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食材

ほうれん草

Spinacia oleracea

ほうれん草は、シュウ酸を比較的多く含む葉物野菜。不快な後味は伝統的にシュウ酸(えぐ味)に帰属されてきたが、固相抽出でシュウ酸味と苦味が別画分に分離するとの報告がある。

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食材 / ingredient-spinach

このページの内容（6 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（2）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連項目（10）
  6. 感覚（7）
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苦味を読む

生の葉を食べたときの苦味は、試料の来歴ごとに違っていた。訓練パネル6名が無調味の生葉約10 gを15点尺度で3回ずつ評価すると、苦味の平均±標準偏差は露地品3.0±0.56、市販品2.4±0.50で、露地品の方が有意に高かった。被覆トンネル栽培品は2.8±0.63で両者の中間だった。市販品は品種や栽培法、収穫後の日数が不明なため、栽培方式だけの差とは決められない。

塩ゆでを調べた別の試験では、ホウレンソウを重量の10倍の蒸留水または1～3%食塩水で1分ゆで、水を替えながら計5分さらした。19～40歳代の女性10～21名が5点法で答えると、食塩濃度が高いほどえぐ味を感じにくい方向だったが、濃度条件間に有意差はなかった。ここで採点されたのはえぐ味であり、苦味そのものではない。

同じ論文の塩種を変えた試験では、3%精製塩または3%食塩でゆでた試料は、水だけでゆでた試料よりえぐ味を有意に感じにくかった（p<0.01）。一方、天塩では水ゆでとの差が示されなかった。塩ならどれでも同じ結果になるとはいえず、えぐ味を苦味の測定値へ読み替えることもできない。

この説明の根拠

  1. Reducing food losses and improving the quality of locally produced spinach

    Konstantinos Batziakas / 2019 / 学位論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 訓練6名、無調味生葉約10 g、15点尺度、3反復、平均±標準偏差、全体検定と文字群、市販品条件の不明点に使用

  2. 食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連

    和泉眞喜子 / 2005 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 10倍量のゆで水、1～3%食塩、1分ゆで、計5分水さらし、女性10～21名、5点えぐ味評価と濃度間有意差なしに使用／3%精製塩・食塩と水ゆでのp<0.01、天塩条件、えぐ味尺度の限定に使用

別名: ホウレンソウ（ja）、spinach（en）

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

感覚（7）

ほうれん草の知覚苦味を抑えるもの: ほうれん草ピューレへの少量の砂糖(0〜1.8%、4段階)または食塩(0〜0.2%)の添加により、苦味強度が低下した(甘味・塩味は上がった)。食感・香りなど他の官能特性は変化しなかった。要旨は3種の野菜をまとめて結果を書き、添加濃度ごとの効果は示さない。予備的

範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。3種の野菜すべてで同様の傾向が報告されており、ほうれん草だけに限定した数値は要旨からは切り分けられない。

ブロッコリー・ほうれん草・ケールのピューレに砂糖(0/0.6/1.2/1.8%)または食塩(0/0.2%)を加えた条件を、緑色野菜に特化した訓練を20時間超受けた成人9名が記述分析で評価した。要旨は実験1・2をまとめて、砂糖と食塩はそれぞれ3種すべての苦味を下げ（甘味・塩味は上がった）、食感・香りなどほかの官能特性は変えなかったと書く。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。要旨は3種の野菜をまとめて結果を書いており、ほうれん草だけの数値や添加濃度ごとの効果は切り分けられない。検定名・p値は要旨に無い。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-spinach-sugar-salt-reduces-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ほうれん草の知覚苦味を抑えるもの: 2%の砂糖を加えたほうれん草ピューレは、無添加ピューレとの強制選択課題で、より苦味が弱いと選ばれた。予備的

範囲: 層: 食品。ほうれん草・ケール・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。要旨は実験1・2をまとめて3種すべての苦味が下がったと書き、ほうれん草だけの選択の数は示さない。

各野菜ピューレを0%または2%の砂糖で調製し、成人84名の強制選択課題で苦味を評価した。要旨は実験1・2をまとめて、砂糖の添加が3種すべての苦味を下げたと書く。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。ほうれん草だけの選択の数や効果の大きさ、検定名は要旨に無い。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-spinach-sugar-2pct-forced-choice-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ほうれん草の受容性を高めた処理: 砂糖(0%・1%・2%)を加えたほうれん草・ケール・ブロッコリーの野菜ピューレで、成人消費者(99名)の9段階ヘドニック評価の好みが高まった。要旨は野菜ごと・濃度ごとの結果を分けて書かない。予備的

範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。

注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。

各野菜ピューレを0/1/2%の砂糖で調製し、成人99名が9段階ヘドニック尺度で評価。砂糖添加により成人消費者の好みが増加したと記述。
限界: 全文は未入手で、要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた。要旨は野菜ピューレ全体の結果として書き、ほうれん草だけの結果や1%・2%それぞれの効果は切り分けられない。好み評点であり苦味強度の直接評定ではない。
出典: Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables（Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE, 2018）・抄録確認
データを表示ingredient-spinach —has_sensory_acceptability_increased_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68a-spinach-sugar-increases-liking / type: sensory / 更新: 2026-10-22
ほうれん草の知覚苦味に影響する要因: ホウレンソウ葉身の20倍希釈に相当する抽出液では、生の葉と比べて苦味は著しく弱く記述されたが、シュウ酸味は比較的強く感じられ、著者らは両者を対照的な応答とした。予備的

範囲: 層: 食品。ホウレンソウ（パレード）の生の葉と、葉身の20倍希釈に相当する抽出液の、著者を含む少人数による記号の官能評価。希釈の倍率を段階的に変えた試験ではない。

「20倍希釈液においても、比較的強く感じられるシュウ酸味と、希釈によって刺激が弱まる苦味は対照的であり、ホウレンソウの苦味については、濃度依存的に味細胞を刺激する苦味成分によるものと推定される。」
限界: 希釈倍率を段階的に変えた試験ではなく、生の葉と 20 倍希釈相当の液の定性的な対照の記述にとどまる。人数の記載がなく、統計の検定の記載もない。苦味成分は同定されておらず、「濃度依存的に味細胞を刺激する」は著者の推定である。
出典: ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか（堀江秀樹; 伊藤秀和, 2006）・全文確認
データを表示ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w72b1-spinach-bitterness-dilution-response / type: sensory / 更新: 2026-10-21
ほうれん草は感覚応答として蒸留水または1～3%食塩水で1分ゆで、5分水さらしした比較では、食塩濃度が高いほどえぐ味を感じにくい方向だったが、濃度条件間に有意差はなかったを示す支持あり

範囲: 品種サンライト、試料重量の10倍量のゆで水、女性学生・教職員を含む19～40歳代のパネル、5点評価

注記: 評価項目はえぐ味であり、苦味の直接評価ではない。1～3%の濃度差を有意な効果とはしない。

水ゆでと1%、2%、3%食塩水ゆでの色、風味、歯ごたえ、えぐ味、総合評価に有意差はなかった。えぐ味は食塩濃度が高くなるほど感じにくい方向を示した。
限界: 個々の検査の正確な人数は本文で切り分けられない。食塩濃度条件間は有意差なし。えぐ味尺度で、苦味強度を独立に測っていない。
出典: 食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連（和泉眞喜子, 2005）・全文確認
データを表示ingredient-spinach —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-spinach-salt-boil-acridity-concentration / type: sensory / 更新: 2026-09-16
ほうれん草は感覚応答として3%精製塩または3%食塩でゆでた試料は、蒸留水だけでゆでた試料よりえぐ味を有意に感じにくかった（p<0.01）を示す支持あり

範囲: 品種トニック、試料重量の10倍量のゆで水、1分ゆでて5分水さらし、塩種4種と蒸留水の5点官能評価

注記: 天塩条件は蒸留水条件との有意差が示されず、すべての塩へ一般化しない。評価項目はえぐ味である。

3%精製塩ゆでと3%食塩ゆでは水ゆでよりえぐ味を有意に感じにくかった（p<0.01）。天塩ゆでは水ゆでとの有意差が示されなかった。
限界: 塩種で組成が異なり、品種サンライトを用いた濃度実験とは別試験である。えぐ味尺度で、苦味強度を独立に測っていない。
出典: 食塩添加ゆでホウレンソウのえぐ味の感じ方とシュウ酸および無機成分含量との関連（和泉眞喜子, 2005）・全文確認
データを表示ingredient-spinach —has_sensory_response→ （上の主張の文）
claim: clm-spinach-salt-type-acridity / type: sensory / 更新: 2026-09-16
ほうれん草の知覚苦味に影響する要因: 生葉3試料の記述評価では、露地栽培品の苦味が市販品より有意に強く、被覆トンネル栽培品はその中間で両者と有意差がなかった支持あり

範囲: 博士論文Chapter 4、訓練パネル6名、無調味の生葉約10 g、15点強度尺度、各試料3反復

注記: 露地品と被覆トンネル栽培品はCorvairだが、市販品の品種・栽培法・収穫から試験までの期間は不明で、栽培方式だけの効果とはしない。

15点尺度の苦味は平均±標準偏差で被覆トンネル栽培品2.8±0.63、露地3.0±0.56、市販2.4±0.50、3試料の全体検定p=0.010。Fisherのprotected LSD（p≤0.05）の文字群は露地a、市販b、被覆トンネル栽培品abだった。
限界: p=0.010は3試料の全体検定で、露地対市販のペアp値ではない。パネル6名の反復評価であり、独立した栽培試料数とはみなさない。市販品の品種、栽培法、収穫日、流通期間は不明。博士論文章を全文確認したが、同題の掲載論文PDFは未取得で版の完全一致は未確認。
出典: Reducing food losses and improving the quality of locally produced spinach（Konstantinos Batziakas, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-spinach-growing-source-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-16

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