加工・条件 / process-cocoa-roasting
カカオ焙炒
cocoa roasting
資料から確認できること
出典は、焙煎温度の効果が最大であり、焙煎温度が1標準偏差（すなわち 42 degC）上がると苦味強度の平方根の平均値が 0.153 単位低下し、これは gLMS 上の苦味平均値（26.9）の 1.56 単位の低下に相当すると述べ、苦味と渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していたとしている。 McClure AP, 2022
焙煎カカオニブにDoT係数1.0超のジケトピペラジン5種が含まれることを見いだした; 出典は焙煎度の比較を行っておらず、焙煎条件と知覚苦味の関係も報告していない。 Stark T, 2005
関連をたどる
カカオ焙炒 →低減する→ 苦味
加工・調理でどう変わる（1）
カカオ焙炒は苦味を低減する支持あり
範囲: 3産地にわたる27の焙煎処理、チョコレート消費者145名、gLMS
注記: 方向は「焙煎温度が高いほど苦くなる」という直観の逆。この効果量に p 値は掲載されていない。
出典は、焙煎温度の効果が最大であり、焙煎温度が1標準偏差（すなわち 42 degC）上がると苦味強度の平方根の平均値が 0.153 単位低下し、これは gLMS 上の苦味平均値（26.9）の 1.56 単位の低下に相当すると述べ、苦味と渋味の低下は消費者受容性の向上と相関していたとしている。
限界: 効果量を述べた文には p 値が、苦味-好意度相関には r 値が記載されていない。著者らは、他の原料を含まない無糖チョコレートをチョコレート消費者が評価したことを限界として挙げている。
出典: Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics（McClure AP; Hopfer H; Grun IU, 2022）・全文確認
文脈: 焙煎カカオニブにDoT係数1.0超のジケトピペラジン5種が含まれることを見いだした; 出典は焙煎度の比較を行っておらず、焙煎条件と知覚苦味の関係も報告していない。
限界: ここに置いたのは、焙煎関連苦味化合物が化合物レベルで存在すること自体はMcClure 2022が見いだした知覚強度の方向を予測しない、と記録するために過ぎない。出典はこれらの化合物が焙煎で生成するとは述べていない。
出典: Structures, sensory activity, and dose/response functions of 2,5-diketopiperazines in roasted cocoa nibs (Theobroma cacao)（Stark T; Hofmann T, 2005）・抄録確認
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process-cocoa-roasting —reduces→ sensation-bitterclaim: clm-cocoa-roast-temperature-bitterness / type: processing / 更新: 2026-08-30