食材 / ingredient-cocoa-powder
ココアパウダー
cocoa powder
資料から確認できること
Dose-Over-Threshold の結果、エピカテキン、(-)-エピガロカテキンガレート、ルテオリン、プロトカテク酸、テオブロミン、カフェインがココアパウダーの苦味に有意に寄与し（DOT > 1）、渋味にはシリング酸、p-クマル酸、5-ヒドロキシトリプタミンを含む一部異なるセットが重要な役割を果たした。 Shi X, 2025
感覚（1）
ココアパウダーの主要な苦味関与成分: エピカテキン、(-)-エピガロカテキンガレート、ルテオリン、プロトカテク酸、テオブロミン、カフェイン（dose-over-threshold が1超）支持あり
範囲: マイクロ波支援アルカリ処理の前後のココアパウダー
注記: メチルキサンチン類は同じ DOT セットで4種のフェノール類と並んで現れており、この材料では唯一の苦味駆動因子ではない。
Dose-Over-Threshold の結果、エピカテキン、(-)-エピガロカテキンガレート、ルテオリン、プロトカテク酸、テオブロミン、カフェインがココアパウダーの苦味に有意に寄与し（DOT > 1）、渋味にはシリング酸、p-クマル酸、5-ヒドロキシトリプタミンを含む一部異なるセットが重要な役割を果たした。
限界: 抄録のみ。閾値・濃度とその出所は記載されず、抄録にヒトパネルの記述はない。受容体結合は in silico のドッキングと分子動力学であり受容体アッセイではない。正誤表が存在する（10.1016/j.foodchem.2026.150204）が内容は未取得。
出典: Bitter and astringent characteristics of alkalized cocoa powder: analysis using UPLC-Q-TOF-MS/MS and molecular simulation（Shi X; Xiao Y; Zhao N; Yao L; Li H; Huang J; Song Z; Wang X; Wang X, 2025）・抄録確認
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ingredient-cocoa-powder —has_key_bitter_organoleptics→ "エピカテキン、(-)-エピガロカテキンガレート、ルテオリン、プロトカテク酸、テオブロミン、カフェイン（dose-over-threshold が1超）"claim: clm-cocoa-powder-dot-bitter-set / type: sensory / 更新: 2026-08-30