化合物群 / compound-class-quinides
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）
caffeoyl quinides
資料から確認できること
焙煎条件を系統的に変えた抽出液で、モノ/ジカフェオイルキニド類（コーヒー的苦味）は浅〜中煎りで優先生成し、強焙煎で分解して4-ビニルカテコールオリゴマー（ハーシュな苦味）が生成。官能評価の苦味質の変化と一致。 Blumberg S, 2010
5-O-カフェオイルキナ酸の乾熱モデルから未知の苦味ラクトン 3-O-caffeoyl-epi-gamma-quinide を単離・構造決定。苦味認知閾値は58 µmol/L と低く、コーヒー飲料中での存在を LC-MS/MS(MRM) で確認。既知のカフェオイルキニド5種に加わる6つ目の苦味キニドで、キニド類がコーヒー苦味に寄与するクラスであることを追加支持。 Frank O, 2008
関連をたどる
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン） →に寄与する→ 苦味
加工・調理でどう変わる（1）
カフェオイルキニド類（クロロゲン酸ラクトン）は苦味に寄与する支持あり
範囲: 浅〜中煎りで優先的に生成。強焙煎では分解し、ハーシュな苦味の4-ビニルカテコールオリゴマーが生成
注記: 焙煎度・抽出条件でコーヒーの苦味シグネチャが変わる化学的根拠。
焙煎条件を系統的に変えた抽出液で、モノ/ジカフェオイルキニド類（コーヒー的苦味）は浅〜中煎りで優先生成し、強焙煎で分解して4-ビニルカテコールオリゴマー（ハーシュな苦味）が生成。官能評価の苦味質の変化と一致。
限界: 抄録のみ確認。個々の化合物濃度・パネル詳細は全文未確認。
出典: Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew（Blumberg S; Frank O; Hofmann T, 2010）・抄録確認
5-O-カフェオイルキナ酸の乾熱モデルから未知の苦味ラクトン 3-O-caffeoyl-epi-gamma-quinide を単離・構造決定。苦味認知閾値は58 µmol/L と低く、コーヒー飲料中での存在を LC-MS/MS(MRM) で確認。既知のカフェオイルキニド5種に加わる6つ目の苦味キニドで、キニド類がコーヒー苦味に寄与するクラスであることを追加支持。
限界: 抄録のみ確認。閾値測定のパネル・方法は抄録に記載なし。Blumberg 2010 と同一研究グループ（Frank/Blumberg/Hofmann）であり独立ラボ再現ではない。
出典: Structure determination of 3-O-caffeoyl-epi-gamma-quinide, an orphan bitter lactone in roasted coffee（Frank O; Blumberg S; Kruempel G; Hofmann T, 2008）・抄録確認
文脈: Hofmann 研究室と独立のグループ（UFRJ/Vanderbilt）が、アラビカ2品種＋ロブスタの焙煎過程でクロロゲン酸ラクトン（キニド）7種を合成標準品との HPLC 比較で定量。最主要の 3-CQL は light medium roast（重量減約14%）で最大値 230±9（arabica）/ 254±4 mg/100 g（robusta）に達し、CGL 最大生成量は前駆体の約30%。3-CQL/4-CQL 比が生豆の前駆体比と逆転することから、焙煎中にクロロゲン酸の異性化を経てラクトン化する経路を提示。キニド類が焙煎で生成し焙煎度に依存するという本 claim の化学的スコープを独立に裏付ける。
限界: 抄録のみ確認。官能・苦味データは無く、苦味への寄与そのものは検証していない。強焙煎での分解は「peak values at light medium roast」の表現から示唆されるが抄録に明文なし。
出典: Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee（Farah A; de Paulis T; Trugo LC; Martin PR, 2005）・抄録確認
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compound-class-quinides —contributes_to→ sensation-bitterclaim: clm-coffee-quinides-bitter / type: processing / 更新: 2026-08-30