イソチオシアネート類

多くのイソチオシアネートは辛味を与えるが、すべてのイソチオシアネートに当てはまるわけではないと総説は注意を促している。

このレビューは、イソチオシアネートをグルコシノレートの加水分解産物として記述しており、その生成は加熱調理と酵素の安定性に影響される。

細かく千切りにした後、逐語的に 'Glucosinolate losses were detected partly as isothiocyanates'（チオ尿素誘導体として LC-MS/MS で定量）であり、組織破壊に伴うグルコシノレート加水分解からのイソチオシアネート生成を直接実証している。

レビューはイソチオシアネートを Brassica 野菜におけるグルコシノレートの加水分解物として枠づけ、グルコシノレートとともに特徴的な刺激的で苦い味の原因化合物としての役割を論じ、イソチオシアネートをこれらの野菜の広い風味文脈に位置づける。