下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ケールの下処理帳
ケール（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定の一覧
| 方法 | 判定 |
|---|---|
| 塩・塩類を加える（調味） | 減る |
| 塩・塩類を加える（調味） | 減る |
| 砂糖・甘味料を加える | 減る |
| 砂糖・甘味料を加える | 減る |
読み比べて分かったこと
ケールの 4 行を並べると、少量の砂糖や食塩で苦味の評点が下がるという向きは、別々の 2 つの研究でそろっていますが、ケールだけの結果として読めるのは食塩の噴霧の比較だけです。2018年の研究はピューレに砂糖（0.6〜1.8%）や食塩（0.2%）を混ぜ、訓練パネル9名や成人84名で苦味が下がったと書きますが、要旨はブロッコリー・ほうれん草・ケールの 3 種をまとめて結果を書いています。2013年の研究は 32 mM の食塩水を 0.5 mL 噴霧すると、37名の評価でケールの苦味が下がったと書きます。
同じ 2 つの研究には、苦味と好みを分けて読む必要がある所もあります。砂糖を加えたピューレは成人99名の好みの評点を上げ、アスパルテームも 3 野菜の苦味を下げて好みを上げましたが、好みの評点は苦味の強さとは別の物差しです。アスパルテームが食塩などのナトリウム系の添加物より効くかは、直接比べた検定が無く言えません。どこまで言えるかというと、どれも予備的な段階で、2018年の研究は要旨までの確認、2013年の試料は冷凍品で調理や解凍の記載がありません。ピューレや試料に足す調味の結果で、葉を下処理した結果ではないことも、読むときに外せない条件です。
この節の根拠（2）
- Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables — Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE / 2018 / 抄録確認
この節で確認した範囲: 砂糖・食塩を混ぜたピューレの苦味が3種まとめて下がったこと（要旨まで）／2%の砂糖での強制選択の結果がケールだけに分かれていないこと（要旨まで）／砂糖で好みの評点が上がったのが苦味の評定ではないこと（要旨まで）／2018年の研究が要旨までの確認という限界（要旨まで） - Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype — Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB / 2013 / 全文確認
この節で確認した範囲: 食塩水の噴霧でケールの苦味が下がったこと（全文）／アスパルテームとナトリウム系の添加物の直接検定が無いこと（全文）
減る
塩・塩類を加える（調味）減る食品
条件: ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)苦味以外の目的: 下処理というより調製済みピューレへの調味に近い条件
少量の食塩添加でも苦味強度が低下し、食感・香りは変化しなかった。
範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。3種の野菜すべてで同様の傾向が報告されており、ケールだけに限定した数値は要旨からは切り分けられない。
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ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）塩・塩類を加える（調味）減る食品
条件: 塩化ナトリウム32 mMを加える(実験室調製サンプル)
この濃度の食塩液を噴霧すると、ケールの苦味の評点が下がった。アスパラガス・芽キャベツで同じ処理の効果が無かったという意味ではなく、この用量での結果。
範囲: 層: 食品。アスパラガス・芽キャベツ・ケールを対象に、PROP苦味感受性で層別した成人37名による実験室試験。
注記: 2026-10-21 に全文で確かめた。効果が野菜の種類に依存する例として著者は位置づける。
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ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）砂糖・甘味料を加える減る食品
条件: ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる
少量の砂糖添加で苦味強度が低下し、強制選択課題でも無添加より苦味が弱いと判定された。好み評点も砂糖添加で上昇。
根拠: 上の根拠カード
範囲: 層: 食品。ケール・ほうれん草・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。要旨は実験1・2をまとめて3種すべての苦味が下がったと書き、ケールだけの選択の数は示さない。
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ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。
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ingredient-kale —has_sensory_acceptability_increased_by→ （上の主張の文）砂糖・甘味料を加える減る食品
条件: 人工甘味料(アスパルテーム)を加える苦味以外の目的: 添加物比較であり伝統的な下処理ではない
供試したナトリウム系添加物より苦味抑制・嗜好改善の効果が大きかった。下処理というより添加物による対処。
範囲: 層: 食品。同上の実験室試験(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)。
注記: 2026-10-21 に全文で確かめた。アスパルテームは食材そのものの下処理ではなく添加物であることに留意。
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ingredient-kale —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）