カラメル化

砂糖(スクロース)を融点以上に加熱していくと、脱水や重合を経て褐変や香気とともに苦味の気配が生まれてくる。製菓専門教育機関カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(CIA)が運営するウェブ解説記事は、加熱終盤について「砂糖から立ちのぼる香りにかすかな苦味の気配が出てくることがある」と述べ、望む色に達した鍋を直ちに氷水にあてて加熱を止めることで「カラメルが濃くなりすぎたり苦くなったりするのを防ぐ」という手順を示している。一方で同記事は「最良のカラメルの風味は、砂糖を濃い褐色になるまで火を通したときに生まれる」とも述べており、苦味がはっきり出る一歩手前までの深い加熱が望ましいとしている。この記事は査読を経た学術資料ではなく、製菓の実務的な解説記事である。

表面に焼き色をつけた砂糖の層で仕上げるクレームブリュレは、この加熱操作(カラメル化)が用いられる料理の一つである。ただしカスタード本体は湯煎でじっくり火を入れるのに対し、表面の砂糖はトーチやサラマンダーで局所的かつ短時間に高温加熱されるため、両者の加熱の履歴は大きく異なる。なお家庭や製菓の現場で単純に砂糖を加熱するこの工程は、酸やアルカリに加えてアンモニウム化合物や亜硫酸化合物を用いる工業的な食品添加物カラメル色素の製法とは別のカテゴリーであり、褐変や苦味が生じるという現象は共有していても、生じる化合物が同一かどうかは確認されていない。

糖とアミノ酸を加熱したカラメル・メイラード反応モデルを対象に先行研究21本を系統的にレビューした調査では、HMF(5-ヒドロキシメチルフルフラール)が最も多く検出されたフラン系化合物で、フルフラールと5-メチルフルフラールがこれに続いた。この総説は、これら3種のフラン系化合物がカラメルモデルの苦味に寄与すると報告している。