食材 / ingredient-extra-virgin-olive-oil

エキストラバージンオリーブオイル

extra virgin olive oil / Olea europaea

資料から確認できること

知覚された苦味と化学指標（総フェノール含量および 225 nm で分光光度測定した K225 値）の関係に基づく苦味予測モデルが構築・検証され、K225 値を用いて苦味強度を十分に予測できた。 Favati F, 2013

4.3節はfruity・bitter・pungentを陽性属性として挙げる: bitterは緑色または色づき始めのオリーブから得た油に特徴的な一次味で、有郭乳頭で知覚される; pungentは収穫年度初期に生産された油に特徴的な刺すような触感覚で、特に喉で知覚される。4.4節はラベル表示用語をrobust（中央値 > 6.0）、medium（3.0-6.0）、delicate（< 3.0）と定める。 International Olive Council, 2024

別名: EVOO（en）

組成・含有（1）

エキストラバージンオリーブオイルはオリーブオイルフェノール類を含む確立

範囲: 引用した組成研究における100点のオイル

注記: 正確な化合物と濃度は品種・熟度・製法により変わる。

8か国（イタリア28、スペイン27、ギリシャ15、ポルトガル11、クロアチア3、フランス1、米国3、中国2）のエキストラバージンオリーブオイル100検体（単一品種およびブレンド）でフェノール化合物19種を定量; 総フェノール量は約52〜315 mg GAE/kgの範囲。逐語: 「oleocanthal and oleacein were the most abundant phenolic compounds, with average amounts of 77.9 mg/kg and 41.8 mg/kg, respectively.」

限界: サンプリングはあらゆるオイルを網羅しない; 官能パネルの人数は本文に記載なし。

出典: Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil（Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A, 2019）・全文確認

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ingredient-extra-virgin-olive-oil —contains→ compound-olive-phenolics

claim: clm-evoo-phenolics / type: composition / 更新: 2026-08-30

感覚（2）

エキストラバージンオリーブオイルの苦味の帰属先: セコイリドイドアグリコン類: オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型係争中

範囲: エクストラ品質バージンオリーブオイルにおけるパネル苦味対 HPLC-ESI-MS 確認フェノール類

注記: どのアグリコンが支配的かで研究間に不一致: Gutierrez-Rosales 2003 はオレウロペイン系・リグストロシド系アグリコン型の共同関与を示し、Siliani 2006 は相関が主にオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）に依存するとする。

評価者が知覚した苦味強度を、オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型の濃度（mmol/kg）に対して線形回帰で解析した（構造はon-line HPLC-ESI-CID-MSで確認）; 著者らは、これらの化合物がバージンオリーブオイルの苦味に本質的な役割を果たすと結論している。

限界: 回帰変数に関する抄録の文は乱れている; 回帰係数は抄録に示されていない。

出典: Main polyphenols in the bitter taste of virgin olive oil. Structural confirmation by on-line high-performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry（Gutierrez-Rosales F; Rios JJ; Gomez-Rey ML, 2003）・抄録確認

反証: 総フェノール量と苦味強度の正の相関を確認しつつ、この相関がオレウロペインアグリコン（3,4-DHPEA-EA）と苦味強度の関係に有意に依存することを見いだし、個々のフェノールの苦味への寄与は明確に定義されていないと述べる。

限界: 抄録は OpenAlex 経由でのみ取得。4アグリコン帰属との矛盾の程度は抄録だけでは定量できない。

出典: Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an empirical relationship（Siliani S; Mattei A; Benevieri Innocenti L; Zanoni B, 2006）・抄録確認

エクストラバージンオリーブオイル100点にわたり、苦味強度は総フェノール含量と最も相関した（逐語 'r = 0.72 and in particular, for 3,4-DHPEA-EA, with r = 0.57'）。p-HPEA-EA は苦味と 0.46、辛味と 0.37 の相関を示し、考察では p-HPEA-EA とオレウロペインが苦味・辛味感覚に最も寄与するフェノール化合物として挙げられている。

限界: 再構成・省略試験ではなく相関的である。抄録は r = 0.57 を 3,4-DHPEA-EA に帰しているが考察は同じ係数について 'oleuropein' を挙げており、分析対象の名称が配糖体かアグリコンかで曖昧である。パネル人数は本文に記載されていない。オレウロペインアグリコン中心の帰属（Siliani 2006）寄りだが、4アグリコン共同の帰属（Gutierrez-Rosales 2003）と矛盾するものではない。

出典: Characterization of Phenolic Compounds and Their Contribution to Sensory Properties of Olive Oil（Pedan V; Popp M; Rohn S; Nyfeler M; Bongartz A, 2019）・全文確認

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ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_bitterness_attributed_to→ "セコイリドイドアグリコン類: オレウロペインアグリコンとリグストロシドアグリコンのジアルデヒド型・アルデヒド型"

claim: clm-evoo-bitterness-aglycones / type: sensory / 更新: 2026-08-30

エキストラバージンオリーブオイルの苦味は次から予測できる: フェノール関連の化学指標（K225 分光光度値、総フェノール含量、個別セコイリドイドアグリコン）支持あり

範囲: イタリアとスペインの研究におけるブレンドおよび単一品種エキストラバージンオリーブオイル

注記: 報告された関数形は研究間で異なる（線形回帰、検証済み指数モデル、K225 ベースの予測）。単一のキャリブレーションは確立されていない。

知覚された苦味と化学指標（総フェノール含量および 225 nm で分光光度測定した K225 値）の関係に基づく苦味予測モデルが構築・検証され、K225 値を用いて苦味強度を十分に予測できた。

限界: 抄録にはモデルの形式も誤差統計も報告されていない。

出典: Extra virgin olive oil bitterness evaluation by sensory and chemical analyses（Favati F; Condelli N; Galgano F; Caruso MC, 2013）・抄録確認

フェノール濃度と苦味強度を関係づける経験的な指数モデルを構築し、検証した。

限界: モデルパラメータは抄録から得られない; 指数型という形は他で報告される線形アプローチと異なる。

出典: Bitter taste and phenolic compounds in extra virgin olive oil: an empirical relationship（Siliani S; Mattei A; Benevieri Innocenti L; Zanoni B, 2006）・抄録確認

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ingredient-extra-virgin-olive-oil —bitterness_predictable_from→ "フェノール関連の化学指標（K225 分光光度値、総フェノール含量、個別セコイリドイドアグリコン）"

claim: clm-evoo-bitterness-prediction / type: sensory / 更新: 2026-08-30

安全・規制（2）

エキストラバージンオリーブオイルの正の官能属性: 苦味と辛味（pungent）は、果実味とともに IOC 官能評価法（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11）のポジティブ属性である確立

範囲: バージンオリーブオイルの官能評価に関する IOC 法 Rev. 11（2024年6月）

注記: 任意表示用語 robust（中央値 > 6.0）、medium（3.0 < Me <= 6.0）、delicate（<= 3.0）は苦味と辛味に適用される。同じフェノール類を除去するテーブルオリーブ脱苦味の構造的な裏返し。

限界: 公式PDF（1-10ページ）から直接読み取り; 附属書のページは未読。

出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認

限定: 苦味と辛味（pungent）はポジティブ属性および任意のラベル表示用語としてこの方法に含まれるが、カテゴリー分類そのものは欠陥と果実味の中央値のみを用いており、マイルドなオイル（苦味・辛味の中央値が 2.0 以下）も同等に認証されうる。

限界: したがってポジティブ属性であることは、エクストラバージン等級に苦味が必須であることを意味しない。

出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認

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ingredient-extra-virgin-olive-oil —has_positive_sensory_attributes→ "苦味と辛味（pungent）は、果実味とともに IOC 官能評価法（COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11）のポジティブ属性である"

claim: clm-evoo-bitter-pungent-positive / type: regulatory / 更新: 2026-08-30

エキストラバージンオリーブオイルは次の基準で等級づけされる: 欠陥の中央値 = 0.0 かつ果実味属性の中央値 0.0 超（IOC 法 10.4 節）。苦味・辛味の中央値はカテゴリ基準ではない確立

範囲: バージンオリーブオイルの IOC 官能分類

注記: 苦味は表示可能なポジティブ属性だが、エキストラバージン等級の要件ではない。

エキストラバージンオリーブオイルは欠陥のメディアンが 0.0 かつ果実味属性のメディアンが 0.0 超のとき、バージンオリーブオイルは欠陥のメディアンが 0.0 超 3.5 以下かつ果実味 0.0 超のときに格付けされる。

限界: EU の規制上の対応物（Reg. 2568/91 とその後継）は本スプリントでは未確認。

出典: Sensory analysis of olive oil - Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11)（International Olive Council, 2024）・全文確認

EU 販売基準はエキストラバージンオリーブオイルを Md = 0,0 かつ Mf > 0,0 で、バージンオリーブオイルを Md <= 3,5 かつ Mf > 0,0 で格付けする。Md は欠陥のメディアン、Mf は果実味のメディアンで、Implementing Regulation (EU) 2022/2105 に従って決定される。苦味・辛味のメディアンは格付け基準に現れない。

限界: バージンカテゴリの行は明示的な下限なしの Md <= 3,5 と読める（エキストラバージンとの境界はカテゴリ1から従う）。物理化学的基準が併用される。EU 枠組みは IOC 法と調和しており、完全に独立した測定系ではなく規制の収斂。

出典: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards marketing standards for olive oil（European Commission, 2022）・全文確認

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ingredient-extra-virgin-olive-oil —is_classified_by→ "欠陥の中央値 = 0.0 かつ果実味属性の中央値 0.0 超（IOC 法 10.4 節）。苦味・辛味の中央値はカテゴリ基準ではない"

claim: clm-evoo-classification-defects-fruity / type: regulatory / 更新: 2026-08-30

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