オリーブの脱苦味・発酵

Verbatim: 'Table olives are a pickled food product obtained by a partial/total debittering and subsequent fermentation of drupes.' 核果は 'characterized by a strong bitter taste that decreases with fruit ripening'。脱苦味の経路は商業的調製法により異なる: スペイン式はブラインでの乳酸菌発酵の前に 'by a lye treatment in a 1.5-4.5% (w/v) NaOH solution' によるオレウロペインの化学加水分解を行い、ギリシャ式は核果を直接ブラインで発酵させ、Alcaparras 式は半割果から1週間かけた反復水浴で 'by diffusion' によりオレウロペインを除去する。

加熱実験の証拠は、貯蔵初期の β-グルコシダーゼおよびエステラーゼ活性と、それに続く緩やかな化学的加水分解を支持した。

文脈: スペイン式テーブルオリーブは逐語で「debittered through a chemical hydrolysis of oleuropein by a lye treatment in a 1.5-4.5% (w/v) NaOH solution until 2/3 of the mesocarp is interested」であり、これは外因的な化学的経路であって、当該claimが述べる貯蔵中のナチュラルグリーンオリーブにおける内因性の酵素→化学の経路とは対照的である。

本総説はテーブルオリーブ製造を、部分的または完全な脱苦味とその後の発酵を軸として定義している。

レビューは、食用オリーブの苦味セコイリドイドであるオレウロペインを低減する主要因として、キュアリングと加工法、品種、熟度を挙げる。

テーブルオリーブの加工は苦味セコイリドイドであるオレウロペインの濃度を低下させ、それに伴い加水分解産物のヒドロキシチロソールとチロソールが増加する。品種、熟度、そしてとりわけキュアリングと加工方法がフェノールの帰結を左右する。

逐語: 「Oleuropein was completely removed by the alkali treatment, and only hydroxytyrosol, tyrosol and oleoside-11-methyl ester were found at the end of washing」（PDO Prasines Elies Chalkidikisオリーブのスペイン式工業規模研究、文献[25]に帰属）; Table 1は、ヒドロキシチロソール・チロソール・oleoside-11-methyl esterが処理オリーブで生果より高濃度であることを示している。

脱苦味経路として拡散、化学分解、酵素加水分解が列挙されるが、当該発酵では果肉から塩水への拡散と内在性酵素が最も関わったと結論した。