ドライホッピング

訓練された官能パネルが、ホップ無添加エールを 0-16 g/L・0-72 h でドライホップした際の苦味増加を、IBU およびホップ酸・ポリフェノール測定と併せて定量した。ドライホップによるビール苦味（IBU）の増加はフムリノンの抽出に、一部の場合はポリフェノールの抽出に帰せられた。ドライホップ前後で採取した市販ビール15銘柄の並行調査では、試験した試料の過半数で総イソα酸濃度の低下が認められ、ドライホップ工程がビールからイソα酸を除去しうることを示した。

独立グループ（クラクフ農科大）の総説が「A decrease in iso-α-acids, and a concomitant increase in α-acids, humulinones, and polyphenols, which are extracted from hops during the process, are well documented in the literature」と複数ラボの報告を総合。iso-α-acids 減少の機構としてホップ体への吸着（Oladokun らの実証を引用）を挙げ、humulinones を「the main factors responsible for the increase in perceived bitterness in beers after the dry-hopping process」とし、その相対苦味を iso-α-acids の 66%（±13%）とする。ドライホップで IBU 側が上がり iso-α-acids 側が下がるという Parkin 2017 の二方向の動きが、文献全体で再現されていることを示す。

イソα酸が全体としてはビール苦味の主寄与体だったものの、フムリノン（酸化α酸）とポリフェノールも、特に強くドライホップしたビールでは苦味への潜在的に有意な寄与体であり、ドライホップによる IBU 増加はフムリノンの抽出に帰された。

序論は 'For a long time, dry hopping was not considered to contribute to bitterness, since no isomerisation of alpha acids occurs' と述べ、フムリノンはα酸の酸素化産物であり、ホップの貯蔵中に濃度が増加し、イソα酸のおよそ 66% の苦味を持つとしている。結論は 'In dry hopped beers, the main source of bitterness is humulinones, which are increasing and, at a certain HSI, started to drop; this is due to the further oxidation of humulinones to oxidation products' と述べている。

文脈: 発酵後のドライホッピングは揮発性ホップ香を移す工程として説明される。