パパイタン

パパイタン(papaitan、pinapaitanとも)は、フィリピン・ルソン島北西部のイロコス地方に伝わる、牛や山羊、水牛の肉と内臓――肝臓・心臓・腎臓・腸など――を煮込んだスープである。フィリピン国語委員会が編纂する公式オンライン辞典は、これを「牛または山羊の内臓料理で、ニンニクや生姜、apdo(胆汁)で味付けし、苦味の味を出したもの」と定義している。英語版の百科事典記事や現地紙のコラムも、この料理をイロコス地方の名物として紹介しており、あるライターの見解として、他のフィリピンの地域と一線を画すイロコス料理の苦味の系譜の一つに位置づけられている。

名前の由来については、料理・観光メディアの記事が、イロカノ語の語根paít(苦い)に由来すると一貫して述べている。もっとも、フィリピン国語委員会の辞典サイトを直接確認すると、「pait」という見出し語には、苦味を表す語義とは別に、動物学用語として「動物の腸」を指す同形異義の見出しも独立して存在しており、辞典自体はこの二つのpaitを語源的に結びつけては説明していない。両者が同じ語源を持つのか、たまたま同じ形になった別の語なのかは、この資料だけでは判断できない。

苦味の元になる素材について、百科事典記事は「これらの動物の胆嚢から採った胆汁や消化管内容物に由来し、調理によっては第四胃(牛の場合)にも胆汁の痕跡が残り、苦味に寄与することがある」と説明する。フィリピン国語委員会の辞典はより簡潔に、apdo(胆汁)を苦味付けの材料として挙げるのみで、papaitという語自体は定義文には現れない。papaitとapdoが完全に同じものを指すのか、それとも前者がより広い総称なのかは、参照した資料からは確定できない。

よく似た料理として、同じくイロコス地方の内臓スープであるシナングラオ(sinanglaw)がしばしば比較の対象になる。百科事典記事によれば、材料や調理法は共通するものの、シナングラオには苦味づけとなるpait(胆汁など)が含まれない点で、パパイタンと異なるとされる。