下処理帳 — 苦味を引く側。この帳面は苦味だけを見る
ふきのとうの下処理帳
ふきのとう（図鑑の項目）の下処理を方法ごとに並べ、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。 アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
このページの内容（5 節）
判定の一覧
| 方法 | 判定 |
|---|---|
| その他 | 変わらない |
| 湯通し・茹でこぼし | 未検証 |
| 水さらし | 未検証 |
読み比べて分かったこと
ふきのとうの下処理を並べると、苦味を弱めると料理の場で語られる茹でこぼしと水さらしには苦味を測った資料が無く、手がかりになる実験も茹でこぼしを調べたものではありません。1972年の報告では、ふきのとうの熱水抽出物にも希アルコール抽出物にも苦味はほとんど移らず、著者は苦味配糖体の仮説を捨てて有機溶媒の抽出に切り替え、そこから苦味の主成分を得ました。風乾した材料の水系の抽出で苦味が移らなかったという記述で、新しいふきのとうを茹でこぼしたときに苦味がどれだけ残るかとは条件が違います。
ただしこの報告は定量のデータを示さず、苦味研究のために風乾した材料を抽出したもので、新鮮なふきのとうを茹でこぼす条件とは違います。どこまで言えるかというと、茹でこぼしや水さらしで苦味が弱まるとも弱まらないとも言えず、「苦味が湯に溶け出して抜ける」という説明を裏づける資料はまだ無い、というところまでです。茹でこぼしや水さらしの後に残る苦味を、人が評価して比べた資料が出てくるまでは、この問いは開いたままです。
この節の根拠（1）
- フキノトウの成分研究から（研究室） — 栗原藤三郎 / 1972 / 全文確認
この節で確認した範囲: 熱水・希アルコール抽出物へ苦味が移らなかったこと（全文）／材料が風乾物で定量が無いという限界（全文）
変わらない
その他変わらない食品
条件: 熱水抽出物・希アルコール抽出物(栗原1972の抽出試験)
ふきのとうの熱水抽出物にも希アルコール抽出物にも苦味はほとんど移行しなかった。著者はこの結果を機に苦味配糖体仮説を捨て、有機溶媒抽出に切り替えた。熱水・希アルコールの抽出実験からの外挿で、実際の茹でこぼしの条件では未検証（候補語: extraction-study）。
範囲: 栗原（1972）が報告したふきのとうの抽出試験
データを表示
ingredient-fukinoto —has_bitterness_poorly_extracted_by→ （上の主張の文）言い伝え（未検証）
苦味が動いたかどうかを実測した資料が、この研究所の台帳にまだ無い方法です。効くとも効かないとも言いません。言い伝えの一部は、仮説として仮説採集箱にも置いています。
湯通し・茹でこぼし未検証食品
条件: 茹でこぼしてから水にさらす
ふきのとうの苦味は茹でこぼしと水さらしで弱まる、と料理の場では語られる。苦味の評点を測った資料はこの研究所の台帳にまだ無い。
水さらし未検証食品
条件: 茹でた後に 1〜2 時間ほど水にさらす苦味以外の目的: アク
さらしすぎるとほろ苦さまで失われる、と語られる。苦味の実測は無い。