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食材

芽キャベツ

Brussels sprouts / Brassica oleracea var. gemmifera

芽キャベツは、アブラナ科の結球性野菜(芽キャベツ)。茎に連なる小さな球状の腋芽を食用とし、グルコシノレート由来の苦味を持つとされる。

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食材 / ingredient-brussels-sprouts

このページの内容（7 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（3）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連項目（10）
  6. 組成・含有（2）
  7. 感覚（2）
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苦味を読む

総説のグルコシノレート一覧表では、芽キャベツを含む複数のアブラナ科野菜(クックススカーヴィーグラス・カラシナ・ブロッコリー・ケール)に共通するグルコシノレートの一つグルコナピンが、苦味の感覚記述子(bitter taste)を持つ化合物として位置づけられている。その加水分解産物は3-ブテニルイソチオシアネートである。

同じ一覧表では、芽キャベツのほかサラダロケット・シーケール・カブに共通するエピ/プロゴイトリンも苦味の記述子(bitter taste)を持つ化合物として位置づけられ、その加水分解産物であるゴイトリンには、苦味とは別の記述子(extreme bitter taste)が付けられている。この表は純粋化合物の単離とGC-O分析による官能記述子の整理であり、芽キャベツそのものを対象にした官能パネル測定や含有量の情報は示されていない。

実験室での官能試験(成人三十七名)では、酢酸ナトリウムの添加によりアスパラガス・芽キャベツ・ケールいずれでも苦味が低減し、芽キャベツについては好みの評点を高める傾向もみられたことが、要約の範囲で報告されている。

別の官能試験では、芽キャベツとカリフラワーを対象に食塩(NaCl)を添加しても、苦味評点・好み評点の平均的な変化は認められなかった(いずれもp>0.3)。ただし個人差があり、無添加時の苦味評点がより高かった参加者ほど、食塩添加後の苦味の低下幅が大きかった(R2=0.211)。これも抄録の範囲での報告である。

この説明の根拠

  1. Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds

    Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L / 2018 / レビュー論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: グルコナピンの苦味記述子と加水分解産物を使用／エピ/プロゴイトリンとゴイトリンの記述子の違いを使用

  2. Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype

    Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB / 2013 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 酢酸ナトリウムによる苦味低減と好み傾向を使用

  3. Sodium Chloride Suppresses Vegetable Bitterness Only When Plain Vegetables Are Perceived as Highly Bitter

    Wilkie LM; Capaldi Phillips ED; Wadhera D / 2014 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 食塩添加の平均無効果と個人差(R²=0.211)を使用

別名: Brassica oleracea var. gemmifera（la）

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（2）

芽キャベツは次を持つと記録されている: 総説の一覧表は、芽キャベツを含む複数のアブラナ科野菜(クックススカーヴィーグラス・カラシナ・ブロッコリー・ケール)に共通するグルコシノレートの一つグルコナピンを、苦味の感覚記述子(bitter taste)を持つ化合物として位置付けている。予備的

範囲: 層: 文献。総説Table 1(アブラナ目植物のグルコシノレート・イソチオシアネートと官能記述子の一覧)。

Table 1: グルコナピン | 官能の記述子: 苦味 | 加水分解産物: 3-ブテニルITC | よく見られる食品: Cook's Scurvy grass、Brussels sprouts、Brown mustard、Broccoli、Kale。
限界: 芽キャベツ自体を対象にした官能パネル測定ではなく、化合物単離時の記述子の一覧表であり、含有量・強度の情報はない。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・全文確認
データを表示ingredient-brussels-sprouts —is_documented_as_having→ （上の主張の文）
claim: clm-w72b1-brusselssprouts-gluconapin-bitter-taste / type: composition / 更新: 2026-09-08
芽キャベツは次を持つと記録されている: 総説の一覧表は、芽キャベツを含む複数のアブラナ科野菜(サラダロケット・シーケール・カブ)に共通するグルコシノレートのエピ/プロゴイトリンを苦味の感覚記述子(bitter taste)を持つ化合物とし、その加水分解産物ゴイトリンをさらに強い苦味(extreme bitter taste)の記述子を持つ化合物として位置付けている。予備的

範囲: 層: 文献。総説Table 1(アブラナ目植物のグルコシノレート・イソチオシアネートと官能記述子の一覧)。

注記: 同表の別行。表中の健康関連の記述列は本主張に転記していない。

Table 1: Epi/Progoitrin | 官能の記述子: 苦味 | 加水分解産物: ゴイトリン | 官能の記述子: 極めて強い苦味 | よく見られる食品: Brussels sprouts、Salad rocket、Sea kale、Turnips。
限界: 同表には別の健康関連の列もあるが、本行では官能記述子のみを扱う。含有量・強度の情報はない。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・全文確認
データを表示ingredient-brussels-sprouts —is_documented_as_having→ （上の主張の文）
claim: clm-w72b1-brusselssprouts-progoitrin-bitter-goitrin-more-bitter / type: composition / 更新: 2026-09-08

感覚（2）

芽キャベツの知覚苦味を抑えるもの: 酢酸ナトリウムの添加はすべての供試野菜(アスパラガス・芽キャベツ・ケール)で苦味を低減し、芽キャベツについては好みの評点を高める傾向も見られた。予備的

範囲: 層: 食品。同上の実験室試験。

注記: 2026-10-21 に全文で確かめた。

1.33 M の酢酸ナトリウム液を 0.5 mL 噴霧すると、3 野菜で苦味が下がり、芽キャベツの好みは上がる傾向（p=.07）だった。
限界: ナトリウムの量は酢酸ナトリウムで 15 mg、32 mM の NaCl で 0.4 mg と等しくない。全 PROP 群に一般化できない。好みの評点の尺度は原典内で不整合がある（方法は強度と好みを 0〜100 の gLMS と書くが、表 1 の試食の好みは −95〜39 など負の値を含む）。試食の好みの尺度範囲は確定できない。
出典: Masking Vegetable Bitterness to Improve Palatability Depends on Vegetable Type and Taste Phenotype（Sharafi M; Hayes JE; Duffy VB, 2013）・全文確認
データを表示ingredient-brussels-sprouts —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-brusselssprouts-sodium-acetate-reduces-and-liking / type: sensory / 更新: 2026-09-06
芽キャベツの知覚苦味を変えなかった処理: 芽キャベツとカリフラワーを対象にした実験で、食塩(NaCl)添加による苦味評点・好み評点の平均的な変化は認められなかった(いずれもp>0.3)。ただし無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど、添加後の苦味低下幅が大きいという個人差が見られた。予備的

範囲: 層: 食品。実際の野菜(芽キャベツ・カリフラワー)を用いたヒト官能評価(実験1)。

芽キャベツとカリフラワーを対象に、食塩添加の有無で苦味・好みの報告値に平均的な変化はなかった(いずれもp>0.3)。個人差の分析では、無添加時に苦味を強く感じた参加者ほど食塩添加による苦味低下が大きく(R2=0.211)、無添加を嫌っていた参加者ほど食塩添加による嗜好上昇が大きかった(R2=0.243)。
限界: 全文原本は未入手。既存のev-w67a-vegetable-nacl-context-dependentと同一研究の同一結果を指し、対象を芽キャベツという食材項目に結びつけるために新規のevidence行として作成した。
出典: Sodium Chloride Suppresses Vegetable Bitterness Only When Plain Vegetables Are Perceived as Highly Bitter（Wilkie LM; Capaldi Phillips ED; Wadhera D, 2014）・抄録確認
データを表示ingredient-brussels-sprouts —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-brusselssprouts-nacl-unchanged-overall / type: sensory / 更新: 2026-09-06

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