食材 / ingredient-table-olives
テーブルオリーブ
table olives / Olea europaea
資料から確認できること
Verbatim: 'Table olives are a pickled food product obtained by a partial/total debittering and subsequent fermentation of drupes.' 核果は 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening'。脱苦味の経路は商業的調製法により異なる: スペイン式はブラインでの乳酸菌発酵の前に 'by a lye treatment in a 1.5-4.5% (w/v) NaOH solution' によるオレウロペインの化学加水分解を行い、ギリシャ式は核果を直接ブラインで発酵させ、Alcaparras 式は半割果から1週間かけた反復水浴で 'by diffusion' によりオレウロペインを除去する。 Conte P, 2020
ナチュラルグリーンオリーブの加工過程で、オレウロペインの酵素的および化学的加水分解が追跡された。 Ramirez E, 2016
組成・含有（1）
テーブルオリーブは加工前後にオレウロペインを含む支持あり
範囲: 引用した加工研究におけるナチュラルグリーンオリーブ
注記: 含量は酵素的・化学的加水分解を通じて変化する。
ナチュラルグリーンオリーブの加工過程で、オレウロペインの酵素的および化学的加水分解が追跡された。
限界: 加工条件に固有である。
出典: Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes（Ramirez E; Brenes M; Garcia P; Medina E; Romero C, 2016）・抄録確認
新鮮な核果は verbatim で 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening' であり、'the bitter oleuropein that diminishes during maturation' を含む。オレウロペインは一部の最終製品でも測定可能なまま残る（'The highest oleuropein content was found on dry-salted Throuba Thassos olives'）。
限界: クレームの範囲を天然グリーンオリーブ研究の外へ広げる。スペイン式のアルカリ処理ではオレウロペインは完全に除去されうるため、加工中の存在はスタイル依存。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・全文確認
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ingredient-table-olives —contains_before_and_during_processing→ compound-oleuropeinclaim: clm-table-olives-oleuropein / type: composition / 更新: 2026-08-30
加工・調理でどう変わる（1）
テーブルオリーブは次を通じて生成する: オリーブの脱苦味・発酵確立
範囲: テーブルオリーブの主要な加工方式群
注記: 脱苦味の程度と方法は様々。
Verbatim: 'Table olives are a pickled food product obtained by a partial/total debittering and subsequent fermentation of drupes.' 核果は 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening'。脱苦味の経路は商業的調製法により異なる: スペイン式はブラインでの乳酸菌発酵の前に 'by a lye treatment in a 1.5-4.5% (w/v) NaOH solution' によるオレウロペインの化学加水分解を行い、ギリシャ式は核果を直接ブラインで発酵させ、Alcaparras 式は半割果から1週間かけた反復水浴で 'by diffusion' によりオレウロペインを除去する。
限界: 総説レベルの統合; フェノール類の定量的結果は引用された一次研究に帰属する（例: アルカリ処理下でのオレウロペイン完全除去は文献[25]による）。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・全文確認
データを表示
ingredient-table-olives —is_produced_through→ process-olive-debitteringclaim: clm-table-olive-process / type: processing / 更新: 2026-08-30