わらび

わらびは、山形県の郷土料理の記録であく抜きをしてから食べる山菜として扱われる食材である。同記録は、わらびを一般にあく抜きした後、たたき、おひたし、煮物、味噌汁などに使うと記す。ただしこれは記録された調理慣行であり、あく抜きによって特定の化合物や苦味がどれだけ減るのかという量までは、この記録から分からない。

具体的な料理の一つとして記録されるわらびたたきは、山形県北部で、わらびに味噌と山椒の葉を合わせた春の味として紹介されている。ただしこれは同記録の中の一例であり、地域や家庭による違いを網羅したものではない。あく抜きという工程が苦味を含めて何をどう変えているのかは、この記録だけでは分からない。

青森県下北地方の「煮あえっこ」は、わらびを春だけの食材にとどめない料理として記録されている。旬に採ったわらびやぜんまいを塩漬けまたは乾燥で保存し、秋から冬の家庭料理や冠婚葬祭、小正月の精進料理に用いた。現代には、収穫後にゆでて冷凍しておくことが多いという。同じ保存食でも、時代とともに扱い方が変わった記録である。

煮あえっこの掲載レシピは、大鍋で2～3日間食べる10人分に、わらび180 gを使う。材料を千切りにし、豆腐、人参、ごぼうを炒めてから、わらびと油揚げを加え、大根と調味料を入れて一煮立ちさせる。塩蔵わらびは、調理前に時間をかけて水でもどす。これは下北地方の一つの料理記録で、地域や家庭による違いもある。