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食材

ケール

kale / Brassica oleracea var. acephala

ケールは、アブラナ科の葉物野菜。品種によりグルコシノレート含量が異なり、生食時に苦味・辛味を感じることがある。

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食材 / ingredient-kale

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（3）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（1）
  7. 感覚（6）
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苦味を読む

ケール(Brassica oleracea var. acephala)はアブラナ科の葉物野菜である。ある総説の一覧表は、ケールを含むクックススカーヴィーグラス・芽キャベツ・カラシナ・ブロッコリーなど複数のアブラナ科野菜に共通するグルコシノレートの一つグルコナピンを、化合物を単離した分析で苦味の感覚記述子を持つ成分として挙げている。含有量や強度の値は示されていない。同じ総説は、近縁のレイプケール(Brassica napus var. pabularia、'nabicol'・'couve nabica'品種)が通常のケールより苦味が弱いという先行研究を引用しており、総説が引く先行研究の範囲ではそう報告されている。

別の研究は、ブロッコリー・ほうれん草とともにケールのピューレを用い、少量の砂糖(0〜1.8%、四段階)または食塩(0〜0.2%)を加える官能試験を行った。訓練された成人パネル九名による評価では、三種の野菜すべてで苦味強度が低下し、食感や香りなど他の官能特性は変化しなかったと報告されている。別の実験では、成人八十四名による強制選択課題で、2%の砂糖を加えたケールピューレのほうが無添加のものより苦味が弱いと選ばれた。さらに成人九十九名による九段階のヘドニック評価では、1%または2%の砂糖添加でケールピューレへの好みが高まったと報告されているが、これは好みの評点であって苦味強度そのものの評定ではない。全文原本は確認されておらず、抄録の範囲での記述である。

別の実験室試験では、PROPに対する苦味感受性で層別した成人三十七名を対象に、アスパラガス・芽キャベツ・ケールへの添加物の効果を比較した。32 mMの塩化ナトリウムを加えると、ケールの苦味評点は低下したと報告されているが、抄録では他の供試野菜についての結果は言及されていない。同じ試験で、ナトリウム系添加物(塩化ナトリウム・酢酸ナトリウム)よりもアスパルテームを添加したほうが、ケールを含む供試した全野菜で苦味抑制と嗜好の改善の効果が大きかったと報告されている。全文原本は確認されておらず、抄録の範囲での記述である。

この説明の根拠

  1. Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds

    Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L / 2018 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: グルコナピンを苦味の感覚記述子を持つ化合物とする一覧表の記載／レイプケールが通常のケールより苦味が弱いという引用先行研究の記述

  2. Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables

    Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE / 2018 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 砂糖・食塩添加で苦味強度が低下し他特性は不変という実験1の報告／2%砂糖添加ケールを苦味が弱いと選んだ強制選択課題の結果／砂糖添加で消費者の好みが高まったヘドニック評価の結果

  3. Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype

    Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB / 2013 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 32 mM塩化ナトリウムでケールの苦味評点が低下した実験結果／アスパルテームがナトリウム系添加物より効果が大きかった比較結果

別名: Brassica oleracea var. acephala（la）

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

ケールは次を持つと記録されている: 総説の一覧表は、ケールを含む複数のアブラナ科野菜(クックススカーヴィーグラス・芽キャベツ・カラシナ・ブロッコリー・ケール)に共通するグルコシノレートの一つグルコナピンを、苦味の感覚記述子(bitter taste)を持つ化合物として位置付けている。予備的

範囲: 層: 文献。総説Table 1(アブラナ目植物のグルコシノレート・イソチオシアネートと官能記述子の一覧)。

注記: 同一総説のTable 1から。同じ行はbrussels-sproutsにも該当するため、そちらにも別主張として追加する。

Table 1: グルコナピン | 官能の記述子: 苦味 | 加水分解産物: 3-ブテニルITC | よく見られる食品: Cook's Scurvy grass、Brussels sprouts、Brown mustard、Broccoli、Kale。
限界: ケール自体を対象にした官能パネル測定ではなく、化合物単離時の記述子の一覧表であり、含有量・強度の情報はない。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・全文確認
データを表示ingredient-kale —is_documented_as_having→ （上の主張の文）
claim: clm-w72b1-kale-gluconapin-bitter-taste / type: composition / 更新: 2026-09-08

感覚（6）

ケールの知覚苦味を抑えるもの: ケールピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した(甘味・塩味は上がった)。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。要旨は3種の野菜をまとめて結果を書き、添加濃度ごとの効果は示さない。予備的

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。3種の野菜すべてで同様の傾向が報告されており、ケールだけに限定した数値は要旨からは切り分けられない。

ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレに砂糖(0/0.6/1.2/1.8%)または食塩(0/0.2%)を加えた条件を、緑色野菜に特化した訓練を20時間超受けた成人9名が記述分析で評価した。要旨は実験1・2をまとめて、砂糖と食塩はそれぞれ3種すべての苦味を下げ（甘味・塩味は上がった）、食感・香りなどほかの官能特性は変えなかったと書く。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。要旨は3種の野菜をまとめて結果を書いており、ケールだけの数値や添加濃度ごとの効果は切り分けられない。検定名・p値は要旨に無い。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-kale-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ケールの知覚苦味を抑えるもの: 2%の砂糖を加えたケールピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。予備的

範囲: 層: 食品。ケール・ほうれん草・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。要旨は実験1・2をまとめて3種すべての苦味が下がったと書き、ケールだけの選択の数は示さない。

各野菜ピューレを0%または2%の砂糖で調製し、成人84名の強制選択課題で苦味を評価した。要旨は実験1・2をまとめて、砂糖の添加が3種すべての苦味を下げたと書く。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。ケールだけの選択の数や効果の大きさ、検定名は要旨に無い。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-kale-sugar-2pct-forced-choice-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ケールの受容性を高めた処理: 砂糖(0%・1%・2%)を加えたケール・ほうれん草・ブロッコリーの野菜ピューレで、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価の好みが高まった。要旨は野菜ごと・濃度ごとの結果を分けて書かない。予備的

範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。

各野菜ピューレを0/1/2%の砂糖で調製し、成人99名が9段階ヘドニック尺度で評価。砂糖添加により成人消費者の好みが増加したと記述。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。要旨は野菜ピューレ全体の結果として書き、ケールだけの結果や1%・2%それぞれの効果は切り分けられない。好み評点であり苦味強度の直接評定ではない。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-kale —has_sensory_acceptability_increased_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-kale-sugar-increases-liking / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ケールの知覚苦味を抑えるもの: 32 mM の塩化ナトリウム液を噴霧すると、ケールの苦味評点が低下した（p<.05）。予備的

範囲: 層: 食品。アスパラガス・芽キャベツ・ケールを対象に、PROP苦味感受性で層別した成人37名による実験室試験。

注記: 2026-10-21 に全文で確かめた。効果が野菜の種類に依存する例として著者は位置づける。

37 名の評価で、32 mM の NaCl 液を 0.5 mL 噴霧するとケールの苦味が下がった（p<.05）。
限界: ほかの 2 野菜で同じ処理の効果が無いという意味ではない。この用量での結果。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・全文確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-kale-nacl-32mm-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-06
ケールの知覚苦味を抑えるもの: アスパルテームの添加で、ケールを含む 3 野菜とも苦味が下がり好みが上がった（全体の解析）。ナトリウム系の添加物（塩化ナトリウム 32 mM・酢酸ナトリウム）より効き目が大きいかは、直接の検定が無く確かめられない。予備的

範囲: 層: 食品。同上の実験室試験(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)。

注記: 2026-10-21 に全文で確かめた。アスパルテームは食材そのものの下処理ではなく添加物であることに留意。

全 37 名の解析で、アスパルテームは 3 野菜とも苦味を下げ、好みを上げた。PROP の群ごとの解析では、好みの上昇が有意だったのは中程度に感じる群の芽キャベツとケール。ナトリウム系の添加物との効き目の差を直接検定した記載は無い。
限界: 71% は 3 野菜の平均。添加物どうしの直接の優劣の検定は確認できない。好みの評点の尺度は原典内で不整合がある（方法は強度と好みを 0〜100 の gLMS と書くが、表 1 の試食の好みは −95〜39 など負の値を含む）。試食の好みの尺度範囲は確定できない。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・全文確認
データを表示ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-kale-aspartame-most-effective-masking / type: sensory / 更新: 2026-09-06
ケールは次を持つと記録されている: 総説は、レイプケール(Brassica napus var. pabularia、'nabicol'・'couve nabica'品種)が通常のケール(Brassica oleracea var. acephala)より苦味が弱いと報告した先行研究を引用している。予備的

範囲: 層: 文献。総説内の先行研究(引用[36, 71])の要約。

同じ属の種や同じ種内の栽培品種が主流の作物と異なる味と風味の特徴をもつ傾向は、ナタネ系ケール（B. napus var. pabularia、栽培品種 nabicol と couve nabica）にも見られ、これは従来のケール（B. oleracea var. acephala）よりも苦味が少ないとされる [36, 71]。
限界: 総説自身の一次データではなく引用[36,71]に基づく孫引き。原著の直接確認はできていない。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・全文確認
データを表示ingredient-kale —is_documented_as_having→ （上の主張の文）
claim: clm-w72b1-kale-less-bitter-than-rapekale / type: sensory / 更新: 2026-09-08

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