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コーヒー（抽出液）

coffee brew

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画面いっぱいに並ぶ茶褐色の焙煎コーヒー豆 — コーヒー抽出液の原料となる焙煎豆。写真の原典には種・品種・焙煎度が記されていないため、抽出後の液体そのものの色や濃度を示す写真ではない。
原料**写っているもの:** Coffea spp.（種・品種は原典未記載）**部位・状態:** 焙煎された種子
写真: MarkSweep／ Public domain／原画像
写真の範囲と来歴
**被写体の確認:** 原典の記載による同定。図鑑項目との関係は原料。抽出液そのものではない。
**掲載画像:** Wikimedia Commons の原寸ファイル。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。

資料から確認できること

通常コーヒー摂取後に甘味感度増加・苦味感度低下が見られ、デカフェで反復しても同様だった。嗅覚感度は変わらなかった。 Fjaeldstad Alexander W, 2020

遺伝的に予測される PROP およびキニーネの苦味が 1 SD 高いことは、コーヒー摂取量の減少と関連していた（それぞれ -0.021 [-0.031, -0.011] および -0.081 [-0.108, -0.054] 杯/日）。これは古典的な苦味回避モデルと整合する。 Ong JS, 2018

組成・含有（2）

コーヒー（抽出液）の苦味寄与の候補: 研究対象画分中のニコチン酸、L-乳酸、ニコチンアミド予備的

範囲: 機器化学分析と電子味覚センサーで評価した4段階の焙煎度

注記: 候補の順位付けはヒト官能パネルではなく PLS-R と味覚センサーによる。

PLS-Rによりニコチン酸・L-乳酸・ニコチンアミドを候補として同定; これらの添加で味覚センサーの苦味応答が増加した。

限界: 抄録にはヒト官能パネルの記載なし。

出典: Bitterness compounds in coffee brew measured by analytical instruments and taste sensing system（Fujimoto H; Narita Y; Iwai K; Hanzawa T; Kobayashi T; Kakiuchi M; Ariki S; Wu X; Miyake K; Tahara Y; Ikezaki H; Fukunaga T; Toko K, 2021）・抄録確認

限定: ヒト官能＋受容体系の研究群はキニド類やモザンビオシド分解物を苦味寄与体として同定しており、電子味覚センサー由来の候補リスト（ニコチン酸・乳酸・ニコチンアミド）とは重ならない。候補は測定系に依存する。

限界: 直接の追試ではなく、方法論の違いによる候補リストの乖離の指摘。

出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025）・抄録確認

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ingredient-coffee-brew —has_candidate_bitterness_contributors→ "研究対象画分中のニコチン酸、L-乳酸、ニコチンアミド"

claim: clm-coffee-sensor-candidates / type: composition / 更新: 2026-08-30

コーヒー（抽出液）にはカフェイン以外の苦味寄与体がある支持あり

範囲: ヒト官能・受容体アッセイ・定量化学の複数系統

注記: 「コーヒーの苦味＝カフェイン」という通念への反例群。寄与率の定量は全文未確認のため未記載。

カフェイン以外の焙煎生成物（キニド類・4VCオリゴマー）が苦味質を規定し、焙煎/抽出条件で苦味シグネチャを制御できる。

限界: 抄録のみ確認。

出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認

モザンビオシド焙煎分解物群がコーヒーの苦味プロファイルに寄与することを示唆。

限界: 抄録のみ確認。

出典: Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste（Bichlmaier C; Froehlich SM; Brychcy V; Grassl A; Behrens M; Lang R, 2025）・抄録確認

文脈: カフェイン自体が苦味の代表として不適である以上、コーヒーの苦味をカフェイン単独に還元できない。

限界: 直接の寄与率データではない。

出典: The Taste of Caffeine（Poole RL; Tordoff MG, 2017）・全文確認

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ingredient-coffee-brew —has_bitter_contributors_other_than→ compound-caffeine

claim: clm-coffee-bitter-beyond-caffeine / type: composition / 更新: 2026-08-30

感覚（3）

コーヒー（抽出液）は感覚応答として苦味を示す予備的

範囲: 分画したコーヒー抽出液に対する電子味覚センサー応答

注記: 引用実験ではヒト官能による確認は提供されていない。

分画したコーヒー抽出液が、電子味覚センシングシステムで苦味応答値を生成した。

限界: 機器応答はヒトの苦味評定ではない。

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ingredient-coffee-brew —has_sensory_response→ sensation-bitter

claim: clm-coffee-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30

コーヒー（抽出液）の摂取を減らす要因: 遺伝的に高い苦味知覚（古典的な苦味嫌悪モデル）係争中

範囲: UK Biobank におけるメンデルランダム化（n = 438,870、白人英国系）

注記: キニーネ・PROP 苦味では成立（-0.081 / -0.021 cups/day per SD）するが、カフェイン苦味では逆に摂取が増える。物質により方向が割れるため『苦味感受性が高いほど苦味飲料を避ける』を一般則としては扱えない。

遺伝的に予測される PROP およびキニーネの苦味が 1 SD 高いことは、コーヒー摂取量の減少と関連していた（それぞれ -0.021 [-0.031, -0.011] および -0.081 [-0.108, -0.054] 杯/日）。これは古典的な苦味回避モデルと整合する。

限界: 形質あたり単一 SNP。操作変数は小規模な双生児サンプル（n = 1757）で推定。摂取量は自己申告。

出典: Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization（Ong JS; Hwang LD; Zhong VW; An J; Gharahkhani P; Breslin PAS; Wright MJ; Lawlor DA; Whitfield J; MacGregor S; Martin NG; Cornelis MC, 2018）・全文確認

反証: カフェインでは方向が逆転する: 遺伝的に予測されるカフェイン苦味が1 SD高いことは、コーヒー摂取量の増加（+0.146 [0.103, 0.189] 杯/日）および多飲（>4杯/日）のオッズ上昇（OR 1.207 [1.126, 1.294]）と関連した; 紅茶は鏡像的なパターンを示す（カフェイン苦味 -0.045 [-0.061, -0.030]）。

限界: 操作変数に関する留保は支持側の行と同じ; 逆転は物質固有であり、苦味忌避の一般的な反証ではない。

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ingredient-coffee-brew —has_consumption_reduced_by→ "遺伝的に高い苦味知覚（古典的な苦味嫌悪モデル）"

claim: clm-bitter-perception-lowers-coffee-intake / type: sensory / 更新: 2026-08-30

コーヒー（抽出液）は次の時点にも変化が残りうる: 摂取直後は甘味感度が上がり、苦味感度が下がった。通常コーヒーとデカフェで同様支持あり

範囲: 155名のコーヒー摂取前後の味覚・嗅覚感度試験

注記: 嗅覚感度は変化せず、デカフェでも再現したためカフェイン単独へ帰属しない。短期効果。

通常コーヒー摂取後に甘味感度増加・苦味感度低下が見られ、デカフェで反復しても同様だった。嗅覚感度は変わらなかった。

限界: 短期の感度であり、料理の好き嫌いや長期適応は測っていない。

出典: Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity（Fjaeldstad Alexander W; Fernandes Henrique M, 2020）・抄録確認

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ingredient-coffee-brew —can_remain_changed_after→ "摂取直後は甘味感度が上がり、苦味感度が下がった。通常コーヒーとデカフェで同様"

claim: clm-coffee-short-term-taste-sensitivity / type: sensory / 更新: 2026-08-31

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