加工・条件
火入れ
shoyu heat pasteurization (hi-ire)
加工・条件 / process-shoyu-hi-ire
↑短い定義
発酵・熟成させた諸味を圧搾して得られる生揚げしょうゆを加熱殺菌する醤油製造工程。精密濾過による除菌のみで加熱しない「生しょうゆ」と対比される。
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感覚（1）
火入れは苦味を増加させる予備的
範囲: 市販生しょうゆ・火入れしょうゆ各6銘柄（同一6メーカー対）をQDA法（訓練パネル13名、女性32-62歳）で比較
注記: 今村・片山(2017)のQDAで、火入れしょうゆは生しょうゆよりも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味の評価値が有意に高いか異なる傾向を示した（Wilcoxon符号付順位検定）。主成分分析でも苦味・渋味えぐ味・苦味の後味はPC1に強い正の負荷量（それぞれ0.95・0.94・0.93、寄与率69.3%）を示し、火入れしょうゆはPC1正方向に布置した。加熱殺菌工程そのものであり発酵工程自体の変化ではない点に留意。2026-10-21（広げる段 N5 段 C 第 3 束）: 表 3 で p<0.05 なのは苦味の後味（1.7 対 1.2、p=0.031）だけで、苦味（1.9 対 1.5）と渋味・えぐ味は p=0.063 の傾向。別々の市販品の 6 対の比較で火入れの条件の記載が無いので、supported から preliminary に下げた。
逐語（表 3 の p<0.05 の差と p<0.1 の傾向をまとめた文）: 「火入れしょうゆでは，刺激臭や漬け物のにおい，昆布だしのにおい，豆味噌のにおい，塩味，酸味，苦味，渋味・えぐ味，苦味の後味，コゲ風味，消毒薬の風味，金属の風味およびピリピリが強いことを示した」。表 3 で苦味（1.9±0.2 対 1.5±0.3）と渋味・えぐ味（1.8±0.2 対 1.5±0.3）は p=0.063（傾向）、苦味の後味（1.7±0.2 対 1.2±0.3）は p=0.031。主成分分析（分散共分散行列）の負荷量は苦味0.95、渋味・えぐ味0.94、苦味の後味0.93（第1主成分、寄与率69.3%）で、火入れしょうゆは D 社の火入れを除いて PC1 正方向に布置した（生しょうゆは E 社・F 社を除いて負方向）。
限界: 供試は同じメーカーの別々の市販品の対で、大豆・小麦・食塩以外の原材料をできるだけ使っていないものを選んだが、脱脂加工大豆・アルコール・みりんを含む銘柄がある（表 1）。一般に流通する全しょうゆを代表するとは限らない。個別の火入れの温度・時間は記載なし。訓練された専門パネルによる強度評価であり、一般消費者の嗜好評価ではない。苦味と渋味・えぐ味は p=0.063 の傾向で、p<0.05 は苦味の後味など。
出典: 定量的記述分析法による市販の生しょうゆと火入れしょうゆの評価および日本のしょうゆの特徴の体系化（今村美穂; 片山弘, 2017）・全文確認
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process-shoyu-hi-ire —increases→ sensation-bitterclaim: clm-shoyu-hiire-increases-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-09-01