ミルクチョコレート

ミルクチョコレートは、チョコレート液（カカオマス）に乳固形分と糖類を加えた固形製品である。米国連邦規則21 CFR 163.130では、チョコレート液を10％以上、乳固形分を12％以上含む食品として定義されている。この条文の定義は成分の下限を示すもので、味の印象そのものを決める説明ではない。

同じ規則体系では、チョコレート液35％以上の区分に「ビタースイート」「セミスイートチョコレート」という名称が与えられている。一方、チョコレート液10％以上のミルクチョコレート区分には、ビターに相当する名称規定がない。この比較は米国連邦規則の範囲に限った命名パターンである。

カカオ分21%超の市販ミルクチョコレート（ロッテ社製）を使った時間的優勢感覚（TDS）実験では、パネリスト54名が口の中で最も強く感じる属性を逐次報告した。研究チームが設定した9属性のうち、カカオマス由来の苦味と香りを表す「カカオ」は「ロースト」とともに苦味に関連する属性群として扱われ、ココア由来の甘さを表す「ココア」とは明確に区別されている。

同じ実験データを統計モデルで分析すると、苦味への感度が低い（味覚認知閾値が高い）パネリストほど、苦味に関連する属性（カカオ・ロースト）が口の中で支配的になる時間が明確に短くなる関係が見られた。この関係の強さは、甘味やリッチネスなど他の属性群では確認されなかった。男性は女性より苦味の支配時間が短く、年齢が高いほど苦味の支配時間が長くなる傾向も示されたが、いずれも単一銘柄・単一実験にもとづく回帰モデルの推定値である。