。全文で読んだ
Metabolomic and Sensory Insights into the Aging Mechanism of Ripened Pu-Erh Tea over Nine Years (2026) doi表に入れた1 つの製品の 5 つの製造年の試料を比べた貯蔵の研究。一覧では見出しの頭に「貯蔵（製造年の違う試料）」と付けた。研究所の台帳にあった出典で、台帳の「単一ロット」の書き方は 2026-10-22 に直した。全文で読んだ
Decoding long-term aging of ripened Pu-erh tea: sensory equilibrium, metabolic pathways, and chemical markers (2026) doi表に入れた製造者・配合・倉庫の違う熟茶 23 点を貯蔵年数で並べた横断の比較。一覧では見出しの頭に「貯蔵（製造年の違う試料）」と付けた。全文で読んだ
Quantitative descriptive analysis, non-targeted metabolomics and molecular docking reveal the dynamic aging and taste formation mechanism in raw Pu-erh tea during the storage (2025) doi表に入れた6 系列の生茶 18 点を貯蔵の段階で 3 群に分けた横断の比較。一覧では見出しの頭に「貯蔵（製造年の違う試料）」と付けた。全文で読んだ
Effects of Solid-State Fermentation with Eurotium cristatum on the Physicochemical, Sensory, and Volatile Profiles of Summer–Autumn Green Tea (2025) doi表に入れた夏秋の緑茶を加熱の前処理のあと金花菌で発酵した。前処理と菌が一緒に違うので、一覧では見出しの頭に「加熱前処理と発酵」と付けた。全文で読んだ
Integrated sensory evaluation and feature-based molecular networking elucidate flavor improvement and associated metabolites in dark tea fermented by Eurotium cristatum and Bacillus coagulans (2026) doi表に入れた発酵済みの六堡茶に菌を足してさらに発酵した。一覧では見出しの頭に「菌の添加」と付けた。全文で読んだ
Dynamics Changes in Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Non-Volatile Metabolites During Bulang Pickled Tea Fermentation (2025) doi表に入れた布朗山の漬け茶を 0〜3 か月で評価した。工程が黒茶の堆積発酵と違うので、一覧では見出しの頭に「漬け茶」と付けた。全文で読んだ
Reshaped local microbiology metabolism by raw tea according to pile fermentation in the dark tea (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ生葉から乾かし方の違う 3 種の毛茶を作り、それぞれを 0・4・8・12・16・20 日堆積発酵して、訓練した 6 人が苦味を含む 4 つの味を 5 点法（0.5 刻み）で評価した。原料ごとの時系列で範囲に入るが、本文は苦味の向きを書かず、値は図 5A にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。全文で読んだ
Non-Volatile Metabolic Reprogramming and Sensory Evolution of Anhua Qianliang Tea During Long-Term Storage (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ製造者・製法の安化千両茶の、9 つの製造年（貯蔵 2〜25 年）を訓練した 12 人が 0〜5 の QDA で評価した。本文は若い茶が苦渋、古い茶が甘く丸いと書く。値は図 6A にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。図 6B の p 値は属性どうしの相関で、貯蔵の群の差ではない。全文で読んだ
Metabolome and Microbiome Analysis to Study the Flavor of Summer Black Tea Improved by Stuck Fermentation (2023) doi表に入れず、文脈の資料として見た英紅 9 号の夏の紅茶を 35 日蒸らし堆積し、8 人が 0〜10 の QDA で評価した。本文は苦渋が弱まったと書き、図 1D に官能と有意の印の説明がある。値と印の対応は図にあり、図を取得していないので数値は未確認。総合点の 87・93 は本文の順の書き方が合わないので写していない。全文で読んだ
Changes in flavor quality of raw Liupao tea during the piling process (2024) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ過程の生の六堡茶を 0〜30 時間堆積し、10 人が苦味を独立に採点した。方法は 0〜10、図 3 の説明は 0〜8 と書き食い違う。本文は 0〜6 時間の「苦・渋」から 9 時間以降は「苦」の語が消えると書く。語が消えたことを苦味ゼロとは読まない。値は図 3 にだけあり、図を取得していないので数値は未確認。全文で読んだ
Determination of the variations in the metabolic profiles and bacterial communities during traditional craftsmanship Liupao tea processing (2024) doi表に入れず、文脈の資料として見た伝統製法の六堡茶の製造工程と 2〜12 時間の堆積を 3 人が記述し点数を付けた。堆積が進むと苦味と渋味が弱まったと書き、12 時間の時点で品質点が下がる。苦味の独立した数値は得られなかった。全文で読んだ
Unraveling the flavor formation process of mellow and thick-type ripened Pu-erh tea through non-targeted metabolomics and metagenomics (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ原料の 0〜30 日の堆積を、5 人が 100 点の品質点と記述で評価した。S5 で「わずかな苦味」と書く。苦味の独立した数値は電子舌（機器）だけ。全文で読んだ
Multi-omics insights into floral–fruity aroma formation during Pu’er tea fermentation inoculated with a synthetic fungal community (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た毛茶に複数の菌を接種して 0〜32 日発酵し、5 人の記述の合議で評価した。苦渋から滑らか・醇厚へ変わったと書くが、苦味の数値はない。全文で読んだ
Quality Evolution of Pu-Erh Raw Tea over 1–22 Years of Aging (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た同じ製造者の易武の生茶の 18 の製造年（貯蔵 1〜22 年）を 5 人が記述で評価した。苦味は記述だけで、苦味の強さの点数と組ごとの検定は無い。9〜10 年で渋味が再び増えたと書く。全文で読んだ
Integrated sensory, chemical, metabolomic, and antioxidant profiling reveals coordinated quality transformation of Lapsang Souchong black tea during decade-long storage (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た紅茶（正山小種）の貯蔵で、黒茶ではないので主な表に入れない。同じ茶園の 8 つの製造年（各 3 バッチ）を訓練した 15 人が 0〜7 で評価。苦味は「比較的安定」と書き、苦味の相関係数と p 値は示されず、有意な単調の関係が報告された 6 項目に苦味は入っていない。「変わらない」の例として数えない
Evaluation of taste quality of Keemun congou black tea during ripening and the effect of this quality on antioxidant capacity and in vitro inhibition of α-amylase and α-glucosidase (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見た紅茶（祁門紅茶）の同じ荒茶を、貯め置きと再火入れを 2 回くり返して進めた研究で、黒茶ではなく加熱も入るので主な表に入れない。訓練した 12 人が 1〜5 で評価し、本文は苦味が有意に弱まったと書くが、統計の節の Duncan と p<0.05 は成分の濃度についての記載で、官能の検定と組ごとの p 値は確かめていない
Integrated metabolomics and molecular docking reveal fermentation-dependent flavonoid transformation and bitterness attenuation in Eucommia ulmoides dark tea (2026) doi表に入れず、文脈の資料として見た原料が杜仲の葉で、チャ（Camellia sinensis）ではないので主な表に入れない。黒茶と同じ製法で発酵し、本文は、自然堆積 2 日（SFT）の苦味が未発酵（NFT）より有意に低く（p<0.001）、金花の処理のあと（FFT）の苦味は未発酵（NFT）に対して 42.00% 低かったと書く。Student の t 検定の記載は代謝物の比較についてで、官能の検定法との対応は確かめていない。茶以外の葉の参考
Flavor changes of Yunnan large-leaf cultivar white tea during different aging periods (2025) doi表に入れず、文脈の資料として見た白茶（後発酵茶ではない）の 2017・2019・2021・2023 年製を 12 人が評価した。苦味が下がったと記述するが、苦味の独立した点数は無い
麹菌による茶葉の呈味改善 (2008)除いた国産の二番茶を麹菌で 3 日発酵した日本の研究。人が評価したのは渋み・旨み・コク・甘み（2 点比較、10 人）で、苦味の項目が無い。英文要旨の bitterness は、官能の項目では「渋み」
酵母発酵茶の製造条件の検討及びラットにおける血糖値上昇抑制作用 (2009)除いた不発酵茶に糖と酵母を加えて 5 日発酵した日本の研究。人の評価（10 人）は渋み・旨み・コク・甘みで、苦味の項目が無い
Sensory and Metabolomic Analysis Reveal the Quality Evolution of Liupao Tea During Long-Term Aging (2026) doi除いた六堡茶の貯蔵 8・13・20 年。苦味を測ったのは電子舌（機器）で、人の苦味の評価が無い
Study on bitterness reduction and aroma enrichment of Kejia green tea based on storage duration through UPLC-MS/GC–MS technology (2026) doi除いた客家緑茶の貯蔵 0・10・20 年。人の評価は 100 点の品質点で、苦味の独立した値は電子舌（機器）だけ
Effects of storage time on the quality and microbial community of ripe Pu-erh tea (2025) doi除いた熟茶の貯蔵年数の研究。苦味の評価は電子舌（機器）で、人の苦味の評価が無い
Impact of co-fermentation with Debaryomyces hansenii and Bacillus subtilis on the flavor characteristic of dark tea infusion (2026) doi除いた茶葉でなく抽出した茶液を酵母と細菌で発酵した研究で、茶葉の後発酵の範囲の外。味の点数は「強い苦渋」から「醇・甘い後味」までの複合の品質点で、苦味の点数ではない
Characterizing and decoding the effects of co-culture fermentation on dark tea infusion flavor development: elucidating microbial succession and metabolic dynamics mediated by Eurotium cristatum and water kefir (2025) doi除いた茶葉でなく抽出した茶液を金花菌と水ケフィアで発酵した研究で、茶葉の後発酵の範囲の外
Flavor Quality and Lipid-Lowering Function of Mixed Fermented Pu-erh Tea with Various Monascus Species (2025) doi除いた生茶を滅菌して紅麹菌で発酵した。表には「少し苦い」の記述があるが、苦味の強さの独立した数値が無い
Enhancing the Flavor Profile of Summer Green Tea via Fermentation with Aspergillus niger RAF106 (2023) doi除いた夏の緑茶を黒麹菌で発酵した。官能は色・香り・味の品質点で、苦味の独立した点数が無い
Process Optimization and Quality Components Analysis of γ-Aminobutyric Acid Pickled Tea (2024) doi除いたGABA の漬け茶。人の評価は品質の評価で、苦味の独立した点数が無い
Optimizing Lactic Acid Bacteria Fermentation for Enhanced Summer and Autumn Tea Quality (2024) doi除いた乳酸菌で発酵した夏秋茶。方法と結果は菌数・成分・香気の分析で、人の官能評価の方法を確かめられない
An Efficient and Safe Rapid Aging Technology for Tea: UV-C Irradiation Enhances the Taste and Aroma of Fresh Pu’er Raw Tea Toward a Naturally Aged Profile (2025) doi除いた紫外線（UV-C）の照射で熟成を速める研究で、評価の項目に独立した苦味が無い
Influences of Fermentation Temperature on Volatile and Non-Volatile Compound Formation in Dark Tea: Mechanistic Insights Using Aspergillus niger as a Model Organism (2026) doi除いた黒麹菌の発酵温度の研究。人の品質評価はあるが、苦味の独立した点数が無い
Temperature regulates flavor and bioactivity in dark tea fermentation: Insights from an Aspergillus tubingensis single-strain model (2026) doi除いたA. tubingensis の発酵温度の研究。人の官能による確認は今後の課題と書き、人の苦味の評価が無い
New insights into optimal storage conditions for raw Pu-erh tea: modulating post-fermentation flavor via microbial metabolism under controlled water activity (2026) doi除いた同じ生茶を湿度・水分活性を変えて貯蔵した研究で範囲に近いが、人の苦味の評価を確かめられない
Impact of processing techniques on chemical compositions and sensory attributes across five types of Yunnan large-leaf teas (2026) doi除いた5 種の茶の製法の比較で、後発酵や貯蔵の期間・やり方の比較ではない
Effects of Different Citrus Varieties and Harvesting Time on the Quality of Citrus Dark Tea (2025) doi除いた柑橘の品種と収穫時期の比較で、人の苦味の点数はあるが、後発酵や貯蔵の比較ではない
Substrate-Mediated Raw Material Grade Affects Sensory Quality, Chemical Composition, and Fungal Community of Fu Brick Tea (2025) doi除いた茯磚茶の原料の等級の比較が主。等級ごとの発酵前後の苦味の QDA もあるが、原料茶と茯磚茶で抽出の時間（5 分と 8 分）が違い、前後の比較に淹れ方が混ざる
Effect of Pressing Process on Metabolomics Profiling and Sensory Properties: A Comparative Study of Fu Brick Tea Versus Fu Loose Tea from Identical Raw Dark Tea (2025) doi除いた同じ原料の圧縮茶と散茶の比較で、苦味の強さの独立した比較を確かめられない
Comparison of the Fungal Community, Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Taste Characteristics of Fu Brick Tea in Different Regions of China (2022) doi除いた産地の違う茯磚茶の比較で、後発酵や貯蔵の比較ではない
Study on the Functional, Physiological, and Sensory Properties of Coffee Leaf Dark Tea Processed Using the Pile Fermentation Method of Pu-Erh Tea (2026) doi除いたコーヒーの葉で、チャではない
Enhancing the flavor quality of Penthorum chinense Pursh through Aspergillus fermentation (2026) doi除いたタコノアシ属の植物で、チャではない
Mechanistic insights into taste modulation of Xanthoceras sorbifolium leaf tea fermented by Aspergillus cristatus and Aspergillus neoniger: an integrated component–taste relationship analysis (2026) doi除いた文冠果の葉で、チャではない
Untargeted Metabolomics Combined with Bioassay Reveals the Change in Critical Bioactive Compounds during the Processing of Qingzhuan Tea (2021) doi除いた青磚茶の製造工程の研究。人が採点したのは渋味で、苦味ではない
Effects of the flowering process on the metabolite profiles and bioactivities of Shaanxi Fu brick tea (2026) doi除いた本文の方法と結果から人の苦味の評価を確かめられない
Biochemical Components Associated With Microbial Community Shift During the Pile-Fermentation of Primary Dark Tea (2018) doi除いた本文の方法と結果から人の苦味の評価を確かめられない
Multidimensional Analysis Reveals the Flavor Quality Formation Mechanism During the Primary Pile Fermentation of Dark Tea (2026) doi除いた本文の方法と結果から人の苦味の評価を確かめられず、直接の官能評価は今後の課題と書く
The Longer the Storage Time, the Higher the Price, the Better the Quality? A 1H-NMR Based Metabolomic Investigation of Aged Ya’an Tibetan Tea (Camellia sinensis) (2022) doi除いた雅安蔵茶の貯蔵年数の研究で範囲に近いが、人の苦味の評価が無い
Polysaccharide Conjugates' contribution to mellow and thick taste of Pu-erh ripe tea, besides Theabrownin (2024) doi除いた官能評価はあるが、抽出液の分画と再構成による醇厚の研究で、後発酵や貯蔵の条件の比較ではない
An integrated flavoromics and chemometric analysis of the characteristic flavor, chemical basis and flavor wheel of ancient plant ripened pu-erh tea (2025) doi除いた苦味の点数はあるが、5 つの産地の製品の比較で、後発酵や貯蔵の比較ではない
Metabolic and Microbial Community Profiles of Century-Old Pu-Erh Tea: An Integrative Metabolomic and Microbiomic Analysis (2026) doi除いた専門家の官能を真正性の確認に使ったが、苦味の比較の結果が無く、生茶と熟茶も混ざる
Integrated Microbiome–Metabolome Analysis and Functional Strain Validation Reveal Key Biochemical Transformations During Pu-erh Tea Pile Fermentation (2025) doi除いた方法と結果は成分・微生物・菌株の働きの解析で、人の苦味の比較を確かめられない

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出典台帳

表の各研究の出典は、研究ごとの欄からたどれる。研究所の全体の出典は出典台帳にまとめている。

この頁の引用のしかた

青木大（NIGAMI LAB）(2026). 黒茶は後発酵や熟成で苦味が変わるのか — 研究ごとの条件と結果. https://nigamilab.com/topics/dark-tea-fermentation-bitterness/

主張ごとの固定リンクは各カードの #clm-… です。データは CC BY 4.0、配布は データを使う。 データセットの DOI: 10.5281/zenodo.22739101