研究ノート 019 — 2026-08-31

苦味には、時計がある

食品の苦味を一つの点数にすると、「いつ」が消えます。口へ入れた瞬間、立ち上がり、飲み込む直前、後味、次の一口。 Wave 15では、苦味を固定値ではなく、順序と時間の軌跡として記録しました。

二番目の苦味は、同じ強さではない

六つの苦味化合物を二つずつ順番に味わう研究では、後に出した刺激の最大強度、立ち上がり、時間面積が増えました。 しかも増やす側と増やされる側は化合物によって違います。カフェインは他の苦味を強く増やし、自身は比較的影響されにくい。キニーネとデナトニウムは増強されやすい。 「口を水ですすげば前の味は消える」という前提も、実験条件にすぎません。

温度は、苦味物質ごとに別の時計を動かす

カフェイン、キニーネ、ナリンギン、デナトニウムを複数温度で試した研究では、初期苦味と順応への温度効果が物質ごとに異なりました。 キニーネの順応は温度で変わりましたが、カフェインでは同じ効果が出ません。 「冷やせば苦味が弱くなる」という一方向の料理則にはできません。

六口目のビールは、一口目と違う

四種のスペシャルティビールを六口連続で評価すると、口数とともに苦味の時間的優勢が増え、果実、花、トフィー、コーヒーの優勢は下がりました。 強い風味の二種では後半に受容性も下がりましたが、別の二種では維持されました。 別研究では、高アルコール群のビールほど、とくに嚥下前に苦味と渋味が優勢でした。ただしアルコール以外の製品差も含みます。

苦味は、慣れるだけでなく積み上がる

PROP溶液、コーヒー、マテ茶、グレープフルーツジュースを複数口で測った研究では、すべてで最大苦味強度への口数効果がありました。 一方、コーヒーを一杯飲んだ直後の別研究では、次の苦味への感度が下がり、甘味への感度が上がりました。デカフェでも同じ方向だったため、カフェインだけの話にはできません。 反復による累積と、直後の感度変化は、同じ「慣れ」という一語でまとめられません。

後味は、隠れていた味の帰還かもしれない

キニーネとスクロースの混合へ順応した後、単独キニーネを出すと残余苦味が、単独スクロースを出すと残余甘味が現れました。 料理の「後から苦い」は、苦味物質が遅れて届くだけでなく、同時にあった別の味による抑制が先にほどけた結果かもしれません。 これはまだ料理では未検証ですが、調味料を一口目だけで評価しない理由になります。

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