ナムル

ナムル（나물）は、食用の草や木の芽などを茹でる・炒める・生のままなどの方法で下ごしらえし、薬念（ヤンニョム）と呼ばれる合わせ調味料で和える韓国の副菜の総称である。文献総説は、この総称を大きく生菜（センチェ、生のまま和えるもの）と熟菜（スッチェ、茹でるか炒めて加熱してから調味するもの）に分けて説明している。どちらの系統でも、和える調味の一手間が仕上げに欠かせない。

ナムルに使われる野生の草や木の芽の多くは、強い香りか苦味をもち、そのままでは噛みにくいと総説は記す。この総説は、薬念を加えることが、こうした素材を韓国で「おいしい」料理へと発展させた鍵になったとしている。苦い植物をそのまま食卓に出すのではなく、下ごしらえと調味を重ねて食べられる形に仕立てる考え方が、ナムルという料理群の核にある。ただし、どの植物がどの程度苦いのかという個別データまでは記されていない。

4種の山菜ナムル(サムナムル・ミヨッチュィ・タレスン・パンプンナムル)を3通りの浸水処理(茹でる前後両方で浸水/茹でた後のみ浸水/浸水なし)で調製した記述的官能分析では、浸水を行わなかったミヨッチュィとパンプンナムルの試料が渋さや粗さとともに苦味の官能属性スコアが相対的に高く、消費者115名による評価で最も好まれなかったことが、抄録の範囲で示されている。苦味や渋味などの属性は、この「好まれない」という評価を左右する要因として分析されている。