オリーブオイルフェノール類

オリーブオイルフェノール類は、バージンオリーブオイル中で測定される一群のフェノール性成分である。6品種・複数の国から集めたエキストラバージンオリーブオイル100点を対象にした研究では、フェノール化合物19種が定量され、総フェノール量はおよそ52〜315mg GAE/kgの幅で分布し、中でもオレオカンタールとオレアセインが最も豊富で、平均量はそれぞれ77.9mg/kgと41.8mg/kgだった。

同じ研究における官能データとの相関解析では、報告されたなかで最も高かったのが苦味と総フェノール量の相関で、相関係数はr=0.72だった。オリーブオイルの苦味を化学組成から捉える手がかりとして、フェノール類はこの油の苦味研究の中心的な対象になる。

ただし相関係数は因果関係を示すものではなく、油の種類を超えて使える普遍的な尺度でもない。別の研究では、オリーブオイルのポリフェノール画分をRP-HPLCで分画すると、ほぼすべての画分が苦味・収斂性と記述された一方で、デアセトキシリグストロシドアグリコンという特定の画分だけは喉の奥で際立って刺激的な感覚として記述されており、「総フェノール量と苦味」という単純な相関が、質的に異なる複数の口腔感覚を一括りにしている可能性が示されている。