加工・条件 / process-vegetable-boiling
野菜の茹で加熱
boiling of vegetables
資料から確認できること
蒸気、過熱蒸気、真空調理で芯温95 C まで加熱したブロッコリーはグルコシノレート含量の損失を生じず、非茹で調理法は有意なグルコシノレート損失を起こさないという主張と整合する。 長田早苗, 2016
蒸す・電子レンジ・炒めの調理はグルコシノレートの有意な損失を生まなかったが、茹では調理水への浸出による有意な損失を示した。損失したグルコシノレートの大半（およそ90%）は調理水中に検出された。著者らは、野菜の茹でを避けることで食事性イソチオシアネートのバイオアベイラビリティを高めうると結論する。 Song L, 2007
加工・調理でどう変わる（2）
野菜の茹で加熱はグルコシノレート類を低減する支持あり
範囲: ブロッコリー・芽キャベツ・カリフラワー・グリーンキャベツ。LC-MS/MS で主要グルコシノレート7種を定量
注記: グルコシノレート残存を決めるのは加熱そのものでなく調理法。損失の機構（浸出か分解か）は clm-boiling-gsl-loss-mechanism（contested）を参照。
蒸す・電子レンジ・炒めの調理はグルコシノレートの有意な損失を生まなかったが、茹では調理水への浸出による有意な損失を示した。損失したグルコシノレートの大半（およそ90%）は調理水中に検出された。著者らは、野菜の茹でを避けることで食事性イソチオシアネートのバイオアベイラビリティを高めうると結論する。
限界: 抄録レベル。茹でた野菜自体からの損失の大きさはパーセントとして示されておらず、失われた物質のうち水中に回収された割合のみが定量されている。調理時間と水量は抄録に記載がない。官能測定はなく、知覚苦味への帰結はこの研究では立証されない。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
蒸気、過熱蒸気、真空調理で芯温95 C まで加熱したブロッコリーはグルコシノレート含量の損失を生じず、非茹で調理法は有意なグルコシノレート損失を起こさないという主張と整合する。
限界: ブロッコリーのみの検証。蒸し・過熱水蒸気では未加熱比100%超の見かけ増加も観察され、機構は未解明と記載。
出典: アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化（長田早苗; 青柳康夫, 2016）・全文確認
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process-vegetable-boiling —reduces→ compound-glucosinolatesclaim: clm-boiling-reduces-glucosinolates / type: processing / 更新: 2026-08-30
野菜の茹で加熱の提案されている機構: 茹でによるグルコシノレート損失の機構: 浸出主体（失われた分の約9割を茹で水から回収）と、熱分解の関与（茹で水回収率が脂肪族で約7%・インドール系で18–20%にとどまり合計が100%に届かない）が研究間で対立係争中
範囲: アブラナ科野菜の加熱実験（素材・切り方・到達温度の差が乖離に寄与しうる）
注記: 現象（茹でると減る）は両研究一致。機構のみ係争中。
反証: 芯温95 C まで茹でたブロッコリーでは、茹で水は生のグルコシノレート含量の約7%（脂肪族）・約18-20%（インドリル）しか含まず、加熱試料と茹で水の合計は未加熱対照の100%にならなかった。著者らはこれを浸出に加えて分解による損失として議論しており、茹で損失は本質的に浸出であり失われたグルコシノレートの約90%が茹で水に回収されるという描像と矛盾する。
限界: 野菜種・切裁・茹で条件が既存claimの根拠研究と異なるため回収率の直接比較は限定的。本文はRosa and Heaney (1993) の92%以上回収の報告も引用しており、研究間乖離そのものが論点。
出典: アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化（長田早苗; 青柳康夫, 2016）・全文確認
茹でで失われたグルコシノレートの約9割が茹で水から回収され、浸出が主機構であることを示す。
限界: 抄録のみ確認。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
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process-vegetable-boiling —has_currently_proposed_mechanisms→ "茹でによるグルコシノレート損失の機構: 浸出主体（失われた分の約9割を茹で水から回収）と、熱分解の関与（茹で水回収率が脂肪族で約7%・インドール系で18–20%にとどまり合計が100%に届かない）が研究間で対立"claim: clm-boiling-gsl-loss-mechanism / type: processing / 更新: 2026-08-30