加工・条件 / process-cocoa-fermentation
カカオ発酵
cocoa fermentation
資料から確認できること
出典は、カテキン濃度が発酵開始から5日目まで上昇しその後6日目までに低下したこと、逆にテオブロミン・カフェイン濃度は5日目まで低下し6日目までに上昇したことを報告する。 Calvo AM, 2025
加工・調理でどう変わる（1）
カカオ発酵はテオブロミンとカフェインの濃度は5日目まで減少し6日目までに増加、一方カテキンは5日目まで上昇し6日目までに減少を変化させうる予備的
範囲: 3つのカカオ遺伝子型（CCN 51, ICS 95, TCS 01）、3種の温度制御発酵プロファイル
注記: 非単調な軌跡。遺伝子型は3つのみで、温度制御発酵は自然発酵とは別物。
出典は、カテキン濃度が発酵開始から5日目まで上昇しその後6日目までに低下したこと、逆にテオブロミン・カフェイン濃度は5日目まで低下し6日目までに上昇したことを報告する。
限界: 濃度値・単位、および6日目の上昇が有意かどうかは読んだ抄録本文に記載がない。3遺伝子型のみ。著者らは制御発酵が自然発酵を完全には再現しないと述べている。
出典: The impact of controlled fermentation temperature on chemical composition and sensory properties of cacao（Calvo AM; Montenegro AC; Monroy DM; Rodriguez-Silva LG; Carreno-Olejua AR; Camargo ID, 2025）・抄録確認
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process-cocoa-fermentation —can_change→ "テオブロミンとカフェインの濃度は5日目まで減少し6日目までに増加、一方カテキンは5日目まで上昇し6日目までに減少"claim: clm-cocoa-fermentation-methylxanthine-trajectory / type: processing / 更新: 2026-08-30