食材
アフリカン・ナイトシェードの葉
African nightshade leaves
アフリカン・ナイトシェードの葉は、サブサハラ・アフリカで食べられる Solanum 属葉菜（S. retroflexum・S. scabrum・S. nigrum・S. americanum・S. villosum 等）の総称。苦味があり、湯通しや発酵で和らげて主食に添える。
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njama njama（カメルーンで栽培されるナス科ソラナム属の葉野菜、英名 garden huckleberry）を刻んで玉ねぎと炒め煮した状態。fufu corn and khati khati の副菜として皿の左下に盛られている。皿全体は khati khati 料理の一例であり、葉野菜単体の標本写真ではない。
加工後写っているもの: Solanum scabrum（原典表記 njama njama / garden huckleberry）部位・状態: njama njama（ナス科ソラナム属の葉野菜）を刻んで玉ねぎと共に炒め煮した状態。皿の左下に添えられている。とうもろこしフフ、肉のトマト煮と一緒に盛り付け
写真: Adesolive／ CC BY-SA 4.0／ 原画像／ 台帳の原画像
写真の範囲と来歴
被写体の確認: 原典の記載による同定。原典キャプションは njama njama をナス科（Solanaceae）の植物とし、英名 garden huckleberry、フフ・コーン and khati khati 料理の主原料と説明。学名の記載はなく、専門家による再同定は行っていない。写真は完成した一皿であり、葉野菜のみを写した標本写真ではない。
掲載画像: Wikimedia Commons の1920px版。苦味研究所では切り抜き・色調変更なし。 表示用には幅1200px上限のWebPを配信し、台帳の原画像は上のリンクから確認できます。
食材 / ingredient-african-nightshade-leaves
このページの内容（7 節）
苦味を読む
アフリカン・ナイトシェードの葉は、サブサハラ・アフリカで食べられるナス属(Solanum)の葉菜の総称で、S. retroflexum、S. scabrum、S. nigrum、S. americanum、S. villosumなど複数の近縁種を含む。2020年の総説は、調理した葉がトウモロコシ粥のような主食性のデンプン料理とトマトの付け合わせに添えられ、ときに乳と発酵させる調理もあると記す。苦味を持つ葉が、まず茹でて主食に寄り添う一皿になるところから始まる食材である。
この苦味は、ソラナム系グリコアルカロイドをはじめとする抗栄養成分に由来するとされる。同じ総説は、こうした成分から来る苦味を減らす手段として、湯通し(ブランチング)、通常の調理、発酵といった伝統的な下ごしらえが南部アフリカで広く採られてきたと述べ、95℃で5分といった湯通しの例も挙げる。ただし、どのグリコアルカロイドがどの濃度でどれほど苦く感じられるかという閾値や、処理後に苦味がどれだけ下がるかを示す官能値は、この総説には示されていない。
この説明の根拠
この本文で確認した範囲: 茹でて主食に添え、乳と発酵させる調理もあるという総説の記述を確認した範囲／苦味がソラナム系グリコアルカロイド等に由来するという総説の記述を確認した範囲／湯通し・調理・発酵による苦味低減と95度5分の例を確認した範囲
下処理
アフリカン・ナイトシェードの葉の下処理を方法ごとに、苦味が動いたかどうかを根拠つきで判定します。アク・えぐみ・渋味は別の目的として注記し、毒性や安全のための理由は書きません。
湯通し・茹でこぼし減る食品
条件: 95℃5分等のブランチングを含む伝統的な調理法。
湯通しなどの伝統的な下ごしらえで、アフリカンナイトシェードの葉の苦味が下がり食べやすくなる(苦味の官能定量値は示されない)。
範囲: アフリカンナイトシェード(Solanum nigrum種複合体、mnavuと呼ばれる広葉型を含む)の葉全般についての記述であり、Solanum scabrumに種特異的な苦味の言及ではない。本種はこの種複合体の構成種の一つとして出典中に頻出する。
注記: 出典は、茹でこぼし等の伝統的な調理法がアフリカンナイトシェードの葉の嗜好性を改善し苦味を低減するとし、この苦味をグリコアルカロイド等の抗栄養素に由来する苦味を呈する化合物として記述する。Introduction節とHousehold Cooking節の2箇所で言及。苦味の官能強度や渋味・えぐみとの峻別についての定量的記述はない。
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organism-solanum-scabrum —has_perceived_bitterness_suppressed_by→ （上の主張の文）ほかの食材の下処理は下処理帳の一覧から探せます。この頁のように図鑑の項目へ移した食材も、一覧から案内しています。
構造化された主張 — 節を開くと、主張ごとの確度・根拠・限界が読めます
組成・含有（1）
範囲: 葉
注記: どのグリコアルカロイドがどの濃度で苦いか（閾値）は本出典では特定されていない。
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ingredient-african-nightshade-leaves —contains→ （上の主張の文）加工・調理でどう変わる（2）
範囲: サブサハラ・アフリカ（特に南部・東部）
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ingredient-african-nightshade-leaves —is_eaten_as→ （上の主張の文）範囲: 南部アフリカの伝統調理。S. retroflexum を中心とした総説
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ingredient-african-nightshade-leaves —has_perceived_bitterness_affected_by→ （上の主張の文）