NIGAMI+LAB苦味研究所

化合物群 / compound-tannins

タンニン類

tannins

資料から確認できること

逐語: 「Astringency is defined as dryness, tightening, and puckering sensations perceived in the oral cavity during the intake of astringent compounds.」。本総説はタンニン渋味の機構候補を整理する: タンニン–タンパク質相互作用による唾液タンパク質（特にプロリンリッチタンパク質）の沈殿、口腔上皮細胞と粘膜ペリクルへのタンニン結合、三叉神経／機械受容器の関与。また構造活性の傾向として、平均重合度の高いタンニン（プロシアニジンオリゴマー等）は収斂性が強く、低分子量の化合物は苦味が強い傾向があると付記。 Soares S, 2020

逐語: 「Soares and colleagues have found that pentagalloylglucose (PGG), a hydrolysable tannin, activated TAS2R5 and TAS2R39 with a very low EC50 (2.7 uM)」、および逐語「the ellagitannins punicalagin, castalagin, and vescalagin also activated TAS2R7」。縮合型タンニン前駆体については逐語: 「Hufnagel and Hofmann reported that some of these procyanidins (dimers B1, B2, B3, and trimer C1) were perceived as bitter only at higher concentrations (0.4-0.5 mM) than astringent, perceived at lower concentrations (0.19-0.3 mM)」。 Soares S, 2020

関連をたどる

タンニン類 →引き起こしうる→ 渋味 →と同義ではない→ 苦味

タンニン類 →に寄与しうる→ 苦味

感覚（2）

タンニン類は渋味を引き起こしうる確立

範囲: Food tannins

注記: 強度と質は構造・濃度・マトリクスに依存する。

逐語: 「Astringency is defined as dryness, tightening, and puckering sensations perceived in the oral cavity during the intake of astringent compounds.」。本総説はタンニン渋味の機構候補を整理する: タンニン–タンパク質相互作用による唾液タンパク質（特にプロリンリッチタンパク質）の沈殿、口腔上皮細胞と粘膜ペリクルへのタンニン結合、三叉神経／機械受容器の関与。また構造活性の傾向として、平均重合度の高いタンニン（プロシアニジンオリゴマー等）は収斂性が強く、低分子量の化合物は苦味が強い傾向があると付記。
限界: 唾液タンパク質沈殿・上皮・機械受容器の各機構の相対的寄与はレビュー内で未解決である。ここでの渋味は不均一なタンニン構造にまたがるため、このクラス全体に適用できる単一の閾値や強度値は存在しない。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
データを表示compound-tannins —can_elicit→ sensation-astringent
claim: clm-tannins-astringent / type: sensory / 更新: 2026-08-30
タンニン類は苦味に寄与しうる支持あり

範囲: 一部の食品タンニンおよびポリフェノール

注記: すべてのタンニンが同じ受容体・感覚プロファイルを持つわけではない。

逐語: 「Soares and colleagues have found that pentagalloylglucose (PGG), a hydrolysable tannin, activated TAS2R5 and TAS2R39 with a very low EC50 (2.7 uM)」、および逐語「the ellagitannins punicalagin, castalagin, and vescalagin also activated TAS2R7」。縮合型タンニン前駆体については逐語: 「Hufnagel and Hofmann reported that some of these procyanidins (dimers B1, B2, B3, and trimer C1) were perceived as bitter only at higher concentrations (0.4-0.5 mM) than astringent, perceived at lower concentrations (0.19-0.3 mM)」。
限界: レビューレベルの統合。EC50 値は引用された細胞ベース受容体アッセイ（著者ら自身の一次研究を含む）に由来し、プロシアニジン閾値の対比は Hufnagel と Hofmann の官能研究による。受容体アゴニズムと溶液閾値から食品全体の苦味強度が直接得られるわけではなく、高重合度のポリマータンニンの苦味は単量体やオリゴマーに比べ研究が少ない。
出典: Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste（Soares S; Brandao E; Guerreiro C; Soares S; Mateus N; de Freitas V, 2020）・全文確認
データを表示compound-tannins —can_contribute_to→ sensation-bitter
claim: clm-tannins-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30

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