ふきのとう

ふきのとうは、晩冬から早春にかけて顔を出すフキ（Petasites japonicus）の花のつぼみで、日本を代表する苦い山菜として知られる。宮城県の郷土料理の記録では、この植物を方言で「ばっけ」と呼び、花が開くと苦味が強まり味が落ちるため、開花前のやわらかいつぼみを選んで摘み取ると伝えられている。摘み取る時期そのものが、蕾のうちに味わう食材としてのふきのとうの性格を決めている。

苦味の主成分として単離されたのがバッケノリドBである。仙台から約50 km圏で採取した風乾ふきのとうを対象に、東北薬科大学のグループが1960年代から1972年にかけて有機溶媒抽出とアルミナカラムクロマトグラフィーで分離した白色結晶で、融点は101-102℃、風乾した植物のおよそ0.1%を占める。単離当初はペタシノライドと名付けられたが、欧州産フキの成分と名前が重なるため改名され、別の研究者が報告していたフキノリドと同一の物質であることも確認されている。

同じ抽出の過程では、苦味を持つ別の成分も見つかっている。融点95℃で風乾植物の0.09%を占めるイソペタシンと、減圧蒸留によりおよそ0.2%の収率で得られる油状のフキノンで、いずれも苦味を呈すると記されている。また、熱水や薄いアルコールで抽出してもふきのとうの苦味はほとんど溶け出さないことが分かっており、この結果を受けて研究者は当初有力だった「苦味は配糖体による」という見方を捨て、有機溶媒抽出に切り替えたという。苦味のもとが水に溶けにくい性質を持つらしいことを示す記録である。

島根県の記録では、ふきのとうは1月頃から4月上旬まで店先に並ぶ春の味覚とされ、塩と重曹を加えた湯で茹でてからしばらく水にさらしてえぐみを抜き、刻んで白味噌や麦味噌と合わせるふきのとう味噌に調理される。宮城のばっけみそも同様に春の家庭料理として各家庭で仕込まれると記録されている。ただし苦味成分の単離は一つの研究室の解説記事に基づくもので、苦味の強さを数値で評価した官能試験や、茹でこぼしでどれだけ苦味が減るかを定量した資料はまだない。

林野庁の2016年2月号に載った料理記事には、ふきのとう100 gへサラダ油大さじ2を加えて刻み、1～2分炒めてから、調味料と水で4～5分加熱するペーストがある。執筆した料理研究家は、油を使う調理で苦味がまろやかになると説明し、できたペーストをごはんや豆腐にのせるほか、野菜炒めの味付けにも使えるとしている。