NIGAMI+LAB苦味研究所

研究ノート 015 — 2026-08-31

野草料理の名前は、一種類の植物を指さない

野草の苦味を集めるとき、料理名を植物名だと思い込むと地図が壊れます。 Wave 11では、植物、食用部位、地域名、皿名、下処理を別ノードにしました。

日本の候補は、裏の取れた料理だけを別立てする

ツワブキは宮崎県の油炒め、アシタバは伊豆諸島の天ぷら等、アケビ皮は林野庁掲載の肉味噌のせ、 ヨモギは立山町の寒餅バリエーションへ接続しました。 既存候補の「ツワブキ佃煮」「ヨモギ汁」「アケビ皮の味噌炒め」は、似ていても同じ証拠で格上げしていません。

つわぶきの油炒めは次の方法で調理される: 塩ゆで、冷却、皮むき後に炒め煮する支持あり

範囲: 農林水産省掲載レシピ

注記: 地域・家庭差がある。野生採集の安全性を保証しない。

塩を加えた湯でゆで、冷水に取り、皮をむいた後に油で炒め調味する手順を示す。
限界: 家庭差があり、採集同定や摂食安全性の一般指針ではない。
出典: つわぶきの油炒め 宮崎県（農林水産省）・全文確認
データを表示dish-tsuwabuki-oil-stir-fry —is_prepared_by→ "塩ゆで、冷却、皮むき後に炒め煮する"
claim: clm-tsuwabuki-itame-preparation / type: culinary / 更新: 2026-08-31
明日葉は伊豆諸島で、お浸しや天ぷらなどで食されている文脈資料

範囲: 内閣府の離島観光・文化記録

注記: 苦味の官能測定ではない。

文脈: 伊豆諸島に自生するアシタバを、お浸しや天ぷらなど幅広い料理に用いる名産として記す。
限界: 料理の頻度、苦味、植物部位の定量調査ではない。
出典: 伊豆諸島南部エリア（内閣府）・全文確認
データを表示ingredient-ashitaba —is_consumed_in→ "伊豆諸島で、お浸しや天ぷらなど"
claim: clm-ashitaba-island-use / type: cultural / 更新: 2026-08-31
あけびの肉味噌のせはアケビの皮を含む支持あり

範囲: 林野庁『林野』2015年10月号掲載レシピ

注記: 掲載レシピでは果皮を器のように使い、豚肉ときのこの味噌をのせる。一般的な味噌炒めとは工程が異なる。

山形県大蔵村でアケビの果皮をさまざまに料理すると知った料理研究家が、焼いた果皮を器に見立て、豚肉ときのこの味噌をのせる一皿を紹介している。
限界: 料理研究家による一つのアレンジレシピで、大蔵村全域の標準料理を示すものではない。
出典: あけびの肉味噌のせ（林野庁, 2015）・全文確認
データを表示dish-akebi-meat-miso —includes→ ingredient-akebi-peel
claim: clm-akebi-peel-meat-miso / type: culinary / 更新: 2026-08-31
ヨモギ入りのかんもちはヨモギを含む文脈資料

範囲: 農林水産省の伝統食図鑑に記録された立山町のバリエーション

注記: ヨモギ汁候補の裏取りではない。

文脈: 寒餅の餅生地にヨモギ等の地域農産物を混ぜる立山町の商品化例を記録する。
限界: 寒餅一般に必須の材料ではなく、現代的バリエーション。
出典: かんもち／こおりもち（農林水産省）・全文確認
データを表示dish-yomogi-kanmochi —includes→ ingredient-yomogi
claim: clm-yomogi-kanmochi / type: culinary / 更新: 2026-08-31

ホルタは一種の葉ではない

中央クレタの民族植物学調査は、31件の面接から55の野生葉菜を記録しました。 ホルタは単一植物ではなく、土地・季節・採集者の知識を束ねるカテゴリーです。 ゆでた皿を固定レシピにせず、植物の組合せが変わる料理骨格として保存します。

ホルタは単一の植物種と同義ではない支持あり

範囲: 中央クレタの31件の半構造化面接で記録された55の野生葉菜

注記: hortaは料理・採集カテゴリーとして扱い、植物同定を個別に保持する。

31件の半構造化面接から55の野生葉菜と料理・呼称を記録し、chortaが単一種でないことを示す。
限界: 地域・標本採集時期が限定される。
出典: Chorta (Wild Greens) in Central Crete: The Bio-Cultural Heritage of a Hidden and Resilient Ingredient of the Mediterranean Diet（Pieroni Andrea; Sulaiman Naji; Soukand Renata, 2022）・全文確認
データを表示ingredient-horta-greens —is_not_synonymous_with→ "単一の植物種"
claim: clm-horta-many-taxa / type: taxonomy / 更新: 2026-08-31
ホルタ・ヴラスタは次の方法で調理される: 複数の野生葉菜をゆでる文脈資料

範囲: 中央クレタの民族植物学調査

注記: 使用植物は季節・場所・採集者で変わる。

文脈: 記録された野生葉菜は主にゆでる、炒める、パイの具にする方法で食べられていた。
限界: 一皿ごとの配合・時間・苦味変化は測定していない。
出典: Chorta (Wild Greens) in Central Crete: The Bio-Cultural Heritage of a Hidden and Resilient Ingredient of the Mediterranean Diet（Pieroni Andrea; Sulaiman Naji; Soukand Renata, 2022）・全文確認
データを表示dish-horta-vrasta —is_prepared_by→ "複数の野生葉菜をゆでる"
claim: clm-horta-vrasta-preparation / type: culinary / 更新: 2026-08-31

スタムナガシは、同定できる一種

これに対してスタムナガシは、文献上 Cichorium spinosum へ接続できます。 苦い葉を茹でる、またはサラダで食べる記録があります。ただしその記述は栽培研究の背景文献で、官能パネル実測ではありません。

スタムナガシは次に分類される: Cichorium spinosum の葉菜支持あり

範囲: 栽培研究と既存文献の植物同定

注記: 地域名の綴り・範囲は資料ごとに差がある。

stamnagathiをCichorium spinosum L.として同定し、水耕栽培試験の対象とした。
限界: 商品名や全地域呼称の同一性を保証しない。
出典: Impact of Nitrogen Limitation, Irrigation Levels, and Nitrogen-Rich Biostimulant Application on Agronomical and Chemical Traits of Hydroponically Grown Cichorium spinosum L.（Voutsinos-Frantzis Orfeas; Karavidas Ioannis; Savvas Dimitrios; Ntanasi Theodora; Kaimpalis Vasileios; Consentino Beppe Benedetto; Aliferis Konstantinos A; Karkanis Anestis; Sabatino Leo; Ntatsi Georgia, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-stamnagathi —is_a→ "Cichorium spinosum の葉菜"
claim: clm-stamnagathi-identity / type: taxonomy / 更新: 2026-08-31
スタムナガシの感覚特性: 苦い風味をもち、サラダまたは茹でて食べる葉文脈資料

範囲: Cichorium spinosumの栽培研究の背景記述

注記: 当該研究の官能パネル実測ではない。

文脈: 葉は苦い風味をもち、さまざまな生育段階で収穫され、茹でるかサラダで生食すると記述する。
限界: 当該実験で苦味強度を測っていない。
出典: Impact of Nitrogen Limitation, Irrigation Levels, and Nitrogen-Rich Biostimulant Application on Agronomical and Chemical Traits of Hydroponically Grown Cichorium spinosum L.（Voutsinos-Frantzis Orfeas; Karavidas Ioannis; Savvas Dimitrios; Ntanasi Theodora; Kaimpalis Vasileios; Consentino Beppe Benedetto; Aliferis Konstantinos A; Karkanis Anestis; Sabatino Leo; Ntatsi Georgia, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-stamnagathi —has_sensory_attribute→ "苦い風味をもち、サラダまたは茹でて食べる葉"
claim: clm-stamnagathi-bitter-use / type: sensory / 更新: 2026-08-31

オリーブ葉は、苦味と渋味を同時に動かす

オリーブ葉抽出物では訓練パネルによる苦味閾値が測られ、糖類によるマスキングも比較されました。 別の浸出液研究では、粉砕を強めるほどオレウロペイン移行が増え、苦味だけでなく渋味も強まりました。 一つの「濃い味」へまとめず、二つの感覚軸として残します。

オリーブ葉抽出物の感覚特性: 強い苦味支持あり

範囲: 果実スムージーへ添加した抽出物を11名訓練パネルで評価

注記: 抽出物の結果であり生葉一枚の食味へ直接移転しない。

11名の訓練パネルで検知・認知閾値を測定し、抽出物が低濃度でも強い苦味を生むことを示した。
限界: 抽出物由来ポリフェノール量で記録され、生葉食味とは異なる。
出典: Sensory Quality of Functional Beverages: Bitterness Perception and Bitter Masking of Olive Leaf Extract Fortified Fruit Smoothies（Kranz Peter; Braun Nina; Schulze Nadine; Kunz Benno, 2010）・抄録確認
データを表示seasoning-olive-leaf-extract —has_sensory_attribute→ "強い苦味"
claim: clm-olive-leaf-extract-strong-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オリーブ葉抽出物の知覚苦味を抑えるもの: スクロースおよびシクラメート支持あり

範囲: オリーブ葉抽出物強化スムージーの比較

注記: 塩化ナトリウムは有効なマスキングを示さなかった。特定濃度の結果。

高い添加水準でシクラメートとスクロースは苦味を低減し、塩化ナトリウムは有効でなかった。
限界: 特定の飲料マトリクスと濃度に限る。
出典: Sensory Quality of Functional Beverages: Bitterness Perception and Bitter Masking of Olive Leaf Extract Fortified Fruit Smoothies（Kranz Peter; Braun Nina; Schulze Nadine; Kunz Benno, 2010）・抄録確認
データを表示seasoning-olive-leaf-extract —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ "スクロースおよびシクラメート"
claim: clm-olive-leaf-extract-masking / type: sensory / 更新: 2026-08-31
オリーブ葉の浸出は水相へ移るオレウロペイン量と知覚される苦味・渋味を増加させうる予備的

範囲: 粉砕度を変えたオリーブ葉浸出液

注記: 13名の非訓練パネルを用いた一試験で、苦味と渋味を別属性として記録する。

粉砕度が高いほど水相のオレウロペイン濃度が増え、最も強く粉砕した浸出液では非常に強い苦味と、より顕著な渋味が報告された。
限界: 小規模非訓練パネル。苦味と渋味の因果寄与を単一化しない。
出典: Characterization of bioactive compounds in commercial olive leaf extracts, and olive leaves and their infusions（Medina Eduardo; Romero Concepcion; Garcia Pedro; Brenes Manuel, 2019）・全文確認
データを表示process-olive-leaf-infusion —can_increase→ "水相へ移るオレウロペイン量と知覚される苦味・渋味"
claim: clm-olive-leaf-crushing / type: processing / 更新: 2026-08-31

関連: 苦い、渋い、辛いの境界 ／ 食材図鑑