ビール

市販ビールのホップ苦味酸を分析し、濃度は多様であった。

フムリノンは強くホップを効かせた市販ビールで測定され、寄与体としてモデル化された。

文脈: ホップ樹脂の成分分析でフムリノン類（およびフルポン類）をソフトレジン成分として同定し、いずれもα酸・β酸由来の酸化生成物であることを示した。麦汁煮沸モデルでの変換挙動も検討。ビール中フムリノンの由来経路（ホップ酸の酸化→醸造工程での移行）を独立グループ（キリン）から裏づける。

Shellhammer/OSU 系と独立のグループ（台湾師範大＋醸造所）が、ホップ由来苦味化合物60種を25分で定量する LC-MS/MS 法（humulinones の LOQ 0.053 ng/mL、r>0.99、回収率 86.3-118.1%）を開発し、ドライホップの Double IPA と非ドライホップの Vienna Lager の発酵・貯蔵全工程で humulinones を含む苦味化合物の変動を追跡。酸化・環化生成物のプロファイルが両ビールで異なることも報告。ビール中の humulinones 存在とその工程依存性を独立の分析化学で確認。

市販ビールをフェノール酸とポリフェノールについて分析したところ、多様なプロファイルが示された。

ホップ酸・ポリフェノールのプロファイルの違いが、時間的な苦味記述子と強度の違いに関連していた。

強くホップを効かせたビールでは、苦味単位（BU）が評定苦味を非線形の応答で予測した。

限定: 高ホップビールでモデル化された苦味単位（BU）と評定強度の関係は、ドライホッピングがフムリノンとポリフェノールの抽出によりIBUを上げる一方、調査した市販ビールの過半数でイソα酸を除去するという知見によってさらに制約される。したがって同一の名目IBUでも、この種のモデルへのIBU入力の組成はドライホップビールとケトルホップビールで異なる。

独立グループの総説が「It is important to note that bitterness is not a direct equivalent to IBU. In some cases, the value of IBU can increase disproportionately to the perceived bitterness level.」と、IBU と知覚苦味の非等価・非比例を明文化。ドライホップ文脈では humulinones・ポリフェノールが IBU 測定値に混入するため、BU→知覚強度の単一線形対応が成り立たないという Hahn 2018 の非線形所見と同じ方向の総合判断。

文脈: 通常ホッピングの市販ラガー16銘柄では、訓練評価者14名の rank-rating 苦味強度と HPLC 定量の苦味6成分（iso-α-acids と変性体）濃度の関係が PLS 回帰で相関 0.92 と良好にモデル化された。慣行的ラガーの濃度域では成分濃度→知覚苦味の対応が強いことを示し、Hahn 2018 の非線形性が高ホップ域で顕在化するスコープ限定として働く。時間強度（time-intensity）プロファイルは評価者間の質的・量的個人差が大きいことも報告。

限定: 市販ラガー34銘柄の分析から組成の異なる10銘柄を選び官能評価。ポリフェノール・ホップ酸の高いビールは「harsh」「progressive」、慣行ホッピングは「sharp」「instant」、tetrahydro-iso-α-acids 使用は「diminishing」「rounded」「acidic」な苦味と知覚され、「The hopping strategy adopted by brewers impacts on the nature, temporal profile and intensity of bitterness perception in beer」。BU→強度の単一関数という発想を、同水準の苦味成分量でも「何で苦くしたか」により強度・性質・時間経過が変わるという方向から制限する。

苦味の質は最も新鮮な HSI 0.3 のホップで最高評価となり（1-5尺度で Celeia 4.9 +/- 0.21、Aurora 4.9 +/- 0.21、Styrian Wolf 5.0 +/- 0.16）、HSI が高いと低下した。苦味強度の応答は品種依存だった。抄録は HSI 0.4 超のホップで醸造したビールは新鮮ホップのビールと比べ香りと苦味に逸脱があったと述べ、結論では苦味の質が HSI 上昇とともに低下する以上、フムリノン酸化生成物がホップの知覚苦味に負の影響を与えうると述べる。

限定: 同グループのケトルホッピング姉妹研究（同じ3品種、HSI 0.3-0.7、同じ評価者10名のパネル設計）では、苦味への HSI の効果は煮沸時間に依存した: verbatim 'The quality of bitterness after 5 min of boiling decreased with increasing HSI'（5分の Celeia: HSI 0.3 で 4.8 +/- 0.4 対 HSI 0.6 で 1.5 +/- 0.3）。しかし verbatim 'If boiling is conducted for a long enough time (at least 45 min), then aged hops are not problematic'（苦味について）であり、抄録は 'The old hops were not problematic in terms of bitterness or early hopping time.' と述べる。ケトルの限界値は HSI 0.5（Aurora、Celeia）と 0.6（Styrian Wolf）、対して verbatim 'the limit for dry hopping at 0.4 for Aurora and Celeia and at 0.5 for Styrian Wolf.'

高アルコール群ほど苦味と渋味が優勢で、とくに嚥下前40秒以内で差が現れた。