English

食材

エキストラバージンオリーブオイル

extra virgin olive oil / Olea europaea

エキストラバージンオリーブオイルは、エキストラバージン区分の基準を満たすバージンオリーブオイル。

写真で見る

白背景の中央に、濃い緑褐色のガラス瓶が直立している。瓶の中ほどに緑を基調としたラベルがあり、金文字とオリーブの図柄とともにイタリア国旗が描かれている。

エキストラバージンオリーブオイル（Olea europaea由来）の市販ボトル。イタリア・プーリア州のブランド「Caroli」による500ml入りで、ラベルに「OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA」の表示がある。

写っているもの: Olea europaea部位・状態: 「Olio Extra Vergine di Oliva」と表示された市販ボトル入りエキストラバージンオリーブオイル（500ml、イタリア・プーリア産）

写真: Caroliusa／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像

写真の範囲と来歴

被写体の確認: 原典の記載による同定。特定商品ブランドのボトル写真であり、エキストラバージンオリーブオイル全般の外観を代表するものではない。液色・風味は容器越しに判別できない。

掲載画像: Wikimedia Commons の1920px版。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。

説明を読む ↓

食材 / ingredient-extra-virgin-olive-oil

このページの内容（9 節）
  1. 説明
  2. この説明の根拠（6）
  3. 主題ハブ
  4. 別名
  5. 関連をたどる
  6. 関連項目（10）
  7. 組成・含有（1）
  8. 感覚（4）
  9. 安全・規制（2）
↑

苦味を読む

エキストラバージンオリーブオイルは、数あるバージンオリーブオイルのうち、もっとも厳しい基準を満たしたものを指す。国際的な官能評価法（IOC法、2024年改訂のRev. 11）では、果実味・苦味・辛味（pungent、刺すような感覚）の三つがオイルの陽性属性として位置づけられており、苦味は緑色または色づき始めのオリーブから搾ったオイルに特徴的な、舌の有郭乳頭で知覚される一次的な味とされている。辛味は収穫年度の早い時期に作られたオイルに特徴的で、とくに喉で感じる刺すような触感覚だと記されている。

ただし、苦味と辛味は任意のラベル表示用語（訓練パネルによる評価の中央値が6.0を超えればrobust、3.0を超え6.0以下ならmedium、3.0以下ならdelicate）ではあっても、エキストラバージンという等級そのものの必須条件ではない。IOC法の等級分けは、欠陥の中央値が0.0であり、かつ果実味属性の中央値が0.0を超えることだけを基準にしており、これはEUの販売基準（欠陥の中央値Mdが0.0、果実味の中央値Mfが0.0超）とも一致している。苦味・辛味の中央値が2.0以下の穏やかなオイルも、同じようにエキストラバージンと認証されうる。

8か国から集めた100点のエキストラバージンオリーブオイルを分析した研究では、フェノール化合物19種が定量され、総フェノール量はおよそ52から315 mg GAE/kgの幅を持ち、中でもオレオカンタールとオレアセインが平均77.9 mg/kgと41.8 mg/kgでもっとも多く含まれていた。同じ研究では、苦味強度は総フェノール含量ともっとも強く相関し（r = 0.72）、セコイリドイド類の一つである3,4-DHPEA-EA（オレウロペインアグリコン）とも相関（r = 0.57）が見られたとされるが、この論文は抄録でこの係数を3,4-DHPEA-EAに帰す一方、考察部分では同じ係数を「オレウロペイン」という、配糖体かアグリコンか判然としない呼び方で言及しており、どちらの化合物についての相関なのかは論文内でも一致していない。

どのフェノール化合物が苦味を主に生み出すのかについては、研究間で見解が割れている。苦味強度の異なる20点のエキストラバージンオリーブオイルを調べた研究は、オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンの両方（ジアルデヒド型・アルデヒド型）が共同で苦味に関わるとした一方、別の研究はオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）への依存を強く示す結果を得ている。苦味を化学的な指標だけから予測しようとする試みもあり、225 nmでの分光光度値（K225）と総フェノール含量から苦味強度を十分に予測できたとする研究もあるが、報告されているモデルの形は研究ごとに異なり、単一の較正式はまだ確立されていない。

この説明の根拠

  1. Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)

    International Olive Council / 2024 / 規格 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 苦味・辛味を陽性属性とするIOC法の定義を確認／苦味が等級基準ではないという限界の記述を確認／IOC法の欠陥・果実味中央値による等級基準を確認

  2. Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards marketing standards for olive oil

    European Commission / 2022 / 公的資料 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: EU販売基準のMd・Mf基準値を確認

  3. Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil

    Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A / 2019 / 学術論文 / 全文確認

    この本文で確認した範囲: 100点の分析によるフェノール量とオレオカンタール量を確認／苦味強度と総フェノール・3,4-DHPEA-EAの相関係数を確認

  4. Main polyphenols in the bitter taste of virgin olive oil. Structural confirmation by on-line high-performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry

    Gutierrez-Rosales F; Rios JJ; Gomez-Rey ML / 2003 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: 20点のオイルでの2種アグリコン共同関与の主張を確認

  5. Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an empirical relationship

    Siliani S; Mattei A; Benevieri Innocenti L; Zanoni B / 2006 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: オレウロペインアグリコン依存を示す対立する主張を確認／指数モデルによる別の予測アプローチを確認

  6. Extra virgin olive oil bitterness evaluation by sensory and chemical analyses

    Favati F; Condelli N; Galgano F; Caruso MC / 2013 / 学術論文 / 抄録確認

    この本文で確認した範囲: K225と総フェノールによる苦味予測モデルを確認

別名: EVOO（en）

関連をたどる

エキストラバージンオリーブオイル →含む→ オリーブオイルフェノール類 →と相関する→ 苦味

構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます

組成・含有（1）

エキストラバージンオリーブオイルはオリーブオイルフェノール類を含む支持あり

範囲: 引用した組成研究の公称100点のオイル（内訳の合計は97点）

注記: 正確な化合物と濃度は品種・熟度・製法により変わる。 （2026-10-21 広げる段 N5 段 C 第 5 束、Codex の照合で、根拠は1研究だけで、表1は化合物名が重複して抄録の平均値との対応を確かめられないことを確かめた（established は複数の独立した研究の一致が要る）。established から supported へ）

8か国（イタリア28、スペイン27、ギリシャ15、ポルトガル11、クロアチア3、フランス1、米国3、中国2。ほかにEU産のブレンド7点）のエキストラバージンオリーブオイル公称100検体（単一品種およびブレンド）でフェノール化合物19種を定量; 総フェノール量は約52〜315 mg GAE/kgの範囲。抄録の逐語: 「oleocanthal and oleacein were the most abundant phenolic compounds, with average amounts of 77.9 mg/kg and 41.8 mg/kg, respectively.」
限界: サンプリングはあらゆるオイルを網羅しない; 官能パネルの人数は本文に記載なし。表1は化合物名（オレオカンタール・オレウロペイン）が二度ずつ出てきて、抄録の平均値（77.9・41.8 mg/kg）と表の値の対応を確かめられない。
出典: Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil（Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —contains→ compound-olive-phenolics
claim: clm-evoo-phenolics / type: composition / 更新: 2026-10-21

感覚（4）

エキストラバージンオリーブオイルの苦味の帰属先: セコイリドイドアグリコン類: オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型係争中

範囲: エクストラ品質バージンオリーブオイルにおけるパネル苦味 対 HPLC-ESI-MS 確認フェノール類

注記: どのアグリコンが支配的かで研究間に不一致: Gutierrez-Rosales 2003 はオレウロペイン系・リグストロシド系アグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型の濃度と苦味の関係を回帰で解析し、抄録は単数形の 'this compound' の本質的な役割を結論とする（どの化合物かは抄録で特定されず、回帰の向きも抄録の文の乱れで確定できない）。Siliani 2006 は相関が主にオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）に依存するとする。

品質の高いバージンオリーブオイル20点で、評価者が知覚した苦味の強さと、オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型の濃度（mmol/kg）の関係を線形回帰で解析した（構造はon-line HPLC-ESI-CID-MSで確認）。抄録の回帰の文は両方を独立変数と書いており、回帰の向きは確定できない。著者らは結論で、単数形の 'this compound' がバージンオリーブオイルの苦味に本質的な役割を果たすとし、どの化合物を指すかは抄録で特定されない。
限界: 回帰変数に関する抄録の文は乱れている; 回帰係数は抄録に示されていない。化合物ごとの寄与や優劣、因果は抄録から確かめられない。
出典: Main polyphenols in the bitter taste of virgin olive oil. Structural confirmation by on-line high-performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry（Gutierrez-Rosales F; Rios JJ; Gomez-Rey ML, 2003）・抄録確認
反証: 総フェノール量と苦味強度の正の相関を確認しつつ、この相関がオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）と苦味強度の関係に有意に依存することを見いだし、個々のフェノールの苦味への寄与は明確に定義されていないと述べる。
限界: 抄録は OpenAlex 経由でのみ取得。4アグリコン帰属との矛盾の程度は抄録だけでは定量できない。
出典: Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an empirical relationship（Siliani S; Mattei A; Benevieri Innocenti L; Zanoni B, 2006）・抄録確認
公称100点のエクストラバージンオリーブオイルで、苦味強度は総フェノール含量と最も相関した（抄録の逐語 'r = 0.72 and in particular, for 3,4-DHPEA-EA, with r = 0.57'。本文は総フェノールとの相関を r = 0.69 とする）。p-HPEA-EA は苦味と 0.46、辛味と 0.37 の相関を示し、考察では p-HPEA-EA とオレウロペインが苦味・辛味感覚に最も寄与するフェノール化合物として挙げられている。
限界: 再構成・省略試験ではなく相関的である。抄録は r = 0.57 を 3,4-DHPEA-EA に帰しているが考察は同じ係数について 'oleuropein' を挙げており、分析対象の名称が配糖体かアグリコンかで曖昧である。総フェノールとの係数も抄録と本文で違う。パネル人数は本文に記載されていない。他の研究（Siliani 2006・Gutierrez-Rosales 2003）の帰属との関係は、この原典からは判断できない（台帳では別の根拠の行で扱う）。
出典: Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil（Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_bitterness_attributed_to→ （上の主張の文）
claim: clm-evoo-bitterness-aglycones / type: sensory / 更新: 2026-10-22
エキストラバージンオリーブオイルの苦味は次から予測できる: フェノール関連の化学指標（K225 分光光度値、総フェノール含量、個別セコイリドイドアグリコン）支持あり

範囲: イタリアとスペインの研究におけるブレンドおよび単一品種エキストラバージンオリーブオイル

注記: 報告された関数形は研究間で異なる（線形回帰、検証済み指数モデル、K225 ベースの予測）。単一のキャリブレーションは確立されていない。 Favati 2013 の抄録が苦味の強さを十分に予測できたとするのは K225 値だけで、総フェノール含量による予測の成績は抄録に無い。

知覚された苦味と化学指標（総フェノール含量および 225 nm で分光光度測定した K225 値）の関係に基づく苦味予測モデルが構築・検証され、K225 値を用いて苦味強度を十分に予測できた。
限界: 抄録にはモデルの形式も誤差統計も報告されていない。抄録が苦味の強さを十分に予測できたと書くのは K225 値だけで、総フェノール含量による予測の成績は書かれていない。官能評価の人数・尺度も抄録に無い。
出典: Extra virgin olive oil bitterness evaluation by sensory and chemical analyses（Favati F; Condelli N; Galgano F; Caruso MC, 2013）・抄録確認
フェノール濃度と苦味強度を関係づける経験的な指数モデルを構築し、検証した。
限界: モデルパラメータは抄録から得られない; 指数型という形は他で報告される線形アプローチと異なる。
出典: Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an empirical relationship（Siliani S; Mattei A; Benevieri Innocenti L; Zanoni B, 2006）・抄録確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —bitterness_predictable_from→ （上の主張の文）
claim: clm-evoo-bitterness-prediction / type: sensory / 更新: 2026-10-22
エキストラバージンオリーブオイルの知覚苦味に影響する要因: 潅漑処理(Coratina種、クロアチア・カルスト改良土壌、2収穫年): 天水管理区(C、潅水量0L/樹)の油は苦味・ピリ辛味とも頑健な強度(10cm尺度で6を超える)を示した。潅漑処理区(T1: 2019年448L/樹・2020年1393L/樹、T2: 2019年560L/樹・2020年1261L/樹、T3=100%ETc: 2019年800L/樹・2020年1800L/樹)では天水管理区に比べ苦味・ピリ辛味強度がやや低下した（本文は、2019年は灌漑の全区でわずかに低下したと書き、2020年は低下したが有意でなかったとする。2019年の有意性は図4にあり、図は確かめていない）。潅漑処理区どうしの間では苦味の差は検出されなかった。支持あり

範囲: Coratina種オリーブ、クロアチア沿岸カルスト改良土壌の圃場、2019-2020年の2収穫年

注記: 官能はIOC(国際オリーブ協会)公認の記述的官能分析パネル、評価者8名(女性5・男性3、平均年齢33歳)、IOC法に準拠訓練、0-10cm非構造化強度尺度による。総フェノール・セコイリドイド濃度は潅漑の有無で有意差なし(化学組成は別claim)。

天水管理区の苦味・ピリ辛味は頑健(0-10cm尺度で6超)。本文は、2019年は灌漑の全区で苦味・ピリ辛味がわずかに低下し、2020年は低下したが有意でなかったとする。灌漑処理区どうしの差は検出されなかった。
限界: 単一品種・単一圃場(クロアチア1カ所)の2収穫年データ。2019年の低下が統計的に有意かは図4にあり、図は確かめていない。
出典: Effect of Different Watering Regimes on Olive Oil Quality and Composition of Coratina Cultivar Olives Grown on Karst Soil in Croatia（Brkić Bubola K; Kolega Š; Marcelić Š; Šikić Z; Gašparović Pinto A; Zorica M; Klisović D; Novoselić A; Jukić Špika M; Kos T, 2022）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-coratina-evoo-irrigation-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-21
エキストラバージンオリーブオイルの知覚苦味に影響する要因: 'Arbequina'種オリーブの調整不足灌漑(RDI): 苦味は対照区T0(100%ETc)の0.8に対し、Optimal RDI(T1、生育期IIに総潅水量58%削減)で0.5と有意に低かった（表4）。本文はT1でfruity-olive・fruity-green・floral・green-grass・苦味など多くの属性が下がったとするが、表4の多重比較で対照と有意に違うのは苦味・floralなど一部である。Confederation RDI(T2、同期間に66%削減)の苦味は0.7で対照と有意差がない。本文はT2でgreen-herbsが増えたとするが、表4では2.2→1.6と有意に低く、本文と表が食い違う。全潅漑制限区で対照区よりgreen-herbs香・酸味が弱く、アーモンド・クルミ様香気と甘味が増した（表4で有意）。支持あり

範囲: 'Arbequina'種オリーブ、スペイン、単一収穫年の圃場試験

注記: 官能はENAC認定公式パネル(商業品質格付け)に加え、大学付属パネル8名(男女各4名、25-55歳、訓練600時間超)による記述的官能分析。統計は潅漑処理×セッション×評価者の3元配置ANOVA。

表4で苦味は T0（対照）0.8、T1（Optimal RDI）0.5、T2（Confederation RDI）0.7、T3 0.9 で、T1 だけが他の区より有意に低かった。T2 の苦味は対照と有意差がない。本文は T2 で green-herbs が増えたとするが、表4では 2.2（T0）→1.6（T2）と有意に低く、本文と表が食い違う。T2 の fruity-olive・fruity-green は数値は対照より高いが、多重比較で対照と有意差はない。
限界: 単一品種・単一年・単一圃場での結果。苦味以外の属性は処理により増加する場合もあり、方向性は属性ごとに異なる。
出典: Quality Attributes and Fatty Acid, Volatile and Sensory Profiles of "Arbequina" hydroSOStainable Olive Oil（Sánchez-Rodríguez L; Kranjac M; Marijanović Z; Jerković I; Corell M; Moriana A; Carbonell-Barrachina ÁA; Sendra E; Hernández F, 2019）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-arbequina-hydrosostainable-rdi-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-10-21

安全・規制（2）

エキストラバージンオリーブオイルの正の官能属性: 苦味と辛味（pungent）は、果実味とともに IOC 官能評価法（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11）のポジティブ属性である確立

範囲: バージンオリーブオイルの官能評価に関する IOC 法 Rev. 11（2024年6月）

注記: 任意表示用語 robust（中央値 > 6.0）、medium（3.0 < Me <= 6.0）、delicate（<= 3.0）は苦味と辛味に適用される。同じフェノール類を除去するテーブルオリーブ脱苦味の構造的な裏返し。

4.3節はfruity・bitter・pungentを陽性属性として挙げる: bitterは緑色または色づき始めのオリーブから得た油に特徴的な一次味で、有郭乳頭で知覚される; pungentは収穫年度初期に生産された油に特徴的な刺すような触感覚で、特に喉で知覚される。4.4節はラベル表示用語をrobust（中央値 > 6.0）、medium（3.0-6.0）、delicate（< 3.0）と定める。
限界: 公式PDF（1-10ページ）から直接読み取り; 附属書のページは未読。
出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認
限定: 苦味と辛味（pungent）はポジティブ属性および任意のラベル表示用語としてこの方法に含まれるが、カテゴリー分類そのものは欠陥と果実味の中央値のみを用いており、マイルドなオイル（苦味・辛味の中央値が 2.0 以下）も同等に認証されうる。
限界: したがってポジティブ属性であることは、エクストラバージン等級に苦味が必須であることを意味しない。
出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認
Amaro は、緑または色づき始め（invaiate）のオリーブから得た油に特徴的な基本味で、舌のV字を形成する有郭乳頭で知覚される、と定義される。同節はFruttato・Amaro・Piccanteを陽性属性(attributi positivi)として列挙。4.4節はAmaro leggero(中央値≤3.0)/medio(3.0<Me≤6.0)/intenso(>6.0)という表示用語の閾値を定める。
限界: 既存evidence(関連する記録、英語版)と同一文書の原語(伊語)表現。1-10頁のみ読了、附属書は未読。
出典: Analisi sensoriale dell'olio di oliva - Metodo per la valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine (COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11)（Consiglio Oleicolo Internazionale, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_positive_sensory_attributes→ （上の主張の文）
claim: clm-evoo-bitter-pungent-positive / type: regulatory / 更新: 2026-08-30
エキストラバージンオリーブオイルは次の基準で等級づけされる: 欠陥の中央値 = 0.0 かつ果実味属性の中央値 0.0 超（IOC 法 10.4 節）。苦味・辛味の中央値はカテゴリ基準ではない確立

範囲: バージンオリーブオイルの IOC 官能分類

注記: 苦味は表示可能なポジティブ属性だが、エキストラバージン等級の要件ではない。

エキストラバージンオリーブオイルは欠陥のメディアンが 0.0 かつ果実味属性のメディアンが 0.0 超のとき、バージンオリーブオイルは欠陥のメディアンが 0.0 超 3.5 以下かつ果実味 0.0 超のときに格付けされる。
限界: EU の規制上の対応物（Reg. 2568/91 とその後継）は今回の調査では未確認。
出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認
EU 販売基準はエキストラバージンオリーブオイルを Md = 0,0 かつ Mf > 0,0 で、バージンオリーブオイルを Md <= 3,5 かつ Mf > 0,0 で格付けする。Md は欠陥のメディアン、Mf は果実味のメディアンで、Implementing Regulation (EU) 2022/2105 に従って決定される。苦味・辛味のメディアンは格付け基準に現れない。
限界: バージンカテゴリの行は明示的な下限なしの Md <= 3,5 と読める（エキストラバージンとの境界はカテゴリ1から従う）。物理化学的基準が併用される。EU 枠組みは IOC 法と調和しており、完全に独立した測定系ではなく規制の収斂。
出典: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards marketing standards for olive oil（European Commission, 2022）・全文確認
データを表示ingredient-extra-virgin-olive-oil —is_classified_by→ （上の主張の文）
claim: clm-evoo-classification-defects-fruity / type: regulatory / 更新: 2026-08-30

↑ このページの上へ ・ ← 図鑑（食材）へ戻る