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研究ノート 049 — 2026-09-04

「苦い」を名に持つ料理と食材

名前に「苦い」という語がそのまま入っている料理や食材を集めてみると、名前と資料の書きぶりが素直に重なる場所ばかりではないことに気づく。名前の中の苦味の語が、実際にどの材料を指しているのかが資料ごとに分かれる場所がある。名前には苦味の語が一つも入っていないのに、資料のほうははっきりと苦味を書く場所もある。そして、同じ植物や同じ製法の食材が、国や言語をまたぐと「苦い」を含む名前と含まない名前の両方で呼ばれている場所もある。このノートは、名前の由来と、資料が実際に書く苦味の記述を、一つずつ並べて見ていく。

この頁でわかること

• 名前に「苦い」を含む料理でも、苦味の由来が薬草か内臓かは名前だけでは分からず、資料ごとに系統が分かれると記録されている。
• パパイタンやナムピアのように、名前に苦味の語を持たない料理でも、資料が明示的に苦味を書いている例が確かめられている。
• ニガナ・ニガウリ・キャッサバのように、同じ植物でも地域によって呼び名が「苦い」の語を含んだり含まなかったりすることが記録されている。
• ビターオレンジでは、名前が示す苦味を裏づける配糖体の水準の高さが、発達段階を追った定量研究で報告されている。

タイ語の「ขม」を分け持つ、複数の料理名

タイ語の「ขม」は、辞典ではニームの一種やツヅラフジ科のつる植物の味として定義される、苦味そのものを指す語である。この語を含む料理名は複数ある。

「ต้มขม（トムコム）」は「ต้ม（煮る・ゆでる）」と「ขม」を組み合わせた料理名で、タイ北部の高地に暮らすリス族の食べ物として記録に現れる。

ところが同じ「ต้มขม」という名前は、山地の薬草を主役にする作り方だけを指すわけではない。イサーン地方のレシピ投稿には、豚の小腸を主材料に、仕上げに「น้ำเพี้ย」という別の苦味素材を加えて仕立てる「ต้มขมไส้อ่อน」がある。同じ名前の下に、苦味の由来が薬草である系統と、内臓由来の苦味付け素材である系統とが、別々に存在している。

「ลาบขม（ラープコム）」もまた「ขม」を名に持つ。タイ・プレー県の郷土料理紹介は、牛または水牛の肉を使う普通のラープに「เพี้ย（腸内の滓）」や「น้ำดี（胆汁）」を加えることで、他のラープには無い苦味をつけると説明する。名前の中の「ขม」が、他の材料との違いを言い当てている。

この記録はプレー県の文化事務所によるもので、北タイの郷土料理の一つとして登録されている。

名前は別の語でも、資料は苦味を書く

すべての苦い料理が、名前の中に苦味の語を持っているわけではない。フィリピンのイロコス地方のコラム記事は、この地域の料理を特徴づけるものとして「苦味の幅」を挙げ、パパイタンをその代表例の一つとして並べる。

ベトナム北西部のナムピア（Nậm Pịa）も、名前だけからは苦味の語が読み取れない料理である。反芻動物の内臓を、小腸と大腸の接合部から採れる消化液「ピア」や骨のゆで汁とともに煮込み、香草で香りをつける、と資料は定義する。

その「ピア」自身は、タイ族の付けだれ「chéo」を構成する五つの味の一つとして、塩の塩味・唐辛子の辛味・タケノコ酢汁の酸味・肉魚の甘みと並び、明示的に「苦味」の担当として挙げられる。名前は苦味の語から来ていなくても、資料の側がこの材料を「苦いもの」として名指ししている。

「うるか」の中で、苦味だけを名乗る一枝

鮎の内臓と身を使った塩辛「うるか」には、原料部位や製法の違いによる名前の枝分かれがある。そのうち「にがうるか」は、身を使わず内臓だけを原料にした系統を指す名前として、大分県の郷土料理資料に記録される。

文献調査と製品の説明書きを集めた研究は、身うるか・子うるか・にがうるか・渋うるかなど、原料部位と製法の違いによって多くの名前が地域ごとに分かれていることを整理している。同じ「にがうるか」という呼び方でも、産地間で定義そのものに幅がある。

「ニガナ」という名前だけでは決まらない植物

沖縄で「ンジャナ」または「ニガナ」と呼ばれる食材は、県の食文化資料ではホソバワダンという植物に接続される。ただし「ニガナ」という呼び名だけでは植物を特定できない、と資料は限定を付す。

沖縄の食材資料は、この植物の葉に苦味があり、白和えや汁物に利用すると記録する。名前の中の「ニガ」が、実際に葉の苦味を指している。

「ニガウリ」という名前の中と外

同じ Momordica charantia という植物は、地域によって「苦い」を含まない名前でも呼ばれる。タイの地方自治体の資料は、この植物の一般名として「มะระเล็ก（小マラ）」「มะระขี้นก」を挙げ、別の家庭調理の解説記事は、タイで一般に食べられる系統として中華系の「มะระจีน」と「มะระขี้นก」の二区分を併記する。いずれの名前も「ขม」という語そのものは含まない。

一方でベトナムでは、同じ苦瓜を主材料にした煮込みが「canh khổ qua」と呼ばれる。「khổ」は苦しみや辛苦を表す語で、正月料理を紹介する記事は、緑の実の種を除いて肉を詰め、煮込むという調理の記述の中でこの名前を用いる。

「苦い」を経由しないキャッサバの名前

キャッサバにも、甘味種と苦味種という呼び分けがある。ブラジルの大規模な品種調査は、根の生重量あたりのシアン化合物量がある値を下回る品種を「甘味種cassava」、それを上回る品種を「苦味種cassava」と呼ぶと定義する。これは農学上の呼称であり、著者らはこの区別が地域によって一様ではないとも付け加える。

ところがブラジルの現地の呼び名そのものは、「苦い」という語を経由しない。生食や軽度加工向けに流通する甘味種は「mandioca-mansa」または「aipim」と呼ばれ、加工用途に専ら用いられるもう一方は「mandioca-brava」と呼ばれる、と公的な技術資料は記す。「brava」は根のシアン化合物含有量の高さゆえの呼び名であり、苦味を直接表す語ではない。名前の系統としては、英語圏の分類語「bitter cassava」が苦味の語を持ち、現地のポルトガル語名は別の語を選んでいる。

英語だけが「苦い葉」と呼ぶ野菜

ナイジェリアの在来野菜 Vernonia amygdalina は、揉み洗いした葉を野菜や香味として用い、代表的な料理はビターリーフスープと呼ばれる。

この野菜を使ったスープは、ナイジェリア南東部の料理体系の中では「Onugbu」というイボ語の名前でも記録される。英語の「bitterleaf」が苦味の語をそのまま名前に持つのに対し、現地の名前は別の語である。

名前の中に化合物が透けて見える食材

柑橘のビターオレンジ（C. aurantium）は、葉・花・果実のいずれの器官でも、苦味フラバノン配糖体であるネオヘスペリジンの水準がナリンギンの水準を上回ると、発達段階を追った定量研究は報告する。名前の「ビター」が指す苦味は、この配糖体群の存在によって裏づけられる。

中国の苦丁茶のうち、大葉種と呼ばれる系統の基原植物は Ilex kudingcha と明記される。名前の「苦丁」という語は、この植物を原料にした茶そのものの名として資料に現れる。

分かっていないこと

• 「ต้มขม」という同じ名前が、薬草由来の苦味と内臓由来の苦味付け素材のどちらを指すかを、資料横断で系統立てて整理した記録にはたどり着けていない。
• パパイタンについては、イロコス地方の「苦味の幅」という料理文化の記述にとどめ、名前を作る語そのものの由来まではこの研究所の資料では扱えていない。
• 「にがうるか」の定義には産地間の幅があり、単一の固定した基準として書けるものではない。
• ニガナと呼ばれる植物は、資料が明示するホソバワダン以外にも同名の別植物が存在しうるが、この目録はホソバワダンの記録以上には広げていない。
• キャッサバの甘味種・苦味種という呼び分けと、実際の官能評価としての苦味との対応を、ヒトの味覚試験で検証した資料にはたどり着けていない。
• Onugbu という名前そのものが現地の言語でどのような語義を持つかについては、この目録の資料は説明していない。

よく問われること

パパイタンはなぜ苦いのか

フィリピン・イロコス地方の料理を紹介するコラム記事は、この地域の料理を特徴づける要素として「苦味の幅」を挙げ、パパイタンをその代表例として並べている。名前自体に苦味を示す語は含まれていないが、資料はこの料理を地域の苦い料理群の一つとして位置づけている。ただし、苦味を生む具体的な材料や調理法の詳細まで踏み込んだ記述は、この資料の範囲では確認できていない。

ニガウリと苦瓜は同じ野菜か

同じ Momordica charantia という植物を指すが、呼び方は地域や言語によって「苦い」の語を含むかどうかが分かれている。タイの資料では「มะระเล็ก」「มะระขี้นก」のように苦味の語を含まない名前が使われ、ベトナムでは「khổ qua」のように「苦しみ」を表す語を含む名前で呼ばれている。日本語の「ニガウリ」は苦味の語を含む名前の系統にあたる。同じ植物でも、名前が苦味の語を持つかどうかは言語ごとに異なる。

関連する項目:「ขม」（タイ語） ／ต้มขม ／ลาบขม ／Papaitan ／Nậm Pịa ／Pịa ／うるか ／にがうるか ／ニガナ ／ニガウリ ／苦味種キャッサバ ／ビターリーフスープ ／ビターオレンジの果皮 ／Ilex kudingcha
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関連する主題ハブ: 苦味の言葉 ／苦瓜
出典台帳: 出典台帳