化合物群 / compound-diketopiperazines
2,5-ジケトピペラジン類
2 5-diketopiperazines
資料から確認できること
苦味を呈するジケトピペラジン7種が、検討した焙煎カカオニブの主要な官能寄与成分として残された。 Stark T, 2006
出典は、DoT 因子が 1.0 を超えたのは cis-cyclo(L-Pro-L-Val)、cis-cyclo(L-Val-L-Leu)、cis-cyclo(L-Ala-L-Ile)、cis-cyclo(L-Ala-L-Leu)、cis-cyclo(L-Ile-L-Pro) のみであると報告し、その他すべてのジケトピペラジンは各自の苦味閾値濃度未満で存在するためカカオの味には寄与しないはずだと述べている。 Stark T, 2005
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2,5-ジケトピペラジン類 →に寄与する→ 苦味
感覚（3）
2,5-ジケトピペラジン類は苦味に寄与する支持あり
範囲: 2005年報では25種同定・うちDoT>1は5種。後続報で7化合物の寄与が示される
注記: The compound class as a whole should not be labeled uniformly bitter. 定量的な寄与は clm-cocoa-dkp-dot-subset とその limits（DoTは非線形性を考慮しない）を参照。
苦味を呈するジケトピペラジン7種が、検討した焙煎カカオニブの主要な官能寄与成分として残された。
限界: すべてのジケトピペラジンが苦いことを意味するわけではない。
出典: Molecular definition of the taste of roasted cocoa nibs (Theobroma cacao) by means of quantitative studies and sensory experiments（Stark T; Bareuther S; Hofmann T, 2006）・抄録確認
限定: 同定25種のDKPのうちDoT>1は5種のみ。著者自身がDoTは用量反応の非線形性を考慮しないと限界を明記しており、クラス全体を一律に苦味寄与体と呼べない。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-diketopiperazines —contribute_to→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-diketopiperazines / type: sensory / 更新: 2026-08-30
2,5-ジケトピペラジン類のうちDoT>1は次のみ: 同定された25種のジケトピペラジンのうち5種: cis-cyclo(L-Pro-L-Val), cis-cyclo(L-Val-L-Leu), cis-cyclo(L-Ala-L-Ile), cis-cyclo(L-Ala-L-Leu), cis-cyclo(L-Ile-L-Pro)支持あり
範囲: HPLC 分取官能評価・LC-MS/MS・合成で分析した焙煎カカオニブ
注記: 化合物クラスを絞り込む知見: 出典は、残りのジケトピペラジンは各自の苦味閾値未満でありカカオの味に寄与しないはずと述べる。
出典は、DoT 因子が 1.0 を超えたのは cis-cyclo(L-Pro-L-Val)、cis-cyclo(L-Val-L-Leu)、cis-cyclo(L-Ala-L-Ile)、cis-cyclo(L-Ala-L-Leu)、cis-cyclo(L-Ile-L-Pro) のみであると報告し、その他すべてのジケトピペラジンは各自の苦味閾値濃度未満で存在するためカカオの味には寄与しないはずだと述べている。
限界: 抄録には数値としての閾値、DoT 値、パネル人数、濃度単位が示されていない。全文は未取得（PMC に収載なし）。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
限定: 出典は、DoT 係数は個々の化合物の濃度と味覚応答の非線形関係を考慮しないと述べ、ジケトピペラジン類のヒト苦味知覚のより正確な記述として用量/応答関数を報告する。
限界: これは同論文の5化合物サブセットを含め、DoT のみに基づくあらゆる順位づけを制約する。抄録は用量/応答パラメータを掲載していない。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-diketopiperazines —has_dose_over_threshold_above_one_in_only→ "同定された25種のジケトピペラジンのうち5種: cis-cyclo(L-Pro-L-Val), cis-cyclo(L-Val-L-Leu), cis-cyclo(L-Ala-L-Ile), cis-cyclo(L-Ala-L-Leu), cis-cyclo(L-Ile-L-Pro)"claim: clm-cocoa-dkp-dot-subset / type: sensory / 更新: 2026-08-30
2,5-ジケトピペラジン類は焙煎カカオニブのジクロロメタン抽出物について報告された、血のような金属様の苦味感覚を引き起こしうる支持あり
範囲: 焙煎カカオニブのジクロロメタン抽出物
注記: 官能上の質は単なる苦味でなく金属様の苦味と記述される。味認知閾値は金属様の質と苦味の質で別々に決定された。
焙煎カカオニブのジクロロメタン抽出物で報告された血のような金属様苦味感覚を誘発する化合物群を一連の25種のジケトピペラジンとして同定し、金属味と苦味それぞれの味覚認知閾値を決定した。
限界: この感覚は有機溶媒抽出物に帰されるものであり、食される状態のニブやチョコレートではない。閾値の数値は抄録にない。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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compound-diketopiperazines —can_elicit→ "焙煎カカオニブのジクロロメタン抽出物について報告された、血のような金属様の苦味感覚"claim: clm-cocoa-dkp-metallic / type: sensory / 更新: 2026-08-30