化合物 / compound-oleuropein
オレウロペイン
oleuropein
資料から確認できること
ナチュラルグリーンオリーブの加工過程で、オレウロペインの酵素的および化学的加水分解が追跡された。 Ramirez E, 2016
対象とした天然グリーンオリーブの文脈で、オリーブの苦味は主にオレウロペインに起因すると述べる。 Ramirez E, 2016
組成・含有（1）
テーブルオリーブは加工前後にオレウロペインを含む支持あり
範囲: 引用した加工研究におけるナチュラルグリーンオリーブ
注記: 含量は酵素的・化学的加水分解を通じて変化する。
ナチュラルグリーンオリーブの加工過程で、オレウロペインの酵素的および化学的加水分解が追跡された。
限界: 加工条件に固有である。
出典: Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes（Ramirez E; Brenes M; Garcia P; Medina E; Romero C, 2016）・抄録確認
新鮮な核果は verbatim で 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening' であり、'the bitter oleuropein that diminishes during maturation' を含む。オレウロペインは一部の最終製品でも測定可能なまま残る（'The highest oleuropein content was found on dry-salted Throuba Thassos olives'）。
限界: クレームの範囲を天然グリーンオリーブ研究の外へ広げる。スペイン式のアルカリ処理ではオレウロペインは完全に除去されうるため、加工中の存在はスタイル依存。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・全文確認
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ingredient-table-olives —contains_before_and_during_processing→ compound-oleuropeinclaim: clm-table-olives-oleuropein / type: composition / 更新: 2026-08-30
感覚（2）
オレウロペインは苦味の主要因である支持あり
範囲: 加工中に調査されたナチュラルグリーンオリーブ
注記: 他のフェノール類と加工条件も最終的な官能品質に寄与する。
対象とした天然グリーンオリーブの文脈で、オリーブの苦味は主にオレウロペインに起因すると述べる。
限界: この表現をすべてのオリーブ油やすべての加工法へ一般化すべきではない。
出典: Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes（Ramirez E; Brenes M; Garcia P; Medina E; Romero C, 2016）・抄録確認
このレビューはオレウロペインを逐語的に 'the bitter oleuropein that diminishes during maturation' と呼び、オリーブを 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening' と記述している。
限界: オレウロペイン自体の官能的定量を伴わないレビュー中の語句レベルの帰属である。
出典: Table Olives: An Overview on Effects of Processing on Nutritional and Sensory Quality（Conte P; Fadda C; Del Caro A; Urgeghe PP; Piga A, 2020）・全文確認
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compound-oleuropein —is_a_major_cause_of→ sensation-bitterclaim: clm-oleuropein-bitter / type: sensory / 更新: 2026-08-30
オレウロペインは苦味を確実には反映しない支持あり
範囲: 5品種の自然発酵オリーブ最終製品
注記: 品種間で苦味関連フェノール量は異なったが、8名パネルの最終知覚苦味に有意差はなかった。化学量一般の無関係を意味しない。
5品種で最終フェノール組成に差があった一方、最終製品の知覚苦味には有意差がなかった。
限界: 最終時点・小規模パネル。特定フェノールと個々の評点の関係を否定しない。
出典: Fermented olives (Olea europaea L.): A detailed insight into morphological changes and phenolic profile from harvest to jar（Burin N; Grohar MC; Jakopic J; Veberic R; Hudina M, 2025）・全文確認
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compound-oleuropein —does_not_reliably_track→ sensation-bitterclaim: clm-olive-phenolics-final-bitterness-mismatch / type: sensory / 更新: 2026-08-31