下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る

コーヒー（抽出液）の下処理帳

コーヒー（抽出液）（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。

このページの内容（6 節）
  1. 判定の一覧（5）
  2. 読み比べて分かったこと
  3. 減る（2）
  4. 変わらない（1）
  5. 増える（2）
  6. 関連
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判定の一覧

方法判定
乳・脂と合わせる減る
その他減る
抽出条件（湯温・時間・挽き目）変わらない
抽出条件（湯温・時間・挽き目）増える
焙煎・焼く増える

読み比べて分かったこと

コーヒーの淹れ方では、湯温をめぐる結果が割れて見えますが、条件を並べると食い違いとは限りません。ドリップで湯温を87℃・90℃・93℃と変えた研究は、濃さ（溶けた固形分の量）と抽出率をそろえたうえで、属性全体の多変量解析で湯温の主効果は有意ではありませんでした（p=0.11）。苦味は湯温ではなく濃さとともに動いていました。一方、深煎りの豆を浸して4℃・22℃・92℃で抽出した研究では、温度を上げると苦味が有意に強まりましたが、濃さはそろえておらず、ここでも苦味は濃さと正の相関を示しています。両方を並べると、苦味を動かしていたのは湯温そのものより溶け出した量だった、という読み方ができます。ただし温度の幅も抽出の方法も違い、同じ物差しでの比較ではありません。

焙煎の深さは、測った範囲ではっきり苦味を上げていました。エチオピア産の豆のコールドブリューで、Agtron色価73・62・53と深くするほど、Qアラビカグレーダー12名の苦味評点が超高圧処理と慣行の両方の抽出で上がっています。ただ尺度の幅は論文に書かれておらず、温かい抽出に移せるかは範囲外です。牛乳やオーツ飲料を加えた研究は苦味の強さではなく、各時点でいちばん注意を引く感覚が苦味である割合を測っており、下がったのはその割合です。デカフェは通常のエスプレッソより苦味の評点が低かったものの、酸味の向きで表と要旨が食い違い、予備的な段階です。どれも人が評価した結果ですが物差しが違い、方法どうしの効き目の大きさは比べられません。

この節の根拠（5）
  1. Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee — Batali ME; Ristenpart WD; Guinard JX / 2020 / 全文確認
    この節で確認した範囲: 濃さと抽出率をそろえると湯温で苦味が変わらなかったこと（全文）
  2. Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time — Liang Jiexin; Batali Mackenzie E; Ristenpart William D; Guinard Jean-Xavier / 2024 / 全文確認
    この節で確認した範囲: 抽出温度と濃さに伴って深煎りの苦味が上がったこと（全文）
  3. Comparison of Ultra-High-Pressure and Conventional Cold Brew Coffee at Different Roasting Degrees: Physicochemical Characteristics and Volatile and Non-Volatile Components — Shi Qihan; Xiao Ying; Zhou Yiming; Tang Wenxiao; Jiang Feng; Zhou Xiaoli; Lu Hongxiu / 2024 / 全文確認
    この節で確認した範囲: 焙煎度と苦味評点の向き、尺度の幅が無いこと（全文）
  4. Effects of Roasting Level and Milk Addition on In Vivo Aroma Release and Perception of Coffee — Cleve N; Gonzalez-Estanol K; Khomenko I; Pedrotti M; Cappellin L; Biasioli F; Beauchamp J / 2025 / 全文確認
    この節で確認した範囲: 牛乳添加で下がったのが苦味の優勢率であること（全文）
  5. Between Bitterness and Sweetness: How Decaffeination and Sweeteners Shape the Sensory Experience of Espresso Coffee — Cusielo KVC; Medeiros AC; Hiramatsu EY; Bolini HMA / 2026 / 全文確認
    この節で確認した範囲: デカフェの苦味が低く酸味で表と要旨が食い違うこと（全文）

減る

乳・脂と合わせる減る食品

条件: コーヒー70%+牛乳またはオーツ飲料30%のTDS比較(中煎り・深煎りArabica)。

牛乳やオーツ飲料を加えると、抽出液を飲む複数の時間帯で苦味が最も注意を引く感覚である割合(TDS優勢率)が下がった。

牛乳・オーツ飲料の添加はTDS上の時間的優勢を弱めうる: 苦味支持あり

範囲: 中煎り・深煎りコーヒーへ牛乳またはオーツ飲料を30%添加したTDS

注記: 初期など複数時間帯で苦味の優勢率が下がった。強度低下、味物質の除去、脂肪・タンパク質単独の機構とは断定しない。

牛乳・オーツ飲料の添加で、中煎り・深煎り双方の複数時間帯にTDS上の苦味優勢率が有意に低下した。
限界: TDSは各時点で注意上もっとも優勢な感覚を選ぶ手法で、苦味強度の直接測定ではない。乳香・口当たり等の個別寄与も分離していない。
出典: Effects of Roasting Level and Milk Addition on In Vivo Aroma Release and Perception of Coffee（Cleve N; Gonzalez-Estanol K; Khomenko I; Pedrotti M; Cappellin L; Biasioli F; Beauchamp J, 2025）・全文確認
データを表示process-milk-addition —can_reduce_temporal_dominance_of→ sensation-bitter
claim: clm-milk-addition-coffee-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-31

その他減る食品

条件: 伝統的な(カフェイン入り)エスプレッソとデカフェエスプレッソの比較。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。

伝統的なエスプレッソはデカフェエスプレッソより焙煎香・苦味の官能評点が高く評価され、デカフェの方が酸味が強くpHが低かった。(候補語: decaffeination)

コーヒー（抽出液）の知覚苦味に影響する要因: カフェイン予備的

範囲: 層: 食品。訓練パネル18名によるQDAと消費者120名の嗜好調査。ショ糖・スクラロース・ステビア(複数レバウジオシドA濃度)で加糖した伝統的/デカフェエスプレッソを比較。

通常のエスプレッソは、デカフェより苦味などの評点が高かった。デカフェは pH が低かった（5.24–5.28 対 5.40–5.43）。官能の酸味は表 3 では 5 組すべてで通常の方が平均が高く（たとえば 4.93 対 3.78）、デカフェの酸味が強いとする抄録・結論の記述と食い違う。
限界: 酸味は表と抄録・結論で向きが食い違い、どちらとも決められない。
出典: Between Bitterness and Sweetness: How Decaffeination and Sweeteners Shape the Sensory Experience of Espresso Coffee（Cusielo KVC; Medeiros AC; Hiramatsu EY; Bolini HMA, 2026）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ compound-caffeine
claim: clm-w70a-decaf-espresso-lower-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-07

変わらない

抽出条件（湯温・時間・挽き目）変わらない食品

条件: 抽出湯温87℃・90℃・93℃(ブリューストレングス〈TDS〉と抽出率〈PE〉は目標値に固定)

ブリュー強度と抽出率をそろえておけば、湯温を87〜93℃の範囲で変えても苦味の官能評点は変わらなかった。

コーヒー（抽出液）の知覚苦味を変えなかった処理: ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した条件では、抽出湯温を87℃・90℃・93℃と変えても訓練パネルの苦味官能評点に統計的に有意な差はみられなかった(多変量解析でブリュー温度の効果はp=0.11)。苦味を含む属性はTDSとともに変化したが、ブリュー温度そのものとは相関しなかった。支持あり

範囲: 層: 食品。ドリップ式ブリューコーヒー。ブリューストレングス・抽出率を実験的に統制した条件での比較であり、湯温を上げると濃度も動きやすい家庭の淹れ方にそのまま一般化できるとは限らない。訓練パネル12名(女性8・男性4、19-30歳)による31属性の記述的官能分析。

注記: 「湯温を変えれば苦味が変わる」という素朴な期待に対する反例。TDS一定という条件付きである点に注意。

ブリューストレングス(TDS)と抽出率(PE)を目標値に固定した上で87℃・90℃・93℃の3水準のブリュー温度を比較したところ、苦味を含む多くの属性はTDSとともに変化した一方、ブリュー温度の主効果は多変量解析で統計的に有意でなかった(p=0.11)。
限界: ドリップ式・特定のブリューストレングス/抽出率設定下の結果であり、TDSが変動しやすい家庭の淹れ方に一般化できるかは別途要確認。
出典: Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee（Batali ME; Ristenpart WD; Guinard JX, 2020）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_unchanged_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w68c-coffee-brew-temperature-unchanged / type: sensory / 更新: 2026-09-06

増える

抽出条件（湯温・時間・挽き目）増える食品

条件: フルイマージョン抽出、深煎りコーヒーを4degC・22degC・92degCで抽出。訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。

深煎りコーヒーでは、抽出温度を4degCから92degCへ上げると苦味が有意に増加した。酸味も92degC区で高く、苦味と酸味は同じ向きに動いた。

コーヒー（抽出液）の知覚苦味に影響する要因: 抽出温度（深煎りで 4℃→22℃→92℃ と上げると苦味が有意に増加）と総溶解固形分。酸味も 92℃ 区で高く、苦味と酸味は打ち消し合わず同じ向きに動いた支持あり

範囲: 層: 食品。フルイマージョン抽出のコーヒー(浅煎り・深煎り)を4℃・22℃・92℃で抽出し、訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性を評価。総溶解固形分(TDS)の上昇に伴い苦味・酸味(sour)・焦げ・スモーキー・ラバー臭がともに増加し、深煎りでは抽出温度の上昇に伴いこれらの属性が有意に増加した(Liang, Batali, Ristenpart & Guinard 2024)。

注記: 苦味と酸味は互いに抑制するのではなく、抽出強度に応じて同方向に動く例。 酸味と苦味の相互抑制ではなく共変の例として置く。

訓練パネル14名(女性10・男性4)が27属性の記述分析を実施。深煎りでは『bitter, burnt, smoky, rubber, astringent, whiskey, and earthy notes significantly increased with brewing temperature』（4℃→22℃→92℃）。酸味は別の一文で『sour and citrus were significantly higher in the 92 °C brews for both roast levels』と報告されている。苦味・酸味は総溶解固形分(TDS)と正の相関を示した。
限界: 浅煎りは4℃・22℃間で属性がほぼ変化せず92℃で急増するなど、焙煎度により温度依存性のパターンが異なる。
出典: Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time（Liang Jiexin; Batali Mackenzie E; Ristenpart William D; Guinard Jean-Xavier, 2024）・全文確認
データを表示ingredient-coffee-brew —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）
claim: clm-w67b-coffee-bitter-sour-covary-tds / type: sensory / 更新: 2026-09-06

焙煎・焼く増える食品

条件: エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューと慣行コールドブリュー。Agtron色価73→62→53(浅煎り→中煎り→深煎り)、訓練評価者12名(Qアラビカグレーダー資格保持者、尺度の幅は論文に書かれていない)。

焙煎が深くなるほど苦味の官能評点が有意に増加した(超高圧処理: 2.00→3.35→5.50、慣行: 3.00→4.30→6.50、p<0.05)。

コーヒー焙煎は苦味の官能評点(訓練された評価者12名・Qアラビカグレーダー資格保持者による評価。尺度の幅は方法の節に書かれていない)を変化させうる支持あり

範囲: エチオピア産アラビカ豆、超高圧処理コールドブリューおよび慣行コールドブリューの比較

注記: Agtron色価73(浅煎り)→62(中煎り)→53(深煎り)と焙煎度を深くするにつれて、苦味評点が有意に増加した(超高圧処理: 2.00±0.10→3.35±0.30→5.50±0.40、慣行: 3.00±0.28→4.30±0.42→6.50±0.42、いずれもp<0.05)。焙煎が深いほど苦味が強いという関係を、ヒト官能パネルで統計的有意差とともに直接示した学術資料。抽出法(超高圧・慣行の2条件)によらず同じ方向の傾向が確認された。 Agtron 73・62・53 は浅煎り・中煎り・深煎りの区分に当たる色の帯で、豆は購入品であり焙煎の条件は書かれていない（2026-10-21 原典 2.1・2.7 で確かめて直す）。

訓練された官能評価者12名(Qアラビカグレーダー資格保持者)による評価（尺度の幅は方法の節に無い。表5の評点の最大は8.50）で、Agtron色価73→62→53(浅煎り→中煎り→深煎り)と焙煎が深くなるにつれて苦味評点が有意に増加(超高圧処理: 2.00±0.10→3.35±0.30→5.50±0.40、慣行: 3.00±0.28→4.30±0.42→6.50±0.42、p<0.05)。
限界: 単一産地・単一豆ロットでの実験。抽出条件(コールドブリュー)に限定した結果で、ホットブリューへの一般化は本論文の範囲外。
出典: Comparison of Ultra-High-Pressure and Conventional Cold Brew Coffee at Different Roasting Degrees: Physicochemical Characteristics and Volatile and Non-Volatile Components（Shi Qihan; Xiao Ying; Zhou Yiming; Tang Wenxiao; Jiang Feng; Zhou Xiaoli; Lu Hongxiu, 2024）・全文確認
データを表示process-coffee-roasting —can_change→ （上の主張の文）
claim: clm-coffee-roast-bitterness-sensory-uhp / type: sensory / 更新: 2026-09-02

関連

コーヒー（抽出液）（図鑑） ／ 主題ハブ コーヒーの苦味 ／ 主題ハブ 深煎りと苦味 ／ 交差点 すっぱ苦い ／ 交差点 こげ苦い／ 下処理帳の入口