ココアパウダー

ココアパウダーは、脱脂・粉砕した焙煎カカオ固形分で、自然のままの製品と、アルカリ処理（ダッチプロセス）を経た製品として流通している。マイクロ波支援アルカリ処理の前後を比較した研究では、苦味と渋味それぞれを担う成分の組み合わせが化学的に分析されている。

同研究のDose-Over-Threshold解析では、エピカテキン・（-）-エピガロカテキンガレート・ルテオリン・プロトカテク酸・テオブロミン・カフェインの各成分が、ココアパウダーの苦味に有意に寄与すると判定された（DOT>1）。渋味を担う成分はこれとは一部異なり、シリング酸・p-クマル酸・5-ヒドロキシトリプタミンなどが重要な役割を果たしていた。テオブロミンやカフェインといったメチルキサンチン類はフェノール類と並んでこのセットに現れており、この材料においては唯一の苦味駆動因子ではない。

アルカリ処理は、ココア加工において苦味を減らし溶解性を高め、色を発色させるための重要な工程と位置づけられている。市販ココアパウダーのアルカリ処理条件を変えてスポンジケーキに応用した試験では、処理条件の違いが生地物性やケーキの色・食感に影響したが、消費者による総合評価そのものは処理条件によって有意には変わらなかったと報告されている。

これらの知見はいずれも抄録または二次要約レベルの確認にとどまる。DOT解析の閾値や濃度の出所、受容体への結合様式が分子ドッキングとシミュレーションによるものでヒト受容体アッセイではない点、アルカリ処理研究では苦味そのものの官能スコア数値に到達できていない点は、それぞれの限界として残る。