化合物群 / compound-glucosinolates
グルコシノレート類
glucosinolates
資料から確認できること
このレビューは、グルコシノレートを味とフレーバーに関わるアブラナ科の特徴的成分として同定している。 Bell L, 2018
主要な7種のグルコシノレートの含量がブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、グリーンキャベツで LC-MS/MS により定量され、グルコシノレートがこれらアブラナ科野菜の構成成分であることを直接実証した。 Song L, 2007
組成・含有（2）
アブラナ科野菜はグルコシノレート類を含む確立
範囲: Brassicaceae vegetables
注記: 個別グルコシノレートのプロファイルは作物と加工により異なる。
このレビューは、グルコシノレートを味とフレーバーに関わるアブラナ科の特徴的成分として同定している。
限界: プロファイルは作物によって異なる。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
主要な7種のグルコシノレートの含量がブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー、グリーンキャベツで LC-MS/MS により定量され、グルコシノレートがこれらアブラナ科野菜の構成成分であることを直接実証した。
限界: 4野菜。含量は貯蔵・加工で変動するため、単一の値は作物を特徴づけない。抄録は 2026-08-30 に efetch で再読。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
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ingredient-brassica —contains→ compound-glucosinolatesclaim: clm-brassica-glucosinolates / type: composition / 更新: 2026-08-30
菜の花（なばな）はグルコシノレート類を含む支持あり
範囲: 日本市場のなばな（福島 2008年12月・2010年12月、香川 2011年2月）。脱硫 GSL の LC-MS 法
注記: 両GSLの含有量は調査した日本産アブラナ科15品目中で最大、総GSL量はブロッコリースプラウトに次ぐ。組成データであり、苦味との官能対応はこの論文では扱われない。
ナバナは gluconapin 23.21±8.06 umol/g DW（総量の49.7%）、glucobrassicanapin 18.55±4.59（39.7%）、glucoalyssin 2.10±1.73（4.5%）、gluconasturtiin 1.73±0.51（3.7%）を含み、脂肪族グルコシノレートが総量 46.73±13.04 umol/g DW の93.8%を占めた。gluconapin・glucobrassicanapin 含量は調査した15野菜中最高で、総量はブロッコリースプラウト（185.01±9.21）に次いで Brassica 中第2位だった。
限界: 品種不明の市販試料3ロットの事例分析であり、秋冬の市場調査。官能データなし。
出典: 秋から冬に市販される日本産アブラナ科野菜のグルコシノレート組成および含有量（長田早苗; 青柳康夫, 2014）・全文確認
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ingredient-nanohana —contains→ compound-glucosinolatesclaim: clm-nanohana-glucosinolate-profile / type: composition / 更新: 2026-08-30
感覚（2）
グルコシノレート類は一律に次であるわけではない: 苦味確立
範囲: アブラナ科における特定のグルコシノレート
注記: 一部の個別グルコシノレートは苦味を与えるが、総含量は官能の代用指標として不十分。
特定のグルコシノレートは苦味を付与するが、すべてのグルコシノレートに当てはまるわけではないとレビューは明記している。
限界: 化合物と食品の文脈が引き続き不可欠である。
出典: Taste and Flavor Perceptions of Glucosinolates, Isothiocyanates, and Related Compounds（Bell L; Oloyede OO; Lignou S; Wagstaff C; Methven L, 2018）・抄録確認
芽キャベツの苦味に関連するグルコシノレート2種のうち、シニグリンはそれ自体苦いが、プロゴイトリンについては 'the bitterness associated with the latter compound is due to its decomposition product, the goitrogen (-)5-vinyloxazolidine-2-thione'。個々のグルコシノレートが固有の苦味において異なることの直接の例。
限界: グルコシノレート2種のみを扱う。抄録レベルで OpenAlex から再構成。
出典: Bitterness in brussels sprouts (Brassica oleracea L. var. gemmifera): The role of glucosinolates and their breakdown products（Fenwick GR; Griffiths NM; Heaney RK, 1983）・抄録確認
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compound-glucosinolates —are_not_uniformly→ sensation-bitterclaim: clm-glucosinolates-not-uniform / type: sensory / 更新: 2026-08-30
グルコシノレート類は苦味の知覚強度を予測する係争中
範囲: 訓練分析パネルが評価した加熱調理済みアブラナ科野菜（芽キャベツ、カリフラワー、カブ）
注記: 特定グルコシノレート（シニグリン、プロゴイトリン、ネオグルコブラシシン）を合算する研究は強い相関を報告する一方、蒸しカブのバッチ間で総グルコシノレート含量を相関させた研究は関係を非有意とした。サンプル単位（品種かバッチか）、合算対象、n が研究間で異なる。
全品種のシニグリンとプロゴイトリンの合計含量が2.2 g/kg未満だった2試験において、両グルコシノレートの含量は分析パネルが評定した苦味と相関した（重相関r2はそれぞれ0.67と0.93）。
限界: 抄録レベル。パネル人数、品種ごとの値、重相関r2の背後にある回帰仕様は抄録に記載なし; 2つのr2値は別々の2試験による。
出典: The glucosinolates sinigrin and progoitrin are important determinants for taste preference and bitterness of Brussels sprouts（van Doorn HE; van der Kruk GC; van Holst GJ; Raaijmakers-Ruijs NCME; Postma E; Groeneweg B; Jongen WHF, 1998）・抄録確認
各種グルコシノレートを HPLC で定量し苦味強度と相関させた結果、ネオグルコブラシシンとシニグリンが加熱カリフラワーの苦味の原因であることが示され、両者は加熱カリフラワー受容の物理化学的決定要因の候補に挙げられた。
限界: 抄録レベル。相関係数・パネル人数・試験したグルコシノレート数は示されていない。設計は品種横断の相関であり、化合物の添加・省略実験ではない。
出典: Flavor-active compounds potentially implicated in cooked cauliflower acceptance（Engel E; Baty C; Le Corre D; Souchon I; Martin N, 2002）・抄録確認
限定: 総グルコシノレート含量は苦味と正だが有意でない相関を示した（r = 0.47, p = 0.29）。定量された12のグルコシノレートのうち、グルコブラシカナピンは苦味と明確に無関連で（r = 0.033, p = 0.94）、その他の苦味との相関係数は 0.30 から 0.75 の間だった。有意だった唯一の相関は 4-メトキシグルコブラシシン（r = 0.82, p = 0.02）で、グルコブラシシンがそれに迫った（r = 0.75, p = 0.052）。ただしこの2つのグルコシノレートの濃度はカブのバッチ中で特に高くはなかった。著者らは、このような相関からどのグルコシノレートが苦味に最も寄与するかは証明できないと述べている。それでもすべてのバッチは苦いと知覚され、総グルコシノレート範囲 16.07 から 44.74 umol/g 乾燥重量にわたり平均評点は 30 から 53 の間で変動した。
限界: 相関はわずか7バッチで計算されており検定力が非常に低いため、有意でない結果は関係がないことの証拠にはならない。有意に相関した2つのグルコシノレートは低濃度で存在しており、著者らもその点を指摘している。蒸し調理はミロシナーゼを失活させるため加水分解産物は限られており、知覚された苦味はイソチオシアネートに帰属できない可能性がある。
出典: The Relationship between Glucosinolates and the Sensory Characteristics of Steamed-Pureed Turnip (Brassica Rapa subsp. Rapa L.)（Nor NDM; Lignou S; Bell L; Houston-Price C; Harvey K; Methven L, 2020）・全文確認
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compound-glucosinolates —predicts_perceived_intensity_of→ sensation-bitterclaim: clm-glucosinolate-content-predicts-bitterness / type: sensory / 更新: 2026-08-30
加工・調理でどう変わる（2）
野菜の茹で加熱はグルコシノレート類を低減する支持あり
範囲: ブロッコリー・芽キャベツ・カリフラワー・グリーンキャベツ。LC-MS/MS で主要グルコシノレート7種を定量
注記: グルコシノレート残存を決めるのは加熱そのものでなく調理法。損失の機構（浸出か分解か）は clm-boiling-gsl-loss-mechanism（contested）を参照。
蒸す・電子レンジ・炒めの調理はグルコシノレートの有意な損失を生まなかったが、茹では調理水への浸出による有意な損失を示した。損失したグルコシノレートの大半（およそ90%）は調理水中に検出された。著者らは、野菜の茹でを避けることで食事性イソチオシアネートのバイオアベイラビリティを高めうると結論する。
限界: 抄録レベル。茹でた野菜自体からの損失の大きさはパーセントとして示されておらず、失われた物質のうち水中に回収された割合のみが定量されている。調理時間と水量は抄録に記載がない。官能測定はなく、知覚苦味への帰結はこの研究では立証されない。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
蒸気、過熱蒸気、真空調理で芯温95 C まで加熱したブロッコリーはグルコシノレート含量の損失を生じず、非茹で調理法は有意なグルコシノレート損失を起こさないという主張と整合する。
限界: ブロッコリーのみの検証。蒸し・過熱水蒸気では未加熱比100%超の見かけ増加も観察され、機構は未解明と記載。
出典: アブラナ科野菜の加熱によるグルコシノレート含有量の変化（長田早苗; 青柳康夫, 2016）・全文確認
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process-vegetable-boiling —reduces→ compound-glucosinolatesclaim: clm-boiling-reduces-glucosinolates / type: processing / 更新: 2026-08-30
グルコシノレート類は細断野菜における細断後の放置時間: 6時間で最大75%減少し、一部はイソチオシアネートとして検出された。対照的に、無傷の野菜の常温・冷蔵7日間貯蔵は9-26%の損失にとどまったによって低減される支持あり
範囲: LC-MS/MS で定量したブロッコリー・芽キャベツ・カリフラワー・グリーンキャベツ
注記: ミロシナーゼを遊離させる組織破壊は、貯蔵期間や温度よりはるかに大きなグルコシノレート損失の決定因子。
常温貯蔵と家庭用冷蔵庫での貯蔵には有意差がなく、7日間でグルコシノレート濃度のわずかな損失（9-26%）を示した。細かく千切りにした野菜は、千切り後の静置時間とともに顕著なグルコシノレート濃度低下を示した — 6 h で最大 75%。グルコシノレートの損失は一部イソチオシアネートとして検出された。
限界: 抄録レベル。75% の数値を示した野菜がどれか、千切りの粒度は記載されていない。抄録は損失が一部イソチオシアネートとして検出されたと述べるが、回収割合は示していない。
出典: Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables（Song L; Thornalley PJ, 2007）・抄録確認
限定: 刻みはキャベツの脂肪族グルコシノレートの限定的な分解しか起こさず、インドリルグルコシノレートは刻みと常温貯蔵の後に増加した: 刻んだ白キャベツでは48時間後に 4-methoxy-・1-methoxy-3-indolylmethyl グルコシノレートが15倍増、ブロッコリーでは 3.5倍・2倍に増えた 4-hydroxy-・4-methoxy-3-indolylmethyl グルコシノレートを除く大半のグルコシノレートが強く減少した。著者らはミロシナーゼ介在の加水分解に拮抗するストレス誘導性グルコシノレート合成を提案する。
限界: Song 2007 とは野菜・裁断スケール・時間スケール（48 h 対 6 h）が異なるため直接の矛盾ではない。刻み後の変化の方向が化合物クラス依存であることを示してクレームを限定する。抄録は OpenAlex から再構成（単一経路）。
出典: Post-harvest increase of indolyl glucosinolates in response to chopping and storage of Brassica vegetables（Verkerk R; Dekker M; Jongen WMF, 2001）・抄録確認
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compound-glucosinolates —is_reduced_by→ "細断野菜における細断後の放置時間: 6時間で最大75%減少し、一部はイソチオシアネートとして検出された。対照的に、無傷の野菜の常温・冷蔵7日間貯蔵は9-26%の損失にとどまった"claim: clm-shredding-glucosinolate-loss / type: processing / 更新: 2026-08-30