テーブルオリーブの下処理帳

読み比べて分かったこと

テーブルオリーブでは、発酵の行が向きの違う二つに分かれています。ガエータのオリーブは浸水発酵を15日から30日に延ばすと、塩6%・8%のどちらでも10名のパネルの苦味の評点が上がり、酸味の評点も一緒に上がりました。一方、Nyonsの黒オリーブは10%塩水で約15か月の自然発酵で脱苦味が進みましたが、こちらはフェノール類や微生物を測った研究で、苦さを人が評価した値ではありません。

二つは品種・産地・期間の桁が違い、同じ発酵として比べることはできません。並べて言えるのは、浸水発酵の初めの一か月ほどで苦味の評点が上がった実測と、一年を超える発酵で苦味の成分が抜けていった観察が別々にある、というところまでです。Nyonsの研究は脱苦味を果肉から塩水への拡散と果実自身の酵素によるものと見ていますが、仕組みごとの寄与の割合は定量されておらず、予備的な見立てにとどまります。

人が苦さを評価した実測があるのは、発酵の期間と包装塩水の塩の置き換えの二つです。マンサニージャ種では、総塩分5%のうち食塩の一部を塩化カリウム（5〜15 g/L）に置き換えるほど、100名の消費者パネルの苦味の評点が直線的に下がりました。脱苦味の加工一般の行は総説の整理で、スペイン式と自然式で残る苦味が違うと述べるものの、大きさは示していません。オリーブの苦さは製品の様式ごとに一つずつ測られた段階で、様式をまたいで並べられる値はまだありません。