下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ほうれん草の下処理帳
ほうれん草（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（4 節）
判定の一覧
| 方法 | 判定 |
|---|---|
| 塩・塩類を加える（調味） | 減る |
| 砂糖・甘味料を加える | 減る |
読み比べて分かったこと
ほうれん草の二つの行は、どちらも同じ一本の論文（2018年）から来ていて、その論文は三つの実験で別々の物差しを使っています。訓練を受けた9名は砂糖（0〜1.8%）や食塩（0.2%）を加えたピューレの苦味の強さを、84名は2%の砂糖の有無の強制選択を、99名は砂糖の量を変えたピューレの好みを評価しました。人が苦さを測った実測は強さと選択の二通りあり、どちらも苦味が弱まる側に出ていますが、確かめたのは要旨までで、要旨は野菜三種をまとめて書いています。
ただし、確かめたのは要旨までで、要旨はブロッコリー・ほうれん草・ケールの三つをまとめて結果を書いています。ほうれん草だけの値も、加える量ごとの効き方も切り分けられず、好みが上がったことは苦さの強さの評価ではありません。どれも出来上がったピューレに混ぜた条件で、浸す・もむといった下処理とは違います。言えるのは、少量の砂糖や食塩で緑の野菜のピューレの苦味が弱まったという予備的な報告に、ほうれん草が含まれている、というところまでです。
この節の根拠（1）
- Mary Poppins was right: Adding small amounts of sugar or salt reduces the bitterness of vegetables — Bakke AJ; Stubbs CA; McDowell EH; Moding KJ; Johnson SL; Hayes JE / 2018 / 抄録確認
この節で確認した範囲: 訓練パネル9名による苦味の強さの評価と添加の濃度（要旨まで）／84名の強制選択で砂糖の有無を比べたこと（要旨まで）／99名の好みの評価で、苦味の強さの評定ではないこと（要旨まで）／要旨が3種の野菜をまとめて書き、濃度ごとの効果を示さないことの確認／好みの評点が苦味の強さの直接評定でないことの確認
減る
塩・塩類を加える（調味）減る食品
条件: ピューレに食塩を0.2%混ぜる(浸漬・もみ込みではなく直接混和)苦味以外の目的: 下処理というより調製済みピューレへの調味に近い条件
少量の食塩添加でも苦味強度が低下し、食感・香りは変化しなかった。
範囲: 層: 食品。ブロッコリー・ほうれん草・ケールの緑色野菜ピューレ、訓練された成人パネル9名による評価(実験1)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。3種の野菜すべてで同様の傾向が報告されており、ほうれん草だけに限定した数値は要旨からは切り分けられない。
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ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）砂糖・甘味料を加える減る食品
条件: ピューレに砂糖を0.6〜1.8%(または実験3で1〜2%)混ぜる
少量の砂糖添加で苦味強度が低下し、強制選択課題でも無添加より苦味が弱いと判定された。好み評点も砂糖添加で上昇。
根拠: 上の根拠カード
範囲: 層: 食品。ほうれん草・ケール・ブロッコリーの野菜ピューレ、成人84名による強制選択課題(実験2)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。要旨は実験1・2をまとめて3種すべての苦味が下がったと書き、ほうれん草だけの選択の数は示さない。
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ingredient-spinach —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）範囲: 層: 食品。実験3(9段階ヘドニック評価、成人99名)。
注記: 要旨（Europe PMC の登録情報）で確かめた（全文は未確認）。好み評点の上昇であって苦味強度そのものの評定ではない。
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ingredient-spinach —has_sensory_acceptability_increased_by→ （上の主張の文）関連
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